餐飲管理論文
餐飲管理論文
隨著國民整體生活水平的提高，人們的飲食觀念也發生了巨大的變化，餐飲業出現了空前繁榮的局面，小編精心推薦的一些餐飲管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲管理論文篇一
餐飲業改革探究
【摘 要】通過對餐飲業的概念和我國餐飲業的發展、現狀等方面的分析，探討發展中存在的問題，并提出相應的對策，以期我國餐飲業能更好地滿足人們的需求。
【關鍵詞】餐飲業;發展;改革
文章編號：ISSN1006―656X(2014)05-0128-02
隨著國民整體生活水平的提高，人們的飲食觀念也發生了巨大的變化，餐飲業出現了空前繁榮的局面，同時也面臨著更加激烈的市場競爭。從品種上、業態上、規模上講，我國餐飲業所具有的內在發展潛力及前景，已成為一個不爭的事實。如何抓住市場機遇，提升經營與管理水平，在競爭中謀求健康的發展，是我國每個餐飲企業普遍關注和思考的問題。
一、餐飲業的內涵
餐飲業有三個組成要素：有餐食或飲料提供;有足夠令人放松精神的環境或氣氛;有固定場所;滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經營者的特定目標與利潤之商業行為。餐飲業主要分為旅游飯店、餐廳( 中餐、西餐) 、自助餐和飯盒業、冷飲業和攤販五大類。其內容分為中餐、西餐、日本料理、快餐廳及異國風味餐廳等等。若依消費方式來區分，分豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳等;依經營方式則分為獨資經營、合伙經營、連鎖經營、企業化經營等;依服務方式來區分，則有餐桌服務方式的餐廳(中、西餐廳、咖啡廳等)、柜臺服務方式的餐廳(快餐廳、PUB等)及自助方式自取的餐廳。科學認識餐飲業的內涵有著重要的現實意義。
二、我國餐飲業發展現狀
經過改革開放30多年來的經營與積累，餐飲行業發生了深刻變化，目前，中國餐飲業發展已經進入了投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段，步入從傳統產業向現代產業轉型的重要歷史階段，傳統餐飲的手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理為主的特性，隨著餐飲社會化、國際化、工業化與產業化的進程而不斷改變，以快餐為代表的大眾餐飲逐步向標準化操作、工廠化生產、連鎖規?；洜I和現代科學化管理的目標邁進。
隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發生了重大變化，特別在吃的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應這一變化，餐飲業采取了一系列措施，改變傳統經營方式，加快了現代餐飲業的發展步伐。
三、我國餐飲業發展中存在的主要問題和競爭現狀
目前，我國餐飲業發展存在有十大問題：1.政策法規滯后，餐飲行業規劃標準欠缺。2.餐飲行業地位偏低，服務質量不高。3.人口紅利優勢漸失，企業發展缺乏后勁。4.政策待遇明顯不公，發展環境有待改善。餐飲行業與工業相比，在稅費方面有所不公，餐飲水電價格偏高，有重復收費的現象，中外餐企之間待遇不平等。5.產業化程度偏低，上游行業不發達。中國餐飲產業結構不合理，餐飲業上游的農牧副產品食品初加工非常分散、生產初級，是導致食品安全問題的重要原因。6.科研投入乏力，知名品牌不多。我國餐飲業缺少大集團，知名企業比較少，產業鏈不夠完善。老字號餐飲品牌保護乏力，如北京建設前門明清一條街，一些老字號餐飲品牌被強行拆遷，沒有得到妥善安置，其老字號品牌岌岌可危。7.境外中餐無地位，國內外餐頻施壓。 8.資質認證失序，餐飲人才不足。勞動社會保障部把勞動技能評定權給了各省市勞動局，交錢就能買到廚師證，造成廚師資格認證混亂，以致有的企業全聚德對于社會上取得的廚師證一律不認。9.飲食文化變味，浪費污染不絕。我國餐飲文化中胡吃海喝餐桌浪費，強行拉客、色情陪酒等粗俗低級的經營方式，活熊引膽、生吃猴腦、燙鵝掌殘忍的非人性強暴文化，餐館的欺詐行為。全國各地餐桌浪費現象嚴重，上海市日產餐飲垃圾約1100噸，武漢市每天倒掉500噸剩飯菜，濟南市每天倒掉300噸剩飯菜;全國餐飲業每年消耗一次性木筷450億雙，需砍伐2500萬棵大樹，相當于一個木材大省一年采伐量。餐飲業油煙的污染已成為一個對人的“隱形殺手”，嚴重影響到人類的生存健康。目前全國環保投訴案中，相當一部分為關于餐飲業排放油煙污染的投訴。一些不法商販從餐飲企業回收泔水，簡單提煉成食用油后，大多數都流回餐桌，危及民眾身體健康。一些城市的早點流動推車的衛生狀況令人擔憂。 10.原料價格上漲，擠壓利潤空間。
