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    烹飪十三香調料配比

    時間: 陳嘯1069 分享

      說到中國的烹飪調料,大家都不陌生,蔥、姜、蒜、花椒、大料、胡椒、肉桂、茴香、草果、孜然、丁香等等。今天學習啦小編將帶大家學習烹飪十三香調料配比。

      烹飪十三香調料配比

      一般應為:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它們合在一起,就是“十三香”。分開使用也可,如茴香氣味濃烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味,使肉質細嫩;熏肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;氽湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生姜,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。

      十三香簡介

      “十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調味料,廚房用品,佐料。

      制作“十三香”時原料必須充分曬干或烘干,粉碎過篩,而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎,分別存放,最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內,以防香料“回潮”或走味兒。使用時并非用量越多越好,一定要適量,因為桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它們雖然屬于天然調味品,但如果用量過度,同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性,所以使用時應以“寧少勿多”為宜。

      十三香調料各種成份的性味及營養價值

      1、八角:性辛溫、理氣止痛,溫中散寒,是菜肴中必不可少的調味品。

      2、丁香:辛溫、香氣濃烈,溫腎助陽,溫中止吐。

      3、山奈:辛、苦溫,溫中散寒、理氣止痛,少用。

      4、山渣:性酸,消食化積、散瘀行滯,對高血壓高血脂有明顯的降低作用,一般以溫煮為好,當茶飲也有良好的收效。

      5、小茴:辛溫、理氣和胃、祛寒止痛,是燒魚的常用調料。

      6、木香:有廣木香、云木香兩種,行氣止痛,氣味濃香,但配料時少用。

      7、甘松:辛、甘、溫,近似香草藥理,食欲不振,氣郁胸悶,常用作鹵鹽水鵝。

      8、甘草:甘、平、補中益氣,瀉火解毒,潤肺祛痰,緩解藥性,必備之藥。

      9、干姜:分南姜和北姜,辛、溫、發汗解表,溫中止嘔,化痰溫腎散寒,是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

      10、白芷:發汗解表,祛風止痛,有抗菌作用,是龍蝦調料必用之品。

      11、豆蔻:氣味辛、溫、濃烈,化溫和胃,產在印尼、馬來西亞,是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料,龍蝦調料必用之品。

      12、當歸:甘辛溫,補血活氣,止痛,一般與母雞同煮,可起到滋補的作用。

      13、肉桂:平常所說的桂皮,三年生,產于廣西,溫腎助陽,溫通經脈。

      14、肉蔻:辛溫氣濃香,澀腸止瀉、溫中行氣,產于東南亞,是香料中的調味佳品。

      15、花椒:四川產青椒為最佳,陜西產紅花椒次之,山東與內地產再次之,溫中散寒,止瀉溫脾,是家庭菜肴中的必用之品。

      16、孜然:原產于新疆,現大部分都是甘肅孜然,是新疆烤羊肉串常用調料,清香型。

      17、香葉:國內香葉質量差,進口香葉,香氣濃郁,有較強的防腐作用。

      18、辛庚:辛溫、通鼻竅,我國各地都有。它的別名,木籠花、望春花、通春花,是鹵菜烤肉的好材料。

      19、胡椒:辛溫、熱、溫中散寒,增進食欲,助消化。我國海南島產白胡椒,廣東、廣西部分地方產黑胡椒,大量的黑胡椒從越南進口,是家庭必備的調味品。

      20、草果:辛溫、胸脘脹悶,食少治癥,是燒鹵雞的主料,主產于廣東。現價格昂貴。

      21、草蔻:辛溫,溫中開胃。

      22、陽春砂:辛溫,是腌制鹵菜的佳品,價格昂貴。

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