橄欖酒的加工制作
橄欖酒的加工制作
橄欖酒是以橄欖果為主要原料，采用浸泡與發(fā)酵相結(jié)合的工藝，進行陳釀，精心調(diào)配而成的低度果酒。那么橄欖酒怎么制作呢?下面跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來學(xué)習(xí)橄欖酒的加工制作。
橄欖酒的加工制作
(一)概述
油橄欖果汁水營養(yǎng)豐富，含有糖9%、有機酸0.5%～1.5%、蛋白質(zhì)及氨基酸1.2%～2.4%、礦物質(zhì)1.8%，另含較多的維生素 C、B_l、B_2、E、D、K等，尚有一種抗菌物質(zhì)。具有清熱解毒、生津止渴、消痰理氣、平肝開胃、潤肺滋陰、解酒等作用。
(二)工藝流程
油橄欖鮮果→洗凈→粉碎→壓濾→混合汁→離心分離→果汁水→過濾→脫苦澀→醇化→靜置澄清→過濾→脫苦澀澄清汁
糯米→浸泡→蒸飯→攤飯→入缸→前發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→米酒
調(diào)配→入壇→陳釀→過濾→殺菌→裝瓶
(三)操作要點
①果汁水預(yù)處理：脫苦澀，先將果汁水用濾布粗濾一次，加入0.4%的NaOH和(100～200)×10~6的Na_2SO_3，調(diào)pH值為8～11，在60～70℃下保持10～20分鐘，并不斷攪拌，然后冷至室溫，再加0.5%檸檬酸，調(diào)pH值為4～5;凈化，將用活性炭脫臭后的二級以上食用酒精加入脫苦澀的果汁水中，調(diào)整酒度為30度，攪勻，靜置7天可澄清，用虹吸法抽濾即得澄清橄欖汁。
②調(diào)配、澄清(陳釀)：按1升脫苦澀凈化果汁用1升米酒的比例混合均勻，用80°Be′的糖漿調(diào)整糖度，用檸檬酸調(diào)整酸度，然后盛入土壇，靜置澄清(陳釀)1個月。用虹吸法抽濾出透明澄清酒液。
(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤：紅寶石色，清澈透明;
香氣：具橄欖果香、米酒醇香及混合后的自然、純正甜香;
滋味：酸甜適口，濃厚、醇和，苦澀不露頭，橄欖風(fēng)味突出。
2.理化指標(biāo)
酒精度(20℃)：(20±1)毫升/100毫升;
總酸(以檸檬酸計)：(4±0.1)克/100毫升;
總糖(以葡萄糖計)：(14±1)克/100毫升。
3.衛(wèi)生指標(biāo)
符合GB2757-81和GB2758-81規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
在家自制橄欖酒
原料：1、青皮橄欖5斤(是屬于去年的橄欖，據(jù)賣橄欖的老哥說新產(chǎn)橄欖不能用，現(xiàn)在這個時間也沒有)
2、高粱酒55度5斤(可以用糯米酒，也可以用其他高度白酒)
3、冰糖2斤(據(jù)說必須得要冰糖，不能用白糖)
工藝：按照網(wǎng)上及有經(jīng)驗的人士介紹，基本按1：1:0.5配置，喜歡甜口感，可以放多點冰糖。
流程：1、挑選個體飽滿的橄欖，無破爛、蟲蛀等
2、洗凈、自然晾干
3、橄欖放置酒瓶底層，均勻倒入冰糖覆蓋
4、加酒、密封
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