20條粵菜烹飪的技巧

　　中華飲食文化源遠流長，烹飪歷史悠久。世界上中國一直都享有“美食大國”的稱呼，不僅各色美味的佳肴布滿國內，更是風靡海外。下面學習啦小編為大家推薦了20條粵菜烹飪的技巧，希望對大家有用。

　　粵菜烹飪的技巧20條

　　炒畜肉 速滑油后煎制

　　炒牛肉、豬肉、牛仔骨、羊肉等是每個廣東菜館都會烹制的菜肴。很多廚師在初加工環節，是將腌漬好的肉滑油后直接炒制。而大多數廣東師傅則不然，他們采用的方式是先滑油后煎制，具體的操作方法是(以牛肉為例)：腌好的牛肉先用燒至120℃的色拉油快速滑制5秒，讓熱油將肉的表面封住，然后放入炒鍋內小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，這樣處理的肉炒出來才能干香、有鍋氣。具體應用可見“黑皮雞土從爆炒牛仔肉”一菜。

　　2. 配料頭 也有規范原則

　　制作小炒菜首先要選好料頭。常見的料頭有：蔥、姜、蒜和干蔥頭，但是炒制不同的菜肴使用的料頭也是不同的。比如炒海鮮，我們會選擇蔥段、蒜片、姜片作料頭;炒素菜我們會選擇使用胡蘿卜花、蔥段和香芹段;炒畜肉，一般會搭配蒜米、姜米和蔥段;如果是炒牛仔骨、鵝肝和羊肉，我們則搭配干蔥頭末、蒜末、圓蔥末和鮮辣椒。

　　3. 炒料頭 煸至金黃是原則

　　有了合適的料頭，我們要做的就是如何激發它們的香味。很多廚師認為，只要是用油將料頭炒香即可，其實這個要求有點低，何謂爆香料頭呢?我給出一個標準，那就是蒜頭(也可以是蒜末、蒜片)一定要煸炒至金黃色，這是最容易掌握的一個標準。有些廚師為了讓料頭能有更好的風味，會將大地魚放入烤箱內烤干水分，粉碎成末，搭配蒜頭、蔥段、姜片一起烹調，這樣菜肴的香味會更加濃郁。

　　4. 炒素菜 淡鹽水先“復蘇”

　　蔬菜放置一段時間后，水分就會流失，炒出來的菜肴自然沒有那么靚麗。我的處理方法是：取清水5千克放入大盆內，倒入食鹽100克輕輕攪拌至鹽完全溶化，然后將原料放入水中略微浸泡即可使它們恢復“活力”。

　　5. 炒蜜豆 先滑油再焯水

　　在炒蜜豆、百合或蘆筍時，我們采用的方法是先滑油再焯水。具體方法：鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持應有的顏色，撈出后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹調。

　　6. 焯原料 底味配比有要求

　　像蔬菜、海鮮之類的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不僅僅是讓它們有一定的熟度，而是幫助它們提前入味，因此底料的配方也是很關鍵的。如果焯制蜜豆、百合、蘆筍、蓮藕之類的素料，我們一般會選擇鹽、白糖、味粉和色拉油(配比為鹽10克，白糖5克，味粉8克，色拉油25克)。如果是焯海鮮，那么要在以上四種調料的基礎上再加入姜汁酒。

　　7. 炒菌菇 四步處理味道足

　　菌菇的初加工方法較其他食材要復雜很多。將改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，其表面有點結殼時再放入不粘鍋內，小火煎至兩面金黃，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多余的油分，最后放入鍋內，加入料酒、鹽、少許白糖和蠔油，以及水或者湯料，小火煨至入味，離火浸泡即可。客人點菜時，取出菌菇，用干毛巾吸干水分即可。

　　8. 烹澳帶 微火浸至七成熟

　　澳帶是比較難處理的海鮮原料。首先，我們要將它一片為二，加入鹽、味精、雞蛋清拌勻入底味。一般2500克澳帶需要鹽15克、味精20克、雞蛋清3個，拌勻后再加入濕淀粉抓勻。鍋內水燒至95℃-98℃時，放入澳帶微火加熱至七成熟，再放入120℃的色拉油中快速滑油，撈出，用不粘鍋小火煎至兩面金黃即可。

