廚師烹飪必備技巧

即使你不是一個廚師，這些簡單的烹飪技巧也可以讓你成為一個讓人稱羨的家庭大廚。這里小編為大家整理了關于廚師烹飪必備技巧，方便大家學習了解，希望對您有幫助!

廚師烹飪必備技巧

一.分享做菜心得體會

做菜做熟不難做好吃也不難 但要做到有個性吃了回味無窮的，那才真正強悍。 首先，要學會各種配料的用法：

1.要學會放棄味精，雞精。而用醬油(生抽) 代替。 理由：效果一樣，為何不用醬油，顏色也好看點。

2. 姜，蒜頭，蔥的用法，姜可去腥，生姜 加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、 燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除 水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中 用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。 所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使 其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜頭主用 于青菜類的烹飪，蔥可提升菜肴的香味和品質(zhì) 及增加美感，故蔥一般在起鍋時放，不然黃了 就不好看了。

3. 生粉，主要用于肉類原料加工時上漿、 勾芡等。生粉可增加肉類的口感，可讓其滑 嫩。注意用量，量大了就起反效果了。

4.大家要學會用料酒。一般白酒就可以 了，做肉類的菜時，放一點料酒進去，味道會 很鮮美，火候也是在肉變色以后再點，這樣料 酒 中的乙醇會與肉類發(fā)生一個化學反映，會起 到味精的效果。別以為白汋時就用不著，特別 是海鮮類。

二.關于提高菜品精細化的措施

1、廚房管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。

2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜?適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培

訓來要求廚師，只有將培訓的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細化來。

3、試菜：查找存在的問題，定下標準，統(tǒng)一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個，目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進菜品質(zhì)量細化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實罰款。質(zhì)檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4、加強與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。 5、重視巡臺，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故。”從口味最開始的感覺到客人的感覺，認真體會。

三、菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的'酒店武器，廚師要了解菜品、熟悉菜品，懂得以下廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函：

(1)色是菜之膚，色彩追求自然，色澤追求靚麗

(2)香是菜之氣，(菜在喘氣，在呼吸)有生命

(3)形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿

(4)器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調(diào)。

(5)質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細。

(6)聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。

(7)味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

(8)溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。

(9)菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關注。

(10)衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

四、廚師要研究客人反映好和不好的菜品：

(1)研究菜品：為什么反映好。

(2)研究廚師為什么他的菜做的好。

(3)研究客人喜歡吃什么樣的菜。

(4)研究客人為啥對某些菜不喜歡。

總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化

五、對廚師做人做菜的幾點告誡：

(1)做菜就和做人一樣，要實實在在。無論你把菜式擺設得如何花哨，始終牛肉還是牛肉的味道，無法改變!

(2)盡快度過你迷茫的?菜鳥?階段，少說多做，多看，多學。人生是在不斷的學習中成長!別人幫得你一時，幫不了你一輩子!

(3)不要認為做廚師的名聲不重要!香蕉要是爛了，就和蘋果一個德行，等人盡皆知的時候，你會后悔干這一行!

(4)細節(jié)決定成敗!做菜也一樣，一個小的錯誤，就影響了整體的效果!

(5)態(tài)度決定一切!人生中有很多的轉折點，你的態(tài)度有時會決定是否錯失了一份好工作，或者是相知、相識的好友!

烹飪基礎知識有哪些

1、先炸后炒，用油量大。

細心的觀眾可能會發(fā)現(xiàn)，節(jié)目里的烹飪師從不吝嗇使用油，不僅炒菜時用很多油，做菜前還要先進行油炸，比如紅燒排骨、地三鮮、糖醋小排等。

隱患：肉類先炸后炒會大大增加食物的熱量，破壞營養(yǎng)，甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì);水產(chǎn)品過油，歐米伽3脂肪酸會受熱破壞;蔬菜過油后維生素也會大量流失。

建議：盡量少模仿帶有過油工藝的`美食節(jié)目，或者用水滑法代替油炸，即把上漿后的肉類原料，分散放入沸水鍋內(nèi)焯一下，再進行烹調(diào)。每天食用油的量要限制在25克以下，其量大約相當于白瓷湯勺3勺。

2、加鹽隨意，過多使用含鹽調(diào)料。

俗話說：好廚子一把鹽。很多烹飪師往往靠自己的感覺加鹽，并且每次都是一小勺。味精、雞精、豆瓣醬、醬油、辣醬等帶鹽調(diào)味品也是烹飪師的好幫手。不止鹽，做菜加大量糖在美食節(jié)目里也很常見。

隱患：眾所周知，吃鹽多是健康的大敵。膳食指南中推薦的每天吃6克鹽，不僅包括食鹽，還包括各種調(diào)料中的鹽。而甜味往往有緩和咸味的作用，讓人在不知不覺中吃下更多的鹽。

建議：烹調(diào)時要嚴格控制放鹽量，每人每天吃的量(6克)相當于一小啤酒瓶蓋。用了醬油等含鹽的調(diào)料，就要減少鹽的使用量。

3、和面時加小蘇打。

烹飪師往往會這樣告訴觀眾，制作面食加堿，可以讓其更加柔軟、可口。

隱患：這樣做出來的面食雖然口感好，但實際上破壞了谷類食物里最可貴的B族維生素。

建議：無論煮粥還是做面點，盡量不加堿，想讓粥更軟糯，可以加少許燕麥、糯米，做面點盡量使用酵母發(fā)面，這樣不但可以降解谷物類食物中的植酸，讓面點更蓬松，有利于人體的消化吸收，還能保護谷物中的B族維生素。

生活節(jié)奏日益加快，但我們還是會擠出時間享受美食，并希望它能帶給我們美味和健康。美味的佳肴可能很容易習得，再加上注重食物營養(yǎng)的心思，才更難能可貴。 隱匿于喧鬧的廣深都市中愛樂家庭廚藝生活館，必是學習烹飪既美味又營養(yǎng)的菜式的最佳選擇。不單單鬧中取靜，更是學習廚藝、追求精致美食的雅致之所。

六個烹飪小常識讓你吃出健康

多通風——要做好廚房的通風換氣，在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，廚房內(nèi)一定要有抽油煙機，并經(jīng)常開窗通風，使油煙盡快散盡。烹調(diào)結束后最少延長排氣10分鐘。

少放油——不粘炊具可以避免用油過多，并將油溫控制在中低溫度，不僅讓無油烹煮成為了可能，也借此減少了食物中維生素因為高溫原因而流失。

見油不見煙——改變烹飪習慣，不要使油溫過熱，炒菜時油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營養(yǎng)學角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。最好不要使用反復烹炸過的油，在選擇食用油的時候，應購買質(zhì)量有保證的產(chǎn)品，避免劣質(zhì)食用油在加熱過程中產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。

天然原生態(tài)食材——我們在選擇食材時，一定不能選轉基因，有污染的食材。

隔夜菜要加熱——存放過的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

多用開水——飲用水及準備做食品時用的水應純潔干凈。如果對水質(zhì)有懷疑，最好把水燒開，然后再飲用或制成冰塊。

健康的`飲食才是我們身體健康的重要保證，健康的飲食習慣也需要我們?nèi)辗e月累的養(yǎng)成。要牢記飲食健康是我們身體健康的重要環(huán)節(jié)。