老北京人的年夜飯有什么講究
老北京人除夕晚上的團圓飯也是全年最豐盛的一次家宴，又稱“團年飯”、“合家歡”，早年間人們非常重視這頓年夜飯，甭管活兒多忙，路途多遠，三十晚上都要趕回家里，這里給大家分享一些關于老北京人的年夜飯有什么講究，供大家參考。
老北京人的年夜飯有什么講究
年夜飯在搭配上要有葷有素，有冷葷、大件和清口菜。冷葷有冷燉豬、燉羊肉、冷燉雞、鴨。大件有：紅燒肉、扣肉、米粉肉、紅白丸子，四喜丸子。清口菜一般有豆腐、青菜等。
餃子不在年三十吃，而是在初一，叫做“五更餃子”;一般都是素餡餃子，素餡寓意全家一年日子過得風平浪靜，平安無事。吃完年夜飯，就準備包餃子了，大家一起動手，一邊聊天，一邊包餃子樂樂呵呵好熱鬧。
老北京人年夜飯吃什么
過去，對比較富裕的大戶人家來說，一般會臨時聘請大師傅到府上一顯身手，年夜飯的菜肴講究“四四見底”。而對于大多數的普通人家而言，多是全家人齊動手，各顯其能，而菜肴的品種要比平日多得多，一般講究“四碟八碗”，即四碟冷菜、八碗熱菜，多為家常菜。
【涼 菜】
炸饹馇
咯吱還可以炸著吃，切略大的方塊，就像大點的醬豆腐那么大小吧，放油鍋里炸。因為厚，不可能全炸焦了，所以外焦里嫩，蘸著蒜泥醬油吃，是個酒菜。
芥末墩兒
“芥末墩兒”，這是用來佐酒和開胃的涼菜。芥末墩兒是北京人過年的首席素菜。臘月二十七、二十八，家家戶戶開始預備芥末墩兒。吃的時候點上米醋和香油，甜酸清脆，開竅通氣，解油膩。
豆醬兒
豆兒醬要說打豆兒醬，沒人說做豆兒醬。臘八兒的時候打好，就在屋外頭凍著，可以放很長時間，吃的時候切一小盤，就著臘八醋，有的還帶冰碴兒的，下酒特有味兒。
五彩花生米
年前將花生、胡蘿卜丁、芹菜丁煮好，放在屋外凍著，作為下酒的小菜，隨吃隨取。
炸丸子
年夜飯上必有丸子，因為丸子象征了合家團圓。以前春節期間，各家總要拜年或者接待拜年的人，吃飯時間不固定，也沒有很多時間炒菜。事先準備好丸子，端上來就能吃
【熱 菜】
紅燒鯉魚
老北京有除夕夜食魚的習俗。魚必須是鯉魚，最初是以祭神為名目，后來則與“吉慶有余”的吉祥話相聯，紅燒鯉魚，還有紅紅火火之意。
蔥燒海參
以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營養豐富，滋肺補腎。
清炒蝦仁兒
簡單到不能再簡單的一道家?？焓植耍驗橛辛宋r仁本身的鮮美和黃瓜獨特的清脆，味道顯得十分不一般。如果不追求極致的口感，即使不小心炒老了或炒嫩了，都掩蓋不了食材本身的魅力和味道。
燴魷魚
魷魚的營養價值非常高，其富含蛋白質、鈣、?；撬?、磷、維生素B1等多種人體所需的營養成分，且含量極高。它口感鮮嫩嫩,營養豐富,被譽為海味珍品。
肉菜
扣肉
腐乳很香很醉人，所以用腐乳做的扣肉是不用加料酒的，因為腐乳本身就帶有酒的香醇味和迷人香氣，做出來的肉會特別好吃。
四喜丸子
由四個色、香、味俱佳的肉丸組成，寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。常用于宴席中的壓軸菜，以取其吉祥之意。
紅燜肘子
色澤紅亮，軟爛咸香，汁醇味濃。過去是年夜飯桌上必備的年菜之一。寓意著來年，紅紅火火招財進寶，富貴吉祥。
回鍋肉
回味無窮的回鍋肉，在老北京年夜飯中的經典，寓意，回味去窮。回鍋肉的特點是:口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。
紅燒肉
以五花肉制作主料，最好選用肥瘦相間的五花肉來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。 過年吃豬肉，唯紅燒最正宗，寓意紅紅火火。
糖醋排骨
排骨是國人春節餐桌上必不可少的一道肉食，排骨是每家每戶置辦年貨準備的重要食材之一，印像中在生活條件艱苦年代，誰家過年能置辦一扇排骨，證明這家在過去的一年收成很好，同時也是富裕生活的象征。
清燉雞
過年吃雞寓意吉祥，因“雞”字發音與“吉”相似，所以成為各地年夜飯必備。
燒羊肉
古時“羊”通“祥”的，所以吃羊肉是很吉祥的象征。燒羊肉是由羊肉做成的一道家常菜，咸鮮味，能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用。
【湯 菜】
燴三鮮
燴三鮮是一道美食，食材變化多樣。湯色白，味厚且濃郁，加之用料講究，又沿用古法，正所謂“無雞不鮮， 無鴨不香，無肚不白，無蹄不粘” 。
奶湯干絲
奶湯干絲是一道美味可口的漢族名菜，屬于北京菜。奶湯干絲以千張為主料，氽、炒、煮而成，湯色乳白，間以紅，綠各色配料相襯，色調美觀，干絲細軟，味鮮而香。
八寶涮鍋
此菜選料多樣，有葷有素，以熟料為主，席尾有此一道佳肴，暖人心窩。
年夜飯餐桌上必不可少的
餐桌上要有魚，因“魚”和“余”諧音，象征著“吉慶有余”，也喻示“年年有余”。
還要有一個火鍋，意思是日子過得紅紅火火。
還有上一盤蘿卜絲，俗稱菜頭，祝愿來年有好彩頭。
最后多為一道甜食，以拔絲蘋果居多，祝福往后的日子平平安安、甜甜蜜蜜。
老北京的年夜飯一般從掌燈時分(大約是晚上六點左右)入席，一直要持續到午夜，即夜里十二點，或至天明，故有“一夜連雙歲，五更分二年”之說，因此年夜飯又叫“隔年飯”。吃飯之前要在門前或院子里拉上一掛鞭炮，表示喜慶，只有放完鞭炮之后，才能把飯菜端上桌。
早年間，吃年夜飯時，其座次于平日吃飯相比有很大的講究。若為八仙桌，且有正對大門的座位，則正對大門一側為家中最年長者之座，兒女們坐在其左右，而兒媳婦和隔輩人(孫輩)一般不能上席，另設小桌。
吃飯時長者不起筷，其他人不能動筷子，用餐后長者不落筷，其他人也不能離席。
吃年飯時還有一些忌諱，主要是忌諱說一些不吉利的話或提到不吉利的字。早年間吃年夜飯時還有個習俗，就是子時前，也就是十二點之前，家中主婦要專門盛出一碗飯，放到飯櫥里，俗稱“隔年飯”或“接年飯”，意為家中有余糧，一年到頭吃不完，預示著年年有余，圖的是個吉利。這碗隔年飯一般用大米和小米混合起來煮，俗稱“二米子飯”，是為了有黃有白，這叫做“有金有銀，金銀滿盆”的“金銀飯”。至今還有一些上了年紀的家庭主婦保持著這種傳統習俗。