四、我國餐飲業的發展趨勢與策略
2006 年，餐飲業零售額達到10345 億元，同比增長16.4%;2007 年全國餐飲業零售額達到12352 億元，同比增長19.4%，比2006 年同期增幅高出3 個百分點;2008 年餐飲業零售額達到15404 億元，同比增長24.7%，比2007 年增幅高出5.3 個百分點。2009年，餐飲業零售額達到17998億元，同比增長16.8%，占社會消費品零售總額的14.4%。2010年，全國餐飲業收入17636億元，同比增長18.0%，占全社會消費品零售總額的11.4%。2011年中國餐飲業收入達到20635億元，同比增長16.9%，占社會消費品零售總額的比重為11.2%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.10%，產業規模首次突破2萬億大關，這距離2006年突破1萬億營業額僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。餐飲業在國民經濟中的地位和作用將進一步加強。盡管中國餐飲產業規模持續擴大，但從增長速度上來看，已經呈現出下行的態勢。
目前國內優秀的餐飲企業已經開始提煉經營技術、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。少部份的國內餐飲連鎖企業，為中餐行業的經營和擴張樹立了標桿。中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生一些新的變化。其發展趨勢有：集團化發展，品牌化經營，連鎖經營成為未來主攻方向;餐飲品牌發展速度加快，會有更多的餐飲提速上市;個性化餐飲消費日趨明顯;飯店產品及營銷彰顯文化特色;綠色餐飲引領未來發展趨勢;餐飲人才人才呈多元化發展;餐飲信息化，科學化營銷加快;餐飲行業發展層次呈多樣化;餐飲行業政策更規范，行業自律需提高;餐飲主流消費和主流消費群體轉型，由地市轉到省會，由省會轉型到地市，由地市轉型到縣城。因此，現在的餐飲業正經歷一個重要的轉變期，更多業態行業也看好了餐飲業的規模效應發展，誰把握了餐飲的發展方向，誰就更勝一籌，2013年是信息的競爭時代，也是規模，規范，品牌，品質取勝的時代，從需求供應轉型為按需供應和量化供應時期，學習和創新已成為新一代餐飲人的專一名詞，其策略就是大力強化我國餐飲業科學發展途徑： (一)改善政府職能，提高工作效率。
餐飲業面臨的有些問題涉及眾多政府部門，僅靠某一部門努力難以奏效。以食品安全檢測為例，原料生產階段、銷售環節、餐桌食品衛生、食品加工銷售等在不同環節由不同部門采用各自的標準檢測，標準不一，餐飲企業則被委屈罰款。借改革契機，調整政府職能，由一個部門主管食品衛生監督工作，提高效率。
(二)打造名牌企業，推進品牌建設。
發揚光大優秀老字號品牌;扶持塑造一大批新興優秀餐飲品牌，弘揚中華美食。注重品牌保護，努力提高品牌的持續影響力、溢價能力、抗風險能力、與時俱進能力，使餐飲品牌立得住、站得穩、走得遠。
(三)拓展融資渠道，統一公平稅費。
鼓勵一批有代表性的餐飲企業在國內上市融資。開展信用貸款，抵押貸款考慮通過現金流作為銀行貸款的條件。對有能力走出去到國外發展的企業予以資金、稅收等方面的扶持。連鎖企業由總部集中納稅;減少審批環節，減少管理層級和報表，大幅削減證照。
(四)狠抓食品安全，提升管理水平。
