食堂的餐飲管理知識有哪些
食堂的餐飲管理知識有哪些
在餐飲企業的后勤管理工作中，食堂管理呈現社會化發展，逐步形成統一的監督管理體系，具有十分重要的意義。以下是由學習啦小編整理關于食堂餐飲管理知識的內容，希望大家喜歡!
食堂餐飲管理知識
食堂管理制度適用于公共管理場所，例如學校，工廠，公司等。制度是需要我們去遵守的，有利于更好地管理
一、學校食堂管理制度
1、 上班穿好工作服后，在行政辦公室簽到。
2、 不得將私人物品帶入食堂工作區。
3、 上班時堅守工作崗位，不脫崗、不串崗、不做與工作無關的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。
4、 下班時根據廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。
5、 需請假的員工應提前一日向后勤處辦理準假手續，請假者填寫請假條書面備案，電話請假一律無效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。
6、 根據工作需要，需延長工作的，經領導同意，可按加班處理。
二、公司食堂管理制度
1、留樣由專人負責，建立食物留樣記錄。
2、留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規定位置，保存48小時。
3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一6度。
4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。
5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。
6、對違規行為，追究責任，按有關規定處理。
食堂衛生管理
廚房衛生是廚房生產第一條需要遵守的準則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態。為了保證廚房生產出來的產品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件;廚房環境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛生準則，并承擔各自的職責。
學校食堂衛生管理：
1、建立健全食堂衛生清掃制度，堅持四定(定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責)制度，并定期檢查;
2、食堂設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;
3、食堂地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、食堂服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙;
5、食堂服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;
6、食堂服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手;
7、食堂服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
食堂廚房管理
廚房業務是為食堂服務的，廚房應該以食堂為中心來組織、調配本身的生產業務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務于食堂需要的觀念。
學校食堂廚房管理：
1、 自覺遵守食堂人員工作守則，服從學校領導安排，注意衣著及禮節禮貌。
2、不遲到、不早退，上班應提前十分種到崗，認真做好交接班工作。
3、工作內容應具體、明確，如電器設備、指示信號等是否處于正常狀態，并記錄在專門的工作薄上。
4、學校食堂為學校重點部位，無關人員一律不得入內。
5、未經領導批準，不得擅自離崗。
6、正確使用各種電器，如有異常情況應及時解決，并做好記錄。
7、不隨便亂動各種設備的各種按鈕、開關，如因調試、修理，使用后一定要恢復，并做好記錄。
8、嚴禁因私借用各種食堂炊具。
9、發生火警及時報告學校領導。
10、保持食堂干凈整潔，認真做好各種炊具保養工作，發現問題應及時處理，自已不能處理的應及時報請學校修理。
11、保持食堂安靜，不準抽煙，不準吃零食，不得做與本工作無關的事。
12、熟悉食堂廚房消防設施、消防設備的位置和使用情況，做到心中有數。
食堂安全管理
廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業及廚房財產不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環境較差，設備、器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發生。針對上述情況，在加強安全管理時應主要從以下幾個方面著手：
1、上崗人員必須簽訂用工合同書，持證上崗。
2、非工作人員嚴禁進入操作間。非用餐時間，員工等外來人員不準在食堂區域內進出。
3、為確保膳食質量與安全，食堂的主付食品等原料必須由采購員統一采購。采購必須選擇有資質的大型超市。并保留好購物小票與發票備查。采購入庫時，倉管員必須認真驗收，對不符合食品衛生標準的食品，嚴禁入庫。
4、食堂管理員要對食堂不定時進行安全巡查，做好記錄，發現問題及時上報。
5、各崗位工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和《炊事機械操作程序》規范進行操作，如有違規者，將按有關規定處理。
食堂收費管理
傳統的收費一般采用現金或有價證券，整個收費過程繁瑣且難以實現準確高效的財務管理。感應卡收費管理系統采用以卡代幣消費，使用收費機輸入消費金額，使用計算機進行收費結算與統計,改善收費環境、提高收費效率、減少人為因素引起的誤差;避免內部人員對票據的私用、截留;避免假幣、假票據造成的經濟損失。本系統還可以對消費數據進行雙重備份，具有獨創性的災難恢復功能，安全可靠;如有丟卡，掛失簡單，不會造成個人經濟損失;內部無票據流通，電子化結算，減少了管理漏洞。同時，由于人手一卡，衛生方便，避免了傳染病菌的傳播。收費系統自動結帳，收費人員不接觸票據或現金，徹底杜絕了內部各種舞弊漏洞，減少了經濟損失，有利于財務管理。
系統構成方案：在管理處設一臺計算機為收費管理服務器，安裝收費管理軟件及網絡型數據庫SQLSERVER，收費管理服務器實現對用戶的注冊、注銷、掛失、收費數據存儲等功能，#2和#3收費機聯網后接入該收費服務器，在#1收費機附近，安排一臺計算機兼做收費管理終端，安裝收費管理軟件，#1收費機接入收費管理終端，收費管理終端用于采集#1收費機的數據，存儲到收費管理服務器中。
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