　　9. 北極貝 不拉油只焯水

　　北極貝洗凈后，加入少許調料和濕淀粉抓勻;鍋內水燒至95℃時，放入北極貝微火加熱至七成熟(耗時10秒左右)，撈出后吸干水分，再用來快炒即可。

　　10. 炒花枝 腌制時加濕淀粉

　　花枝片的纖維是略粗的，所以在腌制時除了要加入常用的調料外，還要加入少許濕淀粉抓拌均勻，然后放入燒至三成熱的色拉油中，小火滑油至其開始打卷，離火即可。

　　用這種方法處理螺片，效果也很棒。

　　11. 炒鵝肝 低油溫慢慢煎

　　鵝肝的處理方法是有很多個版本的。有些同行喜歡將鵝肝切成丁，拍上一層薄薄的生粉后放入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至表面收緊，取出再炒。我認為用這種初加工方法處理的鵝肝內在雖然細嫩，但是含油量較高，吃起來就會有油膩感。所以，我的方法是：取不粘鍋放入微量的黃油或橄欖油(油量一定要少，因為鵝肝本身含有的油脂就很多)，當油溫達到60℃時，下入鵝肝，用小火慢慢煎制，待其大概有六七成熟時取出，即可用來炒制。

　　12. 先勾芡 海參炒制效果好

　　炒海參時，我們都是采用先勾芡，后下入煨至入味的海參翻炒的方法進行烹調。因為海參本身含水量多，表皮也非常細滑，如果炒制時間太久，一是容易出水，二是表皮出現小裂紋，影響菜肴的賣相。

　　13. 炒生菜 勾芡有小竅門

　　“蠔油生菜”是一款很受歡迎的菜肴，但是生菜不是炒熟的。首先，生菜焯水的時間一定要控制好，在5秒左右即可，而且焯水前，水中一定要加足鹽和味精;其次，焯好后一定要控凈生菜的水分，再裝在盤中。如果水分控不凈，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁。運用澆粘上芡法來給生菜上芡，即鍋中炒香蒜蓉，下入蠔油等調味料調味，下入濕淀粉勾芡，然后澆在生菜上。

　　14. 烹香酒 菜肴味更香濃

　　在炒海鮮、牛肉、豬肉、羊肉時，當菜肴快要出鍋前，沿著鍋邊將花雕酒(也可以是廣東米酒)烹入原料中，讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發出來，達到增加香味的效果。

　　15. 快炒汁 有標準味道美

　　為了讓菜肴有鮮美且標準的口味，在制作小炒菜時我們會提前制作快炒汁。這里給大家分享兩種快炒汁的制作方法：

　　豉香快炒汁：家樂香辣醬10克，鮮露、雞粉、豉油各3克，白胡椒粉0.5克混合均勻即可。用它來炒雞腿菇、紫甘藍、藕尖，味道都不錯。

　　酸辣快炒汁： 酸辣鮮露25克，鮮露、醪糟、家樂海真醬、雞粉各5克，混合均勻即可，可以炒鵝腸、炒螺片。

　　16. 黃油炒 香味超級濃郁

　　炒制牛肉、鱈魚、羊肉等原料時，添加少許黃油，菜肴的香味更充足。

　　17. 炒素菜 粉水比例1︰5

　　蔬菜類原料炒制后容易出水，所以必須經過打芡，才能保持“良好狀態”。經過多次對比，我們發現，蔬菜原料芡汁粉和水的比例為1:5。這個比例調出來的芡汁不稠不稀，剛好用來制作芥藍、百合、廣東菜心、蜜豆等爽脆的原料。比如廣東菜心，炒時要掌握二點：一是要掌握好勾芡的時間。一般待菜心炒至梗還有一點兒白心時，下入濕淀粉。此時，菜心大概為七成熟。如果菜心全部變成透明的再勾芡，就肯定炒過了。二是要注意濕淀粉的用量。濕淀粉太多，炒出的菜太黏、太少，菜肴上桌后容易澥湯。一般濕淀粉的用量是正常勾芡狀況下的三分之一為好。

　　18. 炒海蜇 關注四個細節

　　海蜇含水量非常多，所以在焯水、炒制和勾芡方面要格外注意。焯水時，我總是將燙過水的海蜇放入笊籬內，用手勺擠壓海蜇，使其脫水，然后放入鹽、味精等調味料拌制。鹽的存在，又會使海蜇再出一些水分，所以拌味后一定要用手勺再壓一下，而后炒制，這樣做出的菜肴不出湯。勾芡時，要勾得稠一些，濕淀粉比正常情況多1/3，這樣才能鎖住海蜇的水分。同時，淋油量也要大一些。菜肴裝盤前，一定要將菜肴放入笊籬內，控湯后再裝盤。