推廣國際先進經營理念和經營模式，促進經營體制及產品、服務多方面的創新，利用現代信息技術，傳播行業信息，促進電子商務在餐飲業的應用。逐步建立推廣職業經理人制度，實現投資者與經營者的分離;吸收投資基金，擴大知名企業經營，實現規模效益;引進現代科學化、信息化、網絡化管理及營銷模式，有效提高企業的現代化管理能力、自主創新能力、市場應變能力和競爭擴張能力。借鑒國外食品安全管理經驗，建立食品安全長效監管機制，從上到下成立食品安全領導小組，不斷強化食品安全衛生的管理和監察工作;抓好餐飲原料的采購源頭，堅持索證制度，嚴格驗貨把關，杜絕污染有害的原料進入廚房。
(五)提倡綠色食品，發展大眾化餐飲。
大眾化市場是永恒的市場，大眾化餐飲系民心民生工程，重點在于便民、利民、惠民。全面推廣使用綠色食品，科學飲食講究酸堿平衡、葷素搭配、營養合理，餐飲業傳播科學健康理念、倡導安全營養飲食的窗口。根據企業規模配置相應數量的持證上崗的營養配餐師。
(六)推廣特色餐飲，弘揚飲食文化。
樹立健康的餐飲理念文化，以人為本，喚起顧客和社會公眾的廣泛認同，強化品牌形象，提高知名度和美譽度。發展各地特色風味、推廣家常美味;海納百川、改良創新各國的風味特色餐飲。建議商務部會同文化部、中國烹飪協會就向聯合國組織申報世遺，如中餐申遺成功，則有助于提升中餐的國際樹立地位和影響，弘揚中華飲食文化。
(七)推進餐飲工業化，提高產業集中度。
推進餐飲工業化、標準化生產。依靠科技創新，研制先進生產線，實現中式菜點成品和半成品的工業化生產，以適應現代生活節奏加快、家務勞動社會化的需要。推進餐飲業的集約化生產、連鎖化經營。鼓勵引導大型餐飲企業建立中心廚房，批量采購、集中生產、統一配送，穩定質量、降低成本、提高效益。引入資本運作，實現品牌跨區域連鎖化、規模化經營，構建高效化運行機制和贏利模式。
(八)壯大行業協會，強化服務功能。
餐飲行業協會應該在增值服務、政企溝通、行業自律、力量整合、企業維權、商業協調、糾紛仲裁、國際交流、推動行業健康發展等方面扮演政府不可替代的重要職能。
總之，我國餐飲業既蘊藏著極大的發展潛力，也存在著諸多制約因素。但是，我們只要從餐飲市場的發展實際出發，加強政府的宏觀引導，優化市場環境，積極推動品牌經營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業美好的明天
參考文獻：
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餐飲管理論文篇二
生態餐飲建筑設計
摘要：社會經濟飛速發展，我國的商業建筑也迅速崛起，成為了人民生活起居的一部分，在商業建筑中餐飲設計尤為關鍵，隨著我國可持續發展國策的進行，生態的理念融入到了各個領域當中，本文就商業建筑中生態餐飲的設計理念進行了簡要的分析和說明。
關鍵詞：商業建筑;餐飲設計;設計方法
本文基于可持續發展理論，以商業建筑中的餐飲為研究對象，從環境友好的角度，對商業建筑餐飲產品進行設計，降低餐飲企業的經營成本，為商業建筑中的生態餐飲的可持續發展提供參考和借鑒。
1.商業建筑中的生態餐飲的現狀分析
商業建筑中經營的餐飲產品存在沒有考慮到當地特點和商業特色，沒有對產品的整個生命周期進行全程質量監控等情況，在產品的設計中存在一些不利于發展的因素，帶來一系列的環境問題.
2.在商業建筑中對生態餐飲建筑的要求
生態餐廳的設計需要綜合運用建筑學、園林學、設施園藝學等相關學科知識。目前國內大部分生態餐廳都處在行業發展的初期，對生態餐廳內涵的理解還比較模糊，部分餐廳僅僅停留在概念炒作的層面上，與傳統餐廳不同之處僅僅是建在溫室內，多了一些景觀植物而已。這樣的餐廳稱其為“陽光餐廳”也許更為合適。生態餐廳設計多采用綠色建筑，建筑單體利用場地自然條件，合理考慮建筑朝向充分利用自然通風和天然采光，減少使用空調和人工照明提高建筑圍護結構的保溫隔熱性能，采用由高效保溫材料制成的復合墻體和屋面、及密封保溫隔熱性能好的門窗，采用有效的遮陽措施;采用光能調控和計量系統。根據溫室主體的高度和平面圖尺寸進行餐廳內部的建筑設計，我們可以在生態餐廳內部建設二層夾層，用來增加就餐面積和就餐位，提高土地的利用效率。內部建筑裝修風格，可以設計為中外建筑風格、當地民居建筑，使其成為生態餐廳的一個獨特的風景，還要增加當地的一些建筑風格，比如蒙古包、藏居、竹樓竹屋等等。
3.早期的溫室生態餐廳的設計中存在的問題
