廚房必備烹飪技巧

廚房必備烹飪技巧_技能

烹飪技巧是一個(gè)好的廚師必不可少的素質(zhì)，手把手教你學(xué)會(huì)幾個(gè)簡單的烹飪技巧，讓你的廚藝更上一層樓!這里小編為大家整理了關(guān)于廚房必備烹飪技巧，方便大家學(xué)習(xí)了解，希望對(duì)您有幫助!

廚房必備烹飪技巧

01、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

02、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

08、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可

09、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢

13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍

18、煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟

24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸

31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來的豬排就不會(huì)收縮

32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的`雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑

40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時(shí)不宜加蓋

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡

48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

熱門菜烹飪食譜

上湯娃娃菜

原料

豌豆苗300克，皮蛋1個(gè)，姜絲、肉末、蔥花。

上湯娃娃菜

做法

1.先把豌豆苗焯水，裝進(jìn)大碗里。

2.在鍋里加入高湯，燒開后加入姜絲、肉末、皮蛋粒，最好加點(diǎn)水發(fā)香菇粒。

3.用鹽、雞精調(diào)味后淋上少許色拉油，水沸后倒入之前的豌豆苗碗里，撒上蔥花即可。

辣子雞丁

原料

筍雞200克，青筍100克，泡辣椒25克，大油60克，醬油，料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。

做法

1.將雞肉切1厘米見方的丁，裝碗內(nèi)加醬油、鹽、味精少許，再放入蛋清、水淀粉少許，抓勻漿好;

辣子雞丁

2.將干紅辣椒切成0.7厘米見方的小塊。在碗里放鹽、醬油、淀粉、白糖，對(duì)成混汁待用。

3.坐勺加油，燒至六成熟時(shí)，將漿好的雞丁放入勺內(nèi)滑透，倒在漏勺里，控凈油，放入蔥、姜、辣椒片熗鍋，放入雞丁，倒入兌好的汁水翻勺，淋明油，出勺裝盤即可。

山藥排骨湯

原料

豬排骨500克，山藥250克，芹菜25克，味精2克，花椒2克，胡椒粉2克，鹽10克，大蔥15克，料酒20克，姜15克。

做法

1. 將排骨切成5厘米的條，放入沸水中汆約5分鐘，洗凈，瀝干水分;

2. 芹菜洗凈切段;

將山藥去皮切成塊后放入沸水中汆一下，撈起

3. 取一炒鍋，放入清水、排骨、蔥、姜、酒、芹菜，用中火燒開，轉(zhuǎn)為小火燉，放入花椒;

4. 將山藥去皮切成塊后放入沸水中汆一下，撈起;

5. 待排骨燉至5成熟，放入山藥燉3小時(shí)，待排骨酥爛時(shí)，揀去蔥、姜、芹菜，放入鹽、味精、胡椒粉即可。

椰香木耳雙花菜

原料

黑木耳一把、西蘭花半棵、菜花半棵、胡蘿卜半根、椰漿200毫升、玉米50克、鹽1茶匙、雞精1/4茶匙、水淀粉2湯匙、植物油適量。

做法

1.木耳用適量溫水浸泡，軟化后，徹底清洗干凈，瀝干水分備用。西蘭花和菜花擇成小朵后洗凈瀝干。胡蘿卜去皮洗凈后，切末;

2.炒鍋中放油，加熱至7分熱，將西蘭花和菜花放入翻炒片刻后，倒入椰漿，改用小火將菜煮軟，再放入木耳、玉米粒和胡蘿卜末，加鹽和雞精翻炒均勻后繼續(xù)煮3分鐘，用水淀粉勾芡即可。

可樂排骨

原料

可樂排骨

排骨300克、可樂300克、八角2顆、姜片10克。

做法

1.鍋中放水，水燒開后，倒入排骨焯一下取出;

2.鍋中放油及姜片;

3.倒入排骨，翻炒后，加入可樂;

4.往鍋中加入2顆八角，再煮至湯汁收干即可。

80條烹飪小竅門

1. 切洋蔥時(shí)，切菜人的眼睛由于受到洋蔥揮發(fā)物質(zhì)的刺激而常常眼淚不斷。切洋蔥時(shí)怎樣才能不刺激眼睛呢，只要你在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會(huì)，再切就不會(huì)刺眼睛了。

2. 菜湯若做咸了，可拿一個(gè)洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。

3. 烹調(diào)魚時(shí)，往鍋里放1湯匙牛奶，不僅可以除掉腥味，而且魚肉會(huì)變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。

4. 飲酒過量，可服濃度為50%的食醋2大匙，使醋與酒產(chǎn)生“醋酸乙酯”的化學(xué)反應(yīng)，來解酒毒、養(yǎng)肝腎。

5. 做魚后，手上的腥味，可用姜片擦，再用肥皂清洗，腥味可除。

6. 油炸花生米很容易變得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盤時(shí)趁熱灑上少許酒，攪拌均勻，稍后，灑上少許鹽，這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。

7. 切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎，這時(shí)先將刀在開水中燙熱后再切，蛋就不會(huì)碎，且光滑整齊。

8. 煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得亮黃好看，油也不易濺出鍋外。

9. 煮面條時(shí)，加一小匙食油，面條不會(huì)粘連，并可防止面湯溢出鍋外。

10. 炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。

11. 吃不了的面包，變干就不好吃了，這時(shí)你可以將一根新鮮的芹菜連同面包一起包在保鮮膜里，這樣，面包的保鮮期就會(huì)相對(duì)延長。

12. 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

13. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)

同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

14. 煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

15. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。

16. 煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

17. 煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

18. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

19. 煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可

20. 煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

21. 煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

22. 煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

23. 煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢

24. 煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

25. 煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

26. 熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)

27. 用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

28. 豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍

29. 煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬

30. 燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的'鮮味

31. 燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

32. 燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛

33. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口

34. 煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟

35. 燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

36. 燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

37. 紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美

38. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

39. 油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺

40. 在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

41. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸

42. 炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來的豬排就不會(huì)收縮

43. 將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口

44. 煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩

45. 煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

46. 煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

47. 用羊油炒雞蛋，味香無異味

48. 炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

49. 炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

50. 炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑

51. 炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

52. 炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

53. 炒波菜時(shí)不宜加蓋

54. 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色

后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

55. 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

56. 炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

57. 肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口 　　不論做什么糖醋菜肴，

只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

58. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡

59. 做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽

60. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩

61. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

62. 做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

63. 蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

64. 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

65. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

66. 牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好

67. 放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減

68. 烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

69. 菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

70. 菜太辣，放一只雞蛋同炒

71. 菜太辣，放些醋可減低辣味

72. 菜太苦，滴入少許白醋

73. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

74. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

75. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

76. 、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

77. 炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

78. 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味

79. 熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純

80. 泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。