素菜烹飪技巧

素菜烹飪技巧

　　素菜營養豐富，別具風味，吃起來入口生津，有利于人體健康。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、菌類、植物油為原料，味道鮮美，富有營養，容易消化。下面學習啦小編為大家推薦了素菜烹飪技巧，希望對大家有用。

　　素菜烹飪技巧

　　一、絲瓜炒油條

　　主料：絲瓜兩根，老油條2根

　　做法：

　　1、絲瓜兩根，老油條2根。

　　2、早上買吃油條的時候多買幾根，留2根放到晚上拿來做菜用，油條放放就成老油條了，油條切幾段。

　　3、待用。

　　4、絲瓜去皮。

　　5、切滾刀塊，洗干凈。

　　6、鍋中水開加點鹽，倒入絲瓜焯水。

　　7、水再次開就可以撈出絲瓜了。

　　8、鍋中底油，油熱放姜片爆香一下后，倒入焯水后的絲瓜和油條。

　　9、加鹽大火炒個2分鐘就可以了。

　　10、加點雞精就可以出鍋了，簡簡單單，挺好看蠻又好吃的一道菜，你試試看吧。

　　二、糖醋藕餅

　　主料：藕餅

　　做法：

　　1、藕餅，八塊錢一斤，我買了五塊錢的。其實這個藕餅買回來就可以吃了，當零食吃也不錯的。

　　2、鍋中底油，油微熱放蒜末爆香一下。

　　3、倒入藕餅翻炒一下。20秒就可以了。

　　4、加2小匙糖，加一些鎮江香醋，有時候加調料加多少好，這還真不好說，因為菜的多少不確定，憑感覺加了，不過如果拿不準的話，盡量先少加一些調料，不夠的話再加點。

　　5、翻炒30秒后勾點芡粉。大火翻炒一下，撒點蔥花就可以了，不需要加鹽了，因為這個藕餅做的時候什么調料老板都放好了。

　　三、脆皮豆腐

　　主料：豆腐，番茄醬，淀粉，白醋

　　做法：

　　1、豆腐，番茄醬，淀粉，白醋。

　　2、將豆腐切成5cm見方的大塊，切的時候力度要柔一些，不要切碎了，小心再小心。

　　3、將切好的豆腐放入裝有干淀粉的盤中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均勻地裹住豆腐。手一定要干爽，否則會黏手，造成豆腐碎開。我家里的淀粉少了些，沒有辦法忘記買了。

　　4、鍋中放多些油，待燒至七成熱時，轉中火。倒入裹好粉的豆腐塊，炸時用大勺在鍋中慢慢攪動，這樣豆腐就不會黏在一起了。豆腐塊炸成金黃色后撈出，瀝去油分擺入盤中。

　　5、炒醬，鍋中留一點底油，一點就行了，倒入番茄醬，多倒點沒有事，倒白醋，加點糖。加白醋的目的是，番茄沙司能調出酸甜口味，之所以用白醋不用陳醋是因為陳醋的麩味大，出來的味道不鮮。

　　6、開就可以勾點欠了。

　　7、熄火攪動一下，就可以澆在炸好的豆腐上了。

　　8、大家想做的話就多練習練習吧，同樣我也要多練練的。

　　小貼士：

　　味精、雞精的科學用法：

　　味精

　　別看味精是一種簡單的調味品，使用起來還是很有講究的：

　　1、味精應該在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。

　　2、味精呈堿性，不宜在酸性食物中添加。

　　3、如果太咸，味精就可能吃不出鮮味。

　　4、做涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度時難以分解。

　　5、高血壓患者食用味精過多，會使血壓升高。

　　雞精

　　并非所有的菜肴都適合加雞精，燉煮牛肉、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜的味道。還有一點需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以痛風患者做飯最好少放雞精。

　　四、干煸四季豆

　　主料：四季豆1斤，干辣椒，蒜頭多一些

　　做法：

　　1、四季豆1斤，干辣椒，蒜頭多一些。

　　2、四季豆洗凈，去兩頭。

　　3、把筋撕掉，然后瀝干水分，一定要干，不然炸四季豆的時候會有油濺出來的，很危險的。

　　4、鍋中稍微放多些油，用大火炸四季豆，大概3，4分鐘這樣。

　　5、炸至外皮微皺即撈出盛起，滴去油份。沒有熟透的四季豆會引起食物中毒，所以在炸的時候一定要將其炸透了。

　　6、把四季豆撈出后，把鍋中多余的油，裝到碗中，鍋中留點底油，油熱倒入干辣椒，蒜頭，姜絲爆香一下。

　　7、事先干辣椒切小段，蒜頭用刀拍一下。

　　8、倒入撈出的四季豆。

　　9、加少許醬油，放糖,鹽,雞精(雞精不推薦多吃),翻炒均勻就可以啦~~。

　　10、如果你喜歡吃葷點，干煸四季豆里可以再加點肉末會更好吃，此菜外面有點兒焦，里面嫩嫩的，吃起來辣辣的，很下飯的哦!

