烹飪工藝的衛(wèi)生的檢查與監(jiān)督
烹飪工藝的衛(wèi)生的檢查與監(jiān)督
對(duì)于食材的烹飪技法，是有很多種的，如果在烹飪之前不能好好的處理干凈食材的烹飪衛(wèi)生是不行的，那么都有哪些烹飪工藝過程的衛(wèi)生檢查呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪工藝的衛(wèi)生，希望能幫到你。
烹飪工藝的衛(wèi)生
一、烹飪原料初加工衛(wèi)生
原料初加工是烹飪工藝過程的開始，應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：
1、原料應(yīng)新鮮不變質(zhì)，無霉變、腐爛、酸敗現(xiàn)象，棄腐敗變質(zhì)部分;
2、認(rèn)真整理，棄除不能食用的油污、黃葉、根須、畜禽毛，削皮挖瓤;
3、用長流水認(rèn)真清洗，洗去泥污、血污，洗去原料表面的微生物和寄生蟲卵;
4、經(jīng)刀工處理后應(yīng)盡快烹調(diào)和食用，先洗后切，切配中生熟分開，避免交叉污染;
5、用油發(fā)進(jìn)行干貨漲發(fā)，應(yīng)防止?fàn)C傷員工。
二、冷菜制作衛(wèi)生
冷菜根據(jù)制作工藝不同，分為冷制涼食和熱制涼食二種，至于專供觀賞的工藝?yán)浔P或食品雕刻此處不作討論。
(一)冷制涼食菜肴
冷制涼食的菜肴一般不經(jīng)加熱，通常用腌拌工藝或用味碟蘸食，四川泡菜屬于此類，通常以蔬菜等植物性原料居多，如黃瓜、萵苣、折耳根、蘿卜、胡蘿卜、生菜、菜頭、苤藍(lán)、蓮花白、白菜，動(dòng)物性原料有三文魚、鮭魚、俄羅斯鱘魚、虹鱒、牦牛肉、象拔蚌、海膽、蠔、海參、蝦、蟹。
冷制涼食菜肴應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：
1、原料用清水徹底清洗，去除泥沙、蟲卵和雜質(zhì);
2、刀、盛器、案板和工作人員手干凈;
3、用鹽、醋、糖、酒等腌制應(yīng)有一定時(shí)間，以殺滅部分微生物和寄生蟲卵;
4、切配和腌制后應(yīng)盡快食用，未用完原料應(yīng)妥善保管。
(二)熱制涼食菜肴
熱制涼食菜肴常采用鹵、醬、炸收、熏、煮或淖水等工藝，一般動(dòng)物性原料較多，植物性原料僅有粉條、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等。熱制涼食菜肴應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：
1、動(dòng)物性原料應(yīng)燒熟煮透，也要防止燒焦原料;
2、添加劑和調(diào)味品應(yīng)符合衛(wèi)生要求;
3、盛器、運(yùn)輸工具、包裝材料都應(yīng)檢查，認(rèn)真清洗和消毒;
4、切配時(shí)嚴(yán)格生熟分開，操作和銷售人員保持手干凈;
5、未售完部分應(yīng)妥善保管，第二天應(yīng)重新加熱后方可食用。
三、熱菜制作衛(wèi)生
熱菜是經(jīng)加熱烹調(diào)的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹調(diào)方法，熱菜應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：
1、熱菜所用原料應(yīng)新鮮，烹調(diào)中燒熟煮透，徹底滅菌和滅蟲卵，也要防止燒焦炒糊;
2、用于炸制的油應(yīng)經(jīng)常更換;
3、防止?fàn)C傷，一是防止油燙傷手，二是防止鍋、勺燙傷，三是嘗味時(shí)燙傷嘴。
四、面點(diǎn)和飯食制作衛(wèi)生
面點(diǎn)和飯食制作應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求：
1、面粉和大米應(yīng)新鮮，不選擇自然陳化的米面，否則面點(diǎn)和飯食品質(zhì)較差;
2、用于發(fā)酵的容器和案板應(yīng)定期清洗;
3、一般不用加堿，工藝需要加堿者應(yīng)適量;
4、所用食品添加劑，如色素、甜味劑、酸味劑等符合衛(wèi)生要求;
5、米飯，特別是糯米飯要防止老化;
6、餡料應(yīng)新鮮，剩余餡料應(yīng)妥善保管或制熟;
7、烤、炸時(shí)應(yīng)防止焦糊和過度褐變;
8、用冷水淘米，一至二次洗去灰塵、泥沙即可，不能用熱水淘米。
西餐的烹飪技法
1.煎(Fried) 煎是西餐中使用最廣泛的烹調(diào)方法之一。它是指將原料加工成形后加調(diào)料使之入味，再投入油量少(一般浸沒一半原料)、油溫較高(一般為七八成熱)的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。煎可分為清煎、軟煎等，如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醉豬排等。
2.炸(Deep?fried) 炸是指將原料加工成形后調(diào)味，再對(duì)原料進(jìn)行掛糊后投入油量多(一般應(yīng)完全浸沒原料)、油溫高(七八成熱)的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。炸可分為清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。
3.炒(Saute) 炒是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時(shí)間內(nèi)成熟的一種烹調(diào)方法。在炒制過程中一般不加湯汁，所以炒制類菜肴具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)，如俄式牛肉絲、炒豬肉絲磨菇沙司等。
