廚房中毒安全防范(3)

　　●菜肴的制作和鑒定

　　(1)廚師經(jīng)培訓(xùn)，掌握理論知識和所需技能，考核合格，按菜譜制作各種菜肴。

　　(2)菜肴制作屬特殊過程，嚴(yán)格按程序操作，必要時應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書。

　　(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規(guī)定。

　　(4)菜肴的鑒定：

　　①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類，在出售前均應(yīng)鑒定。

　　②鑒定依據(jù)：餐廳所有的“入廚單”、《菜肴加工制作指導(dǎo)書》。

　　③廚師長或指定專人對照“入廚單”就菜肴的色、味、形等進行感官鑒定，必要時需品嘗。符合制作要求的，方可交由餐廳服務(wù)人員，經(jīng)鑒定不合格的菜肴按照《不合格品控制程序》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　④餐廳服務(wù)員在把食品提供給客人以前應(yīng)再次檢查。

　　●對餐廳和送餐的要求

　　(1)餐廳有適宜的空間、溫度，餐桌排列要方便就餐者出入，通道通暢便于送餐，地面防滑。

　　(2)包間的裝飾、設(shè)施符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

　　(3)用餐等待時間要短，等待期間要提供茶水、小食品。

　　(4)環(huán)境衛(wèi)生、整潔。布餐車應(yīng)確保清潔、衛(wèi)生，達到規(guī)定要求。

　　(5)餐桌明確標(biāo)識，如團隊名稱、就餐者名單等。

　　(6)服務(wù)員經(jīng)培訓(xùn)，送餐時介紹菜名和特色。

　　●對客人對用餐滿意的監(jiān)視和調(diào)查

　　(1)在客人進餐時，服務(wù)人員或管理人員應(yīng)及時關(guān)注客人對餐飲的評價和意見，如發(fā)現(xiàn)飯菜不潔、變質(zhì)、霉變等情況，應(yīng)立即向客人賠禮道歉，并主動與廚房聯(lián)系，按標(biāo)準(zhǔn)重新提供。

　　(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的意見或建議，采取改進措施并持續(xù)改進。