　　五、紅燒茄子

　　主料：茄子3根

　　做法：

　　1、茄子3根。

　　2、將茄子洗干凈。

　　3、切成滾刀塊。

　　4、把油加熱，將茄子放入鍋中炸一下即刻撈起。

　　5、鍋內放入兩勺油，爆香干辣椒和蒜，然后放入炸好的茄子。

　　6、加醬油、糖、酒，翻炒一下，稍微加點水，加點鹽，收一下湯汁。

　　7、起鍋前加點雞精，撒點蔥花就可以了，也可以適當的勾點芡。這次做的茄子賣相不是太好，但絕對很好吃，如果你不喜歡吃茄子皮也可以炸茄子前去下茄子皮的。

　　小貼士：

　　土豆去澀四法：

　　偶爾我們也會買到有澀味或麻口的土豆，怎么辦?

　　加米醋：如果是炒土豆絲，通常將生土豆絲用清水浸泡一會兒，烹調時再加米醋，就不會有澀味。做色拉或者土豆泥時，要先用開水煮一下，也可以少放些米醋，去除麻、澀之味。

　　鹽水泡：在烹調前將切好的土豆絲或土豆片放在淡鹽水中浸泡1分鐘左右(時間不宜過長，否則會破壞其營養成分)，再下鍋烹飪即可除去土豆的澀味。

　　熱水焯：先將土豆用開水焯后，然后再做成喜歡的菜式就可以了。但這樣的做法容易使土豆里含的維生素流失。

　　后放鹽：鹽會加重澀味和苦味，如果沒有鹽的催化，土豆是不會澀或苦的。若土豆快出鍋時再放鹽，土豆中的澀、苦的成分已去掉了，即使放入鹽也不會澀苦了。

　　六、雪菜炒香干

　　主料：香干雪菜一包

　　做法：

　　1、香干，雪菜一包。

　　2、香干洗干凈切小丁。

　　3、雪菜倒出沖洗下。

　　4、鍋熱倒油，放入姜絲，干紅辣椒熗鍋。

　　5、然后倒入雪菜和香干丁大火翻炒。

　　6、翻炒幾分鐘后，加入少許水，糖，鹽，翻炒幾下即可出鍋。這菜很簡單，我比較喜歡吃香干，所以這道菜也是我比較中意的下飯菜。

　　小貼士：

　　吃花生有什么禁忌嗎

　　花生，又名長生果、萬壽果、落花生、千歲子。性平，味甘;入脾、肺經;可以醒脾和胃，潤肺化痰，滋養肺氣，清咽止咳。主治營養不良;食少體弱、燥咳少痰、咯血、牙齒出血、皮膚紫斑、腳氣;產婦乳少等病癥，對防治冠心病，預防腸癌也有不可忽視的作用。

　　花生營養豐富，每100克花生仁中含水分7.3克，蛋白質24.6，克，脂肪48.7克，碳水化合物15.3克，粗纖維2.1克，灰分2克，鈣36毫克，磷383毫克鐵2毫克，另含有胡蘿卜素0.04毫克，硫胺素1.07毫克，核黃11毫克，尼克酸9.5毫克。可以促進人體細胞發育，提高老化，防旱衰，但是，以下疾病者應謹慎食用。

　　1、高脂血癥、患者慎食花生，花生含有大量脂肪，高脂血癥患者食用花生后，會使血液中的脂質水平升高，而血脂升高往往又是動脈硬化、高血壓、冠心病等疾病的重要致病原因之一。

　　2、膽囊切除者少吃花生：花生里含的脂肪需要膽汁去消化。膽囊切除后，儲存膽汗的功能喪失。這類病人如果食用花生，沒有大量的膽汗來幫助消化，常會引起消化不良。

　　3、消化不良者慎食花生：花生含有大量脂防，腸炎、痢疾等脾胃功能不良者食后，會加重病情。

　　4、跌打瘀腫者忌食花生：花生含有一種促凝血因子。跌打損傷、血脈瘀滯者食用花生，可能會使血瘀不散，加重腫痛癥狀。

　　七、手撕包菜

　　主料：包菜

　　輔料：干紅辣椒8根，蒜3瓣，八角1顆，肥豬肉1小塊(或豬油1勺)