　　19. 大火促 增加鍋氣效果好

　　在菜肴出鍋前5秒，我們可以將煤氣的火開到最大，同時用鍋鏟翻動原料，這樣可以增加菜肴的焦香味。

　　20. 調粉芡 勾芡厚薄有差別

　　炒不同菜肴，勾芡的厚薄是有差別的。如“西芹墨魚仔”，在炒西芹時，應選擇薄芡，即生粉50克時，加清水250克。炒百合、蝦仁、鱔絲等脆性原料時，也應該采用薄芡。炒貝類原料，如花甲，應選擇厚芡，即生粉50克時應該加清水約200克。炒豬肉、牛肉、兔肉等禽畜類原料時，應選擇介乎于厚薄芡之間的生粉芡。

　　烹飪海鮮10大技巧

　　1、飛水不超過15秒

　　東海海鮮在烹制時一般都要飛一下水，一是去泥沙，而是為下一步烹飪節省成熟時間。

　　但是飛水時間一定不要過長，尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是：鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋，焯水15秒后，撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態(小體積的也可能全部打開了)，去殼取肉，進行下一步烹飪。

　　這種狀態的肉質，已經將原料本身的鮮味大半鎖住，再進行下一步烹飪時，既容易入味，又不會將本味滲出流失。

　　2、爆炒、焗、蒸最適宜

　　進行過焯水之后的海鮮，適合于爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法，但是烹制時間不宜長，快速入味成熟有利于保存食材本味。

　　3、八成熟最鮮嫩

　　東海的小海鮮質感極其細膩、鮮嫩，烹制時不宜過于成熟，以八成熟為最宜，最多不能超過九成熟。尤其在調料加入稍多的情況下，調料對肉質會起到蛋白質變性的作用，過熟會顯得肉質特別發死、發柴、發硬。

　　4、海鮮不能炸

　　油炸會嚴重破壞肉質纖維，細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調，否則會變得老硬，不適口。

　　5、海鮮最愛橄欖油

　　東海海鮮不是跟每一款油都對路，花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮會顯得過于油膩。豆油的豆腥味明顯，也不適合烹海鮮，清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。

　　6、自制蔥油代替芝麻油

　　小海鮮不管是熱菜還是涼菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否則會產生一種焦糊的味道(芝麻油的香味與海鮮混合反而會生出糊味)，而用一款自制的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香，效果不錯。

　　►具體做法：將橄欖油5千克倒入鍋中，加入香菜段、蔥段各1500克，小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛，油脂飄香即可。烹制海鮮菜起鍋時或上桌前，將自制蔥油淋入菜中，香氣四溢，海鮮更鮮。

　　7、不只鹽能產生咸鮮味

　　海鮮菜以咸鮮味為主，多憑借鹽來產生，但是并不是只有鹽才能讓菜品達到咸鮮的效果。

　　有經驗的廚師，會將雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后與海鮮原料同蒸(別的烹飪技法也行，但是以蒸為最宜)，不僅入了咸味，這些咸菜本身的香味也為成菜增色不少。建議的做法是將咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上籠蒸制成熟。

　　8、多色代替多味

　　很多海鮮被烹成了川湘菜的辣味，有廚師就覺得這種做法不十分值得推廣。因為海鮮是要突出本身鮮味的食材，如果加入過重的咸辣、香辣、麻辣味，就會將本味完全遮蓋了，浪費了食材的優點。

　　而如果用番茄沙司代替辣椒來烹制川湘味海鮮，效果就大不相同了，既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺，吃起來辣味輕淡(番茄沙司配少量辣椒烹制)鮮味猶存，讓喜歡吃川湘菜的食客也能愛上小海鮮。

　　9、醋是海鮮的殺手

　　為什么這么說呢?因為醋與海鮮長時間同燒，會使海鮮肉質變粗、變柴。同時因為醋的祛腥威力過強，久烹還會將海鮮的鮮味全部去凈。

　　但是很多海鮮菜品是會用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味(只用番茄醬，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸)的海鮮菜。那怎么樣處理最佳呢?我們的方法是：將所有的調料都放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，不要讓醋汁滲入原料食材太久，然后馬上上桌，此時客人吃到的菜品既有酸味，又有海鮮的鮮美質感。

　　10、加糖海鮮更出色

　　東海由于水域的原因，海鮮咸味特別重，因此烹制時為了中和咸味，可加入適量的白糖。

　　白糖不僅有增甜的作用，還有一部分祛腥的作用，同時它又是非常溫和的，不像醋的性味那樣過烈，會影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評價說，白糖可以當味精來用，為菜品增鮮。