烹飪海鮮技巧

烹飪海鮮技巧

　　烹飪海鮮對操作者有著較高的要求，學習啦小編這次給大家講講烹飪海鮮的技巧，以讓大家參考學習。

　　烹飪海鮮技巧：飛水不超過15秒

　　東海海鮮在烹制時一般都要飛一下水，一是去泥沙，而是為下一步烹飪節省成熟時間。

　　但是飛水時間一定不要過長，尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是：鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋，焯水15秒后，撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態(小體積的也可能全部打開了)，去殼取肉，進行下一步烹飪。

　　這種狀態的肉質，已經將原料本身的鮮味大半鎖住，再進行下一步烹飪時，既容易入味，又不會將本味滲出流失。

　　烹飪海鮮技巧：爆炒、焗、蒸最適宜

　　進行過焯水之后的海鮮，適合于爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法，但是烹制時間不宜長，快速入味成熟有利于保存食材本味。

　　烹飪海鮮技巧：八成熟最鮮嫩

　　東海的小海鮮質感極其細膩、鮮嫩，烹制時不宜過于成熟，以八成熟為最宜，最多不能超過九成熟。尤其在調料加入稍多的情況下，調料對肉質會起到蛋白質變性的作用，過熟會顯得肉質特別發死、發柴、發硬。

　　烹飪海鮮技巧：海鮮不能炸

　　油炸會嚴重破壞肉質纖維，細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調，否則會變得老硬，不適口。

　　烹飪海鮮技巧：海鮮最愛橄欖油

　　東海海鮮不是跟每一款油都對路，花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮會顯得過于油膩。豆油的豆腥味明顯，也不適合烹海鮮，清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。

　　烹飪海鮮技巧：自制蔥油代替芝麻油

　　小海鮮不管是熱菜還是涼菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否則會產生一種焦糊的味道(芝麻油的香味與海鮮混合反而會生出糊味)，而用一款自制的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香，效果不錯。

　　具體做法：將橄欖油5千克倒入鍋中，加入香菜段、蔥段各1500克，小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛，油脂飄香即可。烹制海鮮菜起鍋時或上桌前，將自制蔥油淋入菜中，香氣四溢，海鮮更鮮。

　　烹飪海鮮技巧：不只鹽能產生咸鮮味

　　海鮮菜以咸鮮味為主，多憑借鹽來產生，但是并不是只有鹽才能讓菜品達到咸鮮的效果。

　　有經驗的廚師，會將雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后與海鮮原料同蒸(別的烹飪技法也行，但是以蒸為最宜)，不僅入了咸味，這些咸菜本身的香味也為成菜增色不少。建議的做法是將咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上籠蒸制成熟。

　　烹飪海鮮技巧：多色代替多味

　　很多海鮮被烹成了川湘菜的辣味，有廚師就覺得這種做法不十分值得推廣。因為海鮮是要突出本身鮮味的食材，如果加入過重的咸辣、香辣、麻辣味，就會將本味完全遮蓋了，浪費了食材的優點。而如果用番茄沙司代替辣椒來烹制川湘味海鮮，效果就大不相同了，既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺，吃起來辣味輕淡(番茄沙司配少量辣椒烹制)鮮味猶存，讓喜歡吃川湘菜的食客也能愛上小海鮮。

　　烹飪海鮮技巧：醋是海鮮的殺手

　　為什么這么說呢?因為醋與海鮮長時間同燒，會使海鮮肉質變粗、變柴。同時因為醋的祛腥威力過強，久烹還會將海鮮的鮮味全部去凈。

　　但是很多海鮮菜品是會用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味(只用番茄醬，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸)的海鮮菜。那怎么樣處理最佳呢?我們的方法是：將所有的調料都放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，不要讓醋汁滲入原料食材太久，然后馬上上桌，此時客人吃到的菜品既有酸味，又有海鮮的鮮美質感。

　　烹飪海鮮技巧：加糖海鮮更出色

　　東海由于水域的原因，海鮮咸味特別重，因此烹制時為了中和咸味，可加入適量的白糖。

　　白糖不僅有增甜的作用，還有一部分祛腥的作用，同時它又是非常溫和的，不像醋的性味那樣過烈，會影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評價說，白糖可以當味精來用，為菜品增鮮。

　　烹飪海鮮技巧小提示：

　　一：姜可以除海鮮中的寒氣

　　海鮮大多是涼性食物，而涼性食物多吃了是會對身體造成傷害的，但是，如果在烹調海鮮類食物時，加一些生姜，就可以去除海鮮中的大部分寒氣，使涼性不再對身體產生損害。

　　二：巧用醋讓凍魚變得更鮮

　　醋的作用有很多，用醋參與化解冷凍的魚，不但解凍速度加快，還可使魚肉更加鮮美，具體操作是：先將凍魚放入容器內，將醋滴在清水里，倒入容器中浸泡魚即可。

　　三：巧去蝦線有妙招

　　用牙簽從蝦身第三四節中間穿過去，往上輕輕一挑，整根蝦線就出來了，既節省時間又可保持蝦身完整。

　　四：貝類去殼的妙招

　　將貝類產品放入冷水鍋內，然后燒沸后撈出，殼便很容易去掉了。

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