　　做法：

　　1、蒜去皮切片，干紅辣椒剪成兩段，豬肉切丁，包菜用手撕成片;

　　2、將1勺醋，1勺料酒，1/2勺白糖，1/2勺醬油，1/2勺蒸魚豉油，少許鹽調和均勻，備用;

　　3、鍋中倒少許油，將辣椒段和豬肉丁下入，小火煸炒至豬肉的油完全逼出;

　　4、當豬油逼出后，轉大火，倒入蒜片和包菜，翻炒幾下后倒入調好的汁，快速翻炒1分鐘至均勻即可盛起。

　　小貼士：

　　1、如果是用已經熬制好的豬油，則不需開小火煸炒了，待豬油融化后即可開大火下包菜;

　　2、包菜下鍋后，要用鍋鏟快速按壓幾下，邊按邊炒，這樣可以使包菜“快熟”，總之，包菜在鍋里停留的時間盡可能地短(當然是在保證熟的前提下)，避免出水，口感才會好;

　　3、加少許白糖的目的是提鮮，而且菜的回味會比較好，不喜歡的也可不放。

　　4、因為醬油和蒸魚豉油都有一定的咸度，所以要注意斟酌鹽的用量。

　　八、香菇菜心

　　主料：香菇菜心

　　做法：

　　1、菇，菜心。

　　2、香菇用水泡開,香菇泡開后去蒂。

　　3、然后對半切開。

　　4、鍋中放底油，油熱放姜絲，爆香一下，放入切好的香菇。加點鹽，醬油炒幾下出鍋待用。

　　5、鍋中放底油，油熱，下青菜煸炒一分鐘。然后倒入待用的香菇片，放少許鹽，翻炒幾下就可以出鍋了。

　　6、很清淡好吃的一道菜，試著做下吧。

　　九、紅燒豆腐

　　主料：豆腐 豆瓣醬 辣椒醬

　　做法：

　　1、豆腐，豆瓣醬，辣椒醬。

　　2、豆腐買回來沖洗下，然后豆腐切塊。

　　3、待用。

　　4、鍋中燒水，水開倒入豆腐焯水。

　　5、水開后撈出豆腐待用。

　　6、鍋中底油，油熱放蔥段，豆瓣醬，辣椒醬。

　　7、爆香一下，20秒就可以了。

　　8、鍋中加半碗水，加些鹽，少些醬油。

　　9、水開倒入豆腐。

　　10、大火燒3到4分鐘這樣，就可以勾芡起鍋。加點香菜或者蔥段比較漂亮，湯也可以泡飯，蠻香的。

　　小貼士：

　　精致做菜巧除魚腥味

　　很多淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質含量豐富，營養價值高，每周吃上2~3次，對健康很有好處，可這些魚類往往帶有土腥味。下面介紹幾種去掉土腥味的方法：

　　1、把河魚剖肚洗凈，除去魚腹內的黑膜，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理后的河魚，就沒有了土腥味。

　　2、把活魚泡在鹽水里(鹽半兩，水5斤)，讓水漫過兩鰓，一小時后，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水里泡兩小時，也可去掉土腥味。

　　3、鯉魚背上兩邊有兩條白筋會有特殊腥氣，宰殺時應把這兩條白筋抽掉。抽白筋的方法是:將魚放在砧板上，用刀背正反兩面拍魚身，然后在正反兩面的魚尾和魚頭下方分別切口，可見一個小白點，揪住魚頭下方切口中的白點輕輕向外抽，就可將白筋抽出。

　　4、宰殺黃花魚時只要除去魚頭頂上的皮就可以減少腥味。

　　5、洗魚、蝦、蟹后，手的腥味較重，可用茶渣擦洗，盛過魚、蝦的餐具，如放入茶渣水中浸泡8~12分鐘后再擦洗，很容易洗凈，且又除去了腥味。煎魚后，廚房內油煙魚腥味較重，可將干茶渣放在小碟中點燃，一會兒即可除去油煙腥味。

