烹調何時放調料才是最有營養的
烹調何時放調料才是最有營養的
看似平常的油、鹽、醬、醋，在心靈手巧的朋友們手中，被巧妙地搭配著，成為了餐桌上不可缺少的主角。那么對于這些烹飪調料該怎么去放置呢?以下是學習啦小編為你整理的烹調何時放調料最營養，希望能幫到你。
烹調何時放調料最營養
鹽
用豆油、菜子油做菜時，為了減少蔬菜中維生素的損失，應該在炒過菜后再放鹽。用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，應該先放鹽炸鍋，可以減少黃曲霉毒素，而后在烹調菜肴。用葷油做菜，可先放一半鹽，去除葷油中有機氯農藥的殘留量，菜肴出鍋前再加入另一半鹽。烹調肉類菜肴時，肉炒得嫩要在炒至八成熟時，放鹽最好。烹調時放鹽先后有講究!
醬油
醬油在鍋里高溫久煮，會破壞其營養成分并失去鮮味。烹調時醬油應該在出鍋前放好!
醋
燒菜時，如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能夠減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物質成分的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。烹調時醋要早加為好!
料酒
燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可借料酒的蒸發去除腥味。加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。
炒肉絲要在肉絲煸炒后加料酒，燒魚應在煎好后加料酒，炒蝦仁最好在炒熟后加料酒，湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放料酒。烹調時加料酒，不同食材選用正確的時間放好!
味精
當受熱到120度以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。烹調時味精應在菜肴炒好起鍋前加入好!
糖
在燒制糖醋魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。烹調時應先放糖再放鹽為好!
烹調各種調料的食療功用
▶辣椒：開胃消食，溫暖脾胃，通利肺氣，通達竅表，通調血脈，止痛散熱，養心。
調養：油膩食積，消化不良，寒濕胃痛、腹痛，風寒感冒，四肢不溫，發熱身痛等。
注意：脾胃虛弱、肝陽上亢、濕熱內蘊，痔瘡、眼疾、腎病和產婦不宜食用。
▶胡椒：開胃進食，溫中散寒，止痛。
調養：脾胃受寒，食欲減退，或脘腹冷痛，嘔吐，腹瀉。
注意：陰虛火旺，痔瘡和孕婦不宜食用，多食動火，耗氣損目。
▶花椒：開胃消食，溫中散寒止痛，驅蟲。
調養：中焦寒濕，食欲減退，或脘腹冷痛，嘔吐，腹瀉;蛔蟲引起的腹痛。
注意：陰虛火旺者和孕婦不宜食用，多食動火，耗氣損目。
▶醋：消食開胃，散瘀血，收斂止血，解毒。
調養：油膩食積，消化不良，或腹瀉;積聚痞塊，腹痛;咽喉腫痛;吐血、便血等;食魚肉、蕈類引起的腸胃不適。
注意：脾虛濕盛、濕痹拘攣不宜食用，多食損齒傷胃。
▶桂皮(又稱肉桂、官桂)：開胃進食，溫中散寒，止痛，活血。
調養：脾胃虛弱，食欲減退，或脘腹冷痛，嘔逆;婦女產后血瘀腹痛。
注意：內熱較重、內火偏盛或陰虛火旺者不宜食用;干燥綜合癥、更年期綜合癥者不宜食用;平素大便燥結或痔瘡者不宜食用;出血性疾病之人不宜食用;春夏之季不宜食用;孕婦期間不宜食用;此外，受潮發霉的桂皮不宜食用。
▶小茴香：溫腎散寒，和胃理氣，行氣止痛
調養：寒疝，小腹冷痛，腎虛腰痛，胃痛，嘔吐，痛經，干、濕腳氣。
注意：陰虛火旺者不宜食用。
廚房常見調料用法
1、食鹽
炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。
2、醬油
老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。
生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。
老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。
3、醋
主要作用：
① 解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥;
② 祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣;
③ 減辣：在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少;
④ 添香：在烹調菜肴時加少許醋，能使菜肴減少油膩增加香味;
⑤ 引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;
⑥ 催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛;
⑦ 防黑：炒茄子中加少許醋，能使炒出的茄子顏色不變黑;
⑧ 防腐：在浸泡的生魚中加少許醋，可防止其腐敗變質。
此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭發護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。
購買辨別：
購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。
發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。
4、酒類
料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒，可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。
5、醬類
甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。
豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成，以咸鮮味為主。是加常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵制成的食品，有特殊風味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩等。
番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。
簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙拉、制作三明治等。
6、糖類
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。
主要作用：
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度，里面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。
7、香料類
干辣椒是川、黔、湘等地菜肴的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。同樣，也可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。
花椒，炒菜時油熱后可以放入油里，防止油沸，并增加菜的香味。花椒可以在熱鍋里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。
麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用：
把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。
八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。
不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分類多的可以放一整朵。
黑胡椒與白胡椒 有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。
一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。
需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。
香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。
桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。
小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。
孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉是花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。
咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。
咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。
8、腌制類
豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。
剁辣椒：湖南特產，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。
泡椒：四川特產，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
9、淀粉類
淀粉類主要有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。
在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。
上漿多用于滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。
掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。
勾芡主要作用：
勾芡俗稱“兌汁”，能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養流失。
勾芡綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜肴九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。
勾芡可以減少食物營養流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。
另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。
10、提鮮類
味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。
雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料制成的。
使用技巧：
肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。
注意事項：
① 高湯烹制的菜肴不必使用;
② 酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;
③ 腌菜不要使用味精;
④ 不宜過早放味精，要在將出鍋時放入;
⑤ 如果不是做湯菜，應先溶解再使用。
蠔油是近年來才開始流行的，適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。
11、油脂類
菜油(菜籽油)不適合涼拌菜，但卻是做油潑辣子最適合的油。因為色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。
花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化和吸收。
葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。
玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優質玉米油營養含量豐富。
大豆油大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。盡量選擇非轉基因大豆油。
橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。
動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。
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