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    刀工的烹飪應用技法有哪些

    時間: 春燕1108 分享

      在食材的烹飪中,大廚們一般都會使用到刀具進行切割食材,因為這樣可以使得食材很好的進味,那么對于刀工的烹飪技法你又知道多少呢?以下是學習啦小編為你整理的刀工的烹飪應用技法,希望能幫到你。

      刀工的烹飪應用技法

      1、常見塊狀原料的加工

      ①菱形塊

      菱形塊有大小之分。先將整形后的原料切成1.5厘米厚的片,然后順著邊的長度將原料片切成1.5厘米寬 的長條。將長條狀的原料切成2.5厘米長度的菱形,即成大的菱形塊。而小菱形塊長對角線長約1.5厘米,短對角線長約0.8厘米,厚約0.8厘米。

      ②正方塊

      正方塊是指其長、寬、厚相同的塊。將原料切成 1.5?2厘米厚的片,順片的長度切成1.5~2厘米的條狀,將條狀原料切成1.5~2厘米的方塊。1.5厘米見方的方塊通常為小方塊,2厘米見方的方塊為大方塊。如牛肉 塊、蘿卜塊等。正方塊一般是用切或剁等刀法加工而成。

      ③長方塊

      長方塊是將原料切成0.8厘米厚的片,順片的長度切成1.5厘米寬的條,再切成長約法3厘米的塊。如土豆塊等。

      2、常見片狀原料的加工

      ①菱形片的操作方法,是將整形后的原料切成 0.2?0.3厘米的薄片,順長度方向切成1.5厘米寬的長片。刀刃與原料成斜角,切成厚0.2?0.3厘米、短軸1.5 厘米、長軸3厘米的菱形片。呈柱形的黃瓜、青筍、胡 蘿卜等可直接斜切成相應大小的菱形塊,再將菱形塊切成相應大小的菱形片。

      ②夾刀片

      夾刀片是用直切的方法第一刀不切斷,第二刀切 斷,成兩片一組,一端相連一端切開的片。切夾刀片時,連著的部分約為整料厚度的五分之一,主要適用于扁平狀的動物性烹調原料,如魚肉、豬通脊,以及有一定硬脆度的植物性烹調原料,如冬瓜、蓮藕、茄子等,厚薄大小可根據原料的性質靈活掌握。

      切片注意事項:切片時,持刀平穩,左手按物要穩,用力均勻,輕重一致;在切片的過稃中,要隨時保持砧板表面的干凈。

      3、常見絲狀原料的加工

      絲是菜肴原料中體積較小,也較難切的一種形狀。切絲的具體操作方法是先將原料切成片,然后再將片切成有粗細之分,一般以普通火柴棍為標準,比火柴棍粗的叫粗絲,比火柴棍細的叫細絲。先將原料順著纖維切成薄片,然后將薄片整齊地碼成瓦楞形,刀順著纖維切成絲狀。

      4、常見條狀原料的加工

      條的加工方法和絲相同,只是先切的片較厚,再改刀的刀距也較大。切條也有粗細之分。

      切條的成形方法基本與切絲相同,就是先將原料切成稍厚些的片后再切成條。也可以先將原料切成段,然后再切成條。如切黃瓜條,先要將黃瓜切成段,再將段切成較厚的片,然后再切成條。切魚條也是這樣。

      5、常見丁狀原料的加工

      切丁的方法是先將原料片成厚片,再將片切成條,最后將條切成丁。

      切片時,要把握片的厚度;片切成條時,要掌握條的整齊劃一;最后切丁時,則要掌握下刀的角度,下刀要直,刀口的距離要一致。切肉類原料時,可事先將這類原料冷藏起來,但不宜凍得過硬,以原料凍成固體形狀為宜,再切成丁,這樣切出的形狀會更標準一些。

      6、常見沫狀原料的加工

      末是由絲改刀而成的,形狀比粒還要小一些,一般來說,半粒為末。末的切法大體有兩種:一種是將原料剁碎,如蒜末,先要將蒜粒用刀面拍扁、拍碎,然后再剁成末;再如雞肉末,先要將雞肉切成碎片,然后再剁成末。另一種則是先將原料切成薄片,再將片切成細絲,最后將絲切成末,如切姜末、蔥末等就是這樣。

      刀工的基本原則

      1、要適應烹飪需要

      刀工和烹調作為烹飪技術整體中的兩道工序,是相互作用和影響的。刀工的好壞,對烹調操作菜肴質的優劣關系很大。烹飪原料的形狀一定要適應烹調方法的需要,烹調方法不同,對原材料形狀的要求也不同。

      2、原料要整齊均勻

      經過刀工處理過的原料形狀,花樣繁多,各有特性。原料形狀應該做到大小一致、粗細一致、厚薄均勻、長短相等。刀工的優劣往往不在于能將絲切得多么細,而在于切出的東西是否均勻。

      3、要盡量保存原料的營養

      刀工操作中,從原料到各種工具、用具,都要做到清潔衛生、生熟隔離、杜絕污染,要盡量保存原料中所含的營養成分,避免因加工不當而造成營養流失。

      刀工應用的注意事項

      1、刀工應用要配合烹調的要求,對旺火速成的菜肴原料要適當切得薄一些,小一些,以便快熟入味:如用小火慢成的原料,要切得厚、大一些,以免烹調時原料變形。

      2、所切制的原料要注意形態美觀、粗細均勻、薄厚一致、長短相等、整齊劃一。

      3、要注意合理使用原料,物盡所用,注意節約,降低消耗,盡量提高使用率。

      4、要根據原料的性質特點,采用不同的切法。同樣切片,質地松軟的要比質地堅硬的略厚一些:切脆性原料如冬瓜等,可用直切,切豆腐類松軟原料應用推切,而切韌性原料如肉類則須推切拉切等。

      5、應注意菜品形式和色彩的配合,要突出主料,使菜品的組成大方、別致、新穎。

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