4.煮(Boil) 煮是指將原料放入能充分浸沒原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調(diào)方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時(shí)也保留了原料本身的鮮味和營養(yǎng)，如煮魚雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮豬肉酸白菜等。
5.燜(Braise) 燜是指將原料初步熱加工(一般為過油和著色)后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯(一般浸沒原料的1/2或2/3)用微火長時(shí)間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少，所以具有酥軟香乳、滋味醇厚的特點(diǎn)，如干果燜羊肉、意式燜牛肉、鄉(xiāng)村式燜松雞、蘋果燜豬排等。
6.燴(Stew) 燴是指將原料經(jīng)初步熱加工(過油著色或汆制)后加入濃湯汁(沙司)和調(diào)料，用先旺后小的火力使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燴制菜肴用料廣泛(肉、禽、海鮮、蔬菜均可)，具有口味濃郁、色澤艷麗的特點(diǎn)，如密桃燴雞、薯燴羊肉、辣根燴牛舌、咖喱雞等。
7.烤(Roast) 烤是指將原料初步加工成形后，加調(diào)味品腌漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規(guī)定火候并上色的一種烹調(diào)方法。烤制菜肴喪失水份較多，對(duì)營養(yǎng)素有較大的破壞，但火力均勻，菜肴有一定的特殊風(fēng)味，如烤火雞、烤牛外脊、橙汁烤鴨、比薩餅等。
8.焗(Bake) 焗是指將各種經(jīng)初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內(nèi)，加調(diào)味沙司后放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。焗制菜肴因帶有沙司，所以具有質(zhì)地鮮嫩、口味濃郁的特點(diǎn)，如焗蝸牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鮮焗通心粉等。
9.鐵扒(Grill) 鐵扒是指將加工成形(一般應(yīng)為片狀)的原料加調(diào)料腌漬后放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟度的一種烹調(diào)方法。扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點(diǎn)，如西泠牛排、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等。
10.串燒(Broil) 串燒是將加工成片、塊、段狀的原料加調(diào)料腌漬入味后，用金屬釬串起來放在敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調(diào)方法。串燒類菜肴具有外焦里嫩、色澤紅褐、香味獨(dú)特的特點(diǎn)，如羊肉串、雜肉串、牛里脊串、海鮮串等。
中餐烹飪的特點(diǎn)
中華飲食文化歷來講究色、香、味，講究餐飲的形式，可以用“精”、“美”、“情”概括。這幾個(gè)字，反映了飲食活動(dòng)過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等所包含的獨(dú)特的文化底蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。 精，是對(duì)中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括，這種精品意識(shí)作為一種文化精神，滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個(gè)“精”字。 美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。中餐之美不僅表現(xiàn)在味道上，而且在形式上、顏色上、器具上，甚至在服務(wù)人員的服飾上，都透著美的成份，讓人時(shí)時(shí)刻刻感覺到美的沖擊和享受。可見，美作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵，是中華飲食的魅力所在，貫穿在飲食活動(dòng)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。 情，中華文化歷來以情為紐帶，同樣，中華飲食“情”為重要的功能。在中國，吃飯實(shí)際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動(dòng)。一邊吃飯，一邊聊天，一邊談生意、交流信息、采訪。古往今來，中國人習(xí)慣在飯桌上表達(dá)惜別或歡迎的心情，感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。隨著社會(huì)生活節(jié)奏的加快，飲食活動(dòng)的社會(huì)調(diào)節(jié)功能和心理按摩作用越來越受到人們的重視。
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