　　十、魚香茄子

　　主料：茄子 豆瓣醬

　　做法：

　　1、茄子，豆瓣醬。

　　2、魚香茄子，我這里沒有加肉沫，就是簡簡單單的茄子做法，不過蠻好吃的。茄子洗干凈去頭，切條。

　　3、待用。

　　4、起油鍋，茄子要好吃，不要怕費油。油熱倒入切好的茄子炸。

　　5、炸個2到3分鐘后撈出。開大火把油燒熱，再次倒進茄子，炸第二次，這次炸的目的是可以把茄子里的油逼出來，而且是茄子容易炸透，時間不要長30秒到45秒就可以了。

　　6、鍋放油，油微熱放入姜蒜末炒香,再放入一勺豆瓣醬,炒出紅油味香。

　　7、加入小半碗水，一點糖,加上適量的醋，調汁。湯汁開倒入炸好的茄子。

　　8、稍微加點鹽，雞精，大火炒個1分鐘就可以了，多留一點湯泡飯蠻好，如果不要太多湯，可以勾個芡。

　　十一、毛豆燒茄子

　　材料：茄子300克毛豆40克大蒜2瓣小紅辣椒1根(可不放)

　　調料：甜面醬1大匙 蠔油1/2大匙 生抽1/2小匙 白糖1小匙 鹽少許

　　做法：

　　一.拍粉法

　　茄子外面拍上一層淀粉，就好像給茄子穿上了一層外衣，阻止了油的進入。

　　1.茄子洗凈切塊;

　　2.用足量干淀粉拌勻，使每塊茄子都能沾裹上，尤其是茄子的切面部位。然后輕輕抖掉多余的粉;

　　3.鍋中倒油，油溫七成熱時(狀態為油面有青煙，插入筷子周圍有大氣泡產生，投入原料時會有輕微爆聲)夾入茄子塊，中火將其炸至微黃上色;

　　▕ 素食者特別要補充的營養素 ▏

　　▼蛋白質

　　由于很多純素食者完全依賴谷物、豆類、蔬菜、水果，容易導致蛋白質的缺乏。谷物當中雖然有較多的蛋白質(10%左右)，但由于氨基酸的組成缺陷，這些谷類蛋白被人體利用率很低，從而造成蛋白質的缺乏，而蛋白質營養不良會導致易疲倦、貧血、免疫力差等問題。

　　【飲食建議】

　　1.盡量每餐谷類和豆類混著吃，選擇全谷類，如糙米、全麥面包，搭配選擇豆類、核果類及種子類于飲食中;

　　2.經常吃菌類、紅豆、綠豆：這幾種食物的蛋白質為完全蛋白，對素食者意義額外重大，建議經常吃。

　　▼維生素B12

　　維生素B12，讓很多素食者耿耿于懷。這種叫做鈷胺素的東西幾乎只來自于葷食。這就意味著只要你是純素食者，就一定會出現維生素B12的缺乏，維生素B12 缺乏，患者的紅血球會發生變化，例如血球變大，血色素減少，血球數目減少，會造成惡性貧血。

　　【食品來源】

　　1.乳制品

　　2.海藻類，如：紫菜、昆布等

　　海藻類食物是全B族的天然來源，幾乎富含所有你聽過的B族維生素。

　　3.醬、醬油、味增(豆類的發酵食品)

　　主要來自于小麥、大豆的發酵，經過發酵，產生了原料中不含有的維生素B12。

　　4.添加維他命B12的營養強化食品

　　▼鐵

　　對素食者而言，另外一個重要的問題是可能有鐵的缺乏及缺鐵所引發的嚴重貧血。植物來源鐵比動物來源鐵的生物可利用率(bioavailability)較低，因此，素食者比葷食者容易引起缺鐵性貧血。

　　維生素C有利于鐵質的吸收，但植物性食物中所含的草酸、植酸、磷酸會與鐵結合，使其不易溶解，不利吸收。對于素食的孕、乳婦及其哺乳的小孩而言，則需更加注意食物攝取是否得當，注意補充鐵劑，以免引起缺鐵性貧血。

　　【食品來源】

　　1. 果實核仁類

　　2. 豆腐

　　3. 南瓜子

　　常吃富含鐵的食物(特別是女性素食者)：苔菜、木耳、紫菜、腐竹、扁豆、蠶豆、豇豆、莧菜、菠菜等，并搭配富含維生素C的食物，如辣椒、柑橘、果汁、西蘭花、薯類、番茄等;

