香腸配料秘方_香腸配料秘方是什么

時(shí)間：2017-01-17 15:14:54 翠梅833由分享

　　香腸的配料秘方你們了解多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的香腸配料秘方，希望能幫到你。

　　香腸配料秘方

　　蕪湖香腸配方

　　原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。

　　調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A(如圖)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用)。

　　制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上。

　　湖南香腸配方

　　原料：豬腱子肉2500克。

　　調(diào)料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。

　　制作：將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個(gè)小時(shí)，灌入腸衣中晾1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個(gè)月。

　　特點(diǎn)：具有濃濃的酒香。

　　潮州香腸配方

　　原料：豬腱子肉2500克。

　　調(diào)料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。

　　制作：同湖南香腸。

　　特點(diǎn)：具有玫瑰露酒的香味，同時(shí)放入白糖，甜味較重。

　　美味醬油腸配方

　　原料：腸衣適量，肉餡1000克。

　　配料：西芹50克，胡蘿卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香葉各5克。

　　調(diào)料：農(nóng)家散裝醬油800克，紅糖120克，老酒50克，味精30克，涼開(kāi)水250克。

　　制作：將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭，把肉餡灌進(jìn)去，用繩子系成五厘米長(zhǎng)一節(jié)一節(jié)的段，用針在上面多扎一些小孔后放入盤中，加入拍碎的配料和調(diào)料，腌制三個(gè)小時(shí)撈出，掛在通風(fēng)處風(fēng)干十五天即可。

　　制作關(guān)鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份，灌肉餡時(shí)不要灌得太滿。

　　肉餡的制作：豬三層肉(肥三瘦七)1000克，用刀背剁上勁，加入生姜末、蔥白末各30克即可。

　　注：餡中不放鹽、最后再把醬油味浸入腸內(nèi)，這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法，這樣操作風(fēng)干后更結(jié)實(shí)，香味更鮮。

　　香腸配料秘方是什么

　　風(fēng)味臘腸配方：

　　用料：鮮豬肉500克，松花蛋兩個(gè)(切粒)，腸衣適量。

　　調(diào)料：姜末30克，鹽15克，五香粉5克，淀粉10克。

　　制作：豬肉切細(xì)粒，加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘(腌制過(guò)程中一邊加調(diào)料一邊摔打，盡量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉)，加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中，每隔20厘米用繩結(jié)成小段，掛起風(fēng)干(約十天到半月)，干透，上籠蒸30分鐘，切片即可食用。

　　熏醬牛肉香腸配方

　　用料：鮮牛肉粒(全瘦肉)500克，郫縣豆瓣醬10克(剁碎后油炒去一下味道)，熏雞、熏魚各50克，炸蒜米10克，腸衣適量。

　　調(diào)料：五香粉少許(豆瓣夠咸了，不必再加鹽)。

　　制作：熏魚、熏雞去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻，灌進(jìn)腸衣中，上籠蒸30分鐘(蒸時(shí)在腸壁上扎幾個(gè)小孔)，用茶葉、白糖熏制上色即可。

　　香熏松花腸配方

　　用料：腸衣適量，松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克(也可放點(diǎn)煮熟的花生米)。

　　調(diào)料：五香粉5克，鹽3克，味精5克。

　　制作：把所有主料切丁拌勻，放調(diào)料調(diào)味，灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟，晾涼用香葉、白糖熏制上色后，用托盤壓30分鐘即可(因?yàn)槿撬亓险承圆粔虼?，可以用托盤壓實(shí))。

　　注：因?yàn)檫@種腸是全素的料，比較散，放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。

　　香熏：鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖，原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱，出煙后悶3分鐘上色即成。

　　客座大廚楊建華點(diǎn)評(píng):用托盤壓制時(shí)要輕輕壓，腸衣很薄，不能承受太大壓力。

　　客座大廚金云存點(diǎn)評(píng)：香熏松花腸采用全素的原材料，創(chuàng)意不錯(cuò)，我建議鹵熟后風(fēng)干一個(gè)晚上，那樣表皮更緊。

　　江南香腸配方

　　用料：前腿肉10斤(肥瘦比例4：6)，豬或羊的干腸衣適量，精鹽250克，白砂糖200克，南京機(jī)輪牌醬油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。

　　制作：1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。2、瘦肉絞碎，肥肉切成1厘米見(jiàn)方的粒狀。3、將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁。4、用漏斗將拌好的肉料灌進(jìn)腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手?jǐn)D抹充實(shí)，當(dāng)灌至12-15厘米長(zhǎng)時(shí)，用細(xì)繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸。5、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個(gè)晴天，然后取下，置于陰涼通風(fēng)處，晾掛一個(gè)月后即成。