生態餐廳由周邊環境、溫室建筑、室內道路、餐飲設施、園林景觀多種元素綜合構成，反映的不是各構成元素的獨立效果，而是相關元素組成的復合效應。下面結合溫室生態餐廳的幾個構成因素簡單探討一下溫室生態餐廳設計中應注重的幾個方面。
3.1溫室建筑
早期建設的生態餐廳主要是利用生產型溫室輔以景觀設計而建造的，溫室外觀造型簡單，形式單一，溫室高度、跨度及開間較小，給餐廳內整體布局和空間利用率帶來很大的局限性，無法配置大型園林植物，體現不出景觀的層次感，不利于生態餐廳的景觀布置和功能分區。
3.2 園林景觀
生態餐廳是景觀主題餐廳，景觀區占整個餐廳面積的35%左右，是生態餐廳的特色功能區。景觀設計與景觀植物養護的好壞直接關系到就餐環境的品位和對顧客的吸引力，是生態餐廳的點睛之筆。在之前的很長一部分時間里，這一方面是被忽視的，并沒有受到足夠的重視，園林景觀的設計并沒有結合餐飲建筑的實際需要，以及飲食者的觀賞角度來考慮，而是簡單盲目。有很大一部分是應付的成分。并沒有使園林景觀起到其應有的作用。
4.關于商業建筑中的生態餐飲方面的改進意見
4.1生態餐飲的安全性
作為公共場所，生態餐廳的溫室設計應充分考慮結構的安全性，各種傳動機構的可靠性以及覆蓋材料的防火阻燃性。溫室結構應根據餐廳風格和功能分區的需要分別設計，覆蓋材料的選擇不必過分考慮材料對室內的遮光與否，而應考慮結構和材料對室內景觀的貢獻，以及場所內環境對人的適宜性。頂部覆蓋材料應以防滴露、保溫性能好的PC板為主，側立面為美觀起見可采用單層或雙層中空玻璃幕墻。溫室室內根據不同功能區對光照、溫濕度調控要求，進行分區隔斷設計，合理設計自然通風降溫系統，以降低日常運行能耗，樹立溫室綠色節能新印象。
4.2園林景觀與生態餐廳建筑的相互適應
近幾年來隨著生態化的高度興起，園林景觀似乎在各個方面都開始發揮著前所未有的作用，起到越來越必不可少的價值。商業建筑中生態餐廳也慢慢意識到園林景觀能夠為其帶來的驚人改變，于是開始被越來越廣泛又熟練用到其中。生態餐廳的園林景觀設計要注重與餐飲文化相結合，景觀植物的選擇與布置要與餐廳功能分區相協調，高大的植物如香蕉、椰樹類可以布在地勢較低的水系邊，喜光的瓜果蔬菜可以布在光線較好的溫室四周，蔓生的綠植可以設支架或爬延于生態雅間之上，矮小的耐蔭花草植物可以配植于架子下和高大植物下，創造一個全方位、立體的景觀。各類不同建筑風格的生態餐廳都會選擇能夠與自身建筑風格相互融合和適應的景觀形式來增加其建筑立面的豐富程度，并且盡可能的為在里面就餐的人們提供各個方位的優美園林景觀，一邊吃一邊欣賞，更加體現了生態餐飲的真正意義。
4.3商業建筑中的生態餐廳要保證其餐飲質量
生態餐廳的核心功能是為顧客提供餐飲服務，生態餐廳的設計必須符合餐飲經營的流程。餐飲服務與業主的經營利益密切相關，餐飲服務的質量決定了餐廳的經營優勢和可持續發展。中國人講究吃，喜歡美食，餐廳設計的本源是要能很好的激發人的食欲，同時賦于“吃”一定的文化內涵。生態餐廳提倡“生態文化”，環境舒適，優美只是對生態餐廳要求的很小一部分，更重要的是要滿足生態方面的各項要求，如使用綠色建筑材料，提供有機生態食品，使用可降解原料和餐具，使用過氧化氫、臭氧等非毒性洗滌劑和殺毒劑預防各類污染，對殘羹廢渣、包裝材料等廢棄物循環再利用，盡量使用太陽能、風能、地熱、小型水能、生物質能等可再生能源并在設施運轉、烹調等方面采取節能措施;制定綠色服務規范，倡導綠色消費等。餐廳也可適時舉辦“瓜果藝術節”、“珍奇植物展”以及其它主題活動，顧客能食用溫室中生產出的無公害的綠色瓜果蔬菜，也可以參與其中，親自采摘，增強參與性與趣味性給生態餐廳賦于新的文化內涵。
5.結語
生態餐廳是建筑與環境相結合、形式與功能相結合的產品，完全跳出了傳統的溫室生產和經營理念，充分適應了新時期社會發展的需求，在短短幾年內，全國逐步推廣興建的經營成效是有目共睹的。
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[3]Ceballos-Lascurain.Tourism，EcotourismandProtectedArea[R].IUCN(the World ConservationUnion)，1996.
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