　　▼維生素D

　　長期素食者有較低的bone mineral density(BMD)，易罹患骨質疏松癥。應盡可能多曬太陽以獲得足量維生素D，或奶制品中攝取鈣。

　　【食品來源】

　　1. 乳酪

　　2. 添加維他命D的營養強化食品

　　* 照太陽是獲得維他命D最有效的方法 ,幫助鈣質吸收，有助于骨骼牙齒的生長發育 。

　　▼鈣

　　【食品來源】

　　1. 奶類及乳制品

　　2. 豆漿、豆腐

　　3. 深綠色葉菜

　　如：芝麻醬、豆腐干、千張、黑豆、蘿卜纓、薺菜、芥菜、莧菜、小油菜、小白菜等。

　　* 強化骨骼牙齒。

　　* 幫助肌肉收縮。

　　* 參與凝血反應。

　　4.炸好的茄子撈出控油，可用廚房紙巾吸掉表面的油分;

　　5.毛豆入沸水中煮熟后用來涼水沖凈瀝干;辣椒切圈，大蒜切粒;

　　6.鍋中留少許油(約為平時炒菜的1/3)，小火爆香一半的蒜末;

　　7.之后倒入茄子和毛豆，小心翻炒一下;

　　8.調入所有“調料”和剩下的一半蒜末，炒勻即可。

　　小貼士：

　　1、茄子炸到外表上色、茄身硬挺即可撈出。此時的茄子基本熟了，炸久的話之后再進行烹調茄子容易軟爛不成型;

　　2、炸好的茄子再下鍋炒的時候不要用力翻炒，也不要久炒，以免破壞茄子的外形;

　　3、其實一些細節也可以進一步減少油分的攝入。比如過程中的用紙巾吸油，以及之后再次烹調時只放一點點的油，因為炸過的茄子已經很油膩了。

　　4、茄子出鍋前也可以勾點兒芡;

　　5、紫皮茄子的皮中含有豐富的維生素E和維生素P，對保護心血管、延緩人體衰老具有積極作用，所以不要去除。

　　二.鹽腌法

　　利用鹽將茄子內部的水分逼出，這樣它的“海綿”組織就遭到了破壞，油就不容易找到棲身之所了。

　　1.茄子切塊;

　　2.用鹽將茄子抓勻，腌一會兒，至茄子被腌倒。再用清水沖凈，然后攥出其中的水分。

　　3.之后的方法同上。

　　PK結果：

　　用鹽腌過的茄子會變軟，再經炸制之后會更加軟塌塌，再進一步下鍋烹調后容易軟爛不成形。

　　沾裹淀粉的方法一來節省的等待的時間，二來炸出的茄子比較硬挺，顏色發黃，外焦里嫩。不僅口感好，成菜也更美觀。

　　所以，綜合口感和外觀，“拍粉法”勝出!

　　當然，我們還可以不用炸，直接把茄子放入平底鍋中用油煎熟。我家平時基本就用這種方法。但，做出的口感和外形還是比不上炸過的茄子，不過倒是吃的時候心理上更坦然些。

　　小貼士：

　　拌餡的竅門

　　在調制餃子、餛飩餡時，要慢慢往肉餡中加水，并用筷子朝一個方向攪動，待肉餡比較稀時，再加鹽。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應少放水。然后再將剁好的菜和肉餡一起拌勻，不要多攪，否則會出湯。如出湯，可摻些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。

　　十二、茄子西紅柿

　　主料：茄子2根西紅柿一個

　　做法：

　　1、茄子2根，現在菜場買2.8一斤，我買了2.3毛錢的，西紅柿一個。

　　2、茄子去皮切條。

　　3、西紅柿可以去皮，也可以不去，切片。

　　4、鍋中放多油熱倒入茄子，開中火來翻炒茄子。

　　5、不停的翻炒大概3分鐘后可以撈起待用。茄子比較吃油，所以油要多放點。

　　6、把茄子撈起，鍋中多的油盛起來，鍋中一點點油，放蒜沫爆香一下，倒入西紅柿。

　　7、翻炒一下，翻炒爛一點也無所謂了，大概一分鐘后倒入茄子混炒一下。

　　8、大概一分鐘后倒入茄子混炒一下。加鹽，加一點點白醋就可以了。

　　9、再混炒一分鐘后加點蔥花就可以起鍋了。

　　10、我可以保證的說，味道相當不錯，只有用心去做哦!

　　小貼士：

　　七種簡單方法把肉變嫩

　　烹調肉類時，經常會出現做熟的肉依然很硬的現象，尤其是凍肉，口感特別差，這里教你幾招小竅門，輕松搞定!

　　淀粉法：將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。

　　啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

　　雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。

　　食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質細嫩。

　　鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質爽嫩。

　　芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。

　　蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。