飯店安全管理淺析論文優秀范文(2)
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飯店安全管理論文篇三
《中小型飯店食品安全控制措施》
【摘 要】本文以中小型飯店食品安全問題作為研究對象，通過分析食品安全產生的原因，提出預防食品安全問題的對策和方法，希望在提高我國中小型飯店食品安全水平方面有所探索。
【關鍵詞】中小型飯店 食品安全 控制措施
一、中小型飯店食品安全問題原因分析
(一)物價上漲導致經營成本上升，給企業食品安全埋下隱患。
俗話說“生意做遍不如賣飯”。但如今作為餐飲業中的重要組成部分，中小型飯店的生產經營業面臨著諸多問題。其中因物價上漲導致的成本上升給餐飲業食品安全埋下了許多安全隱患。一是飯店企業為降低人力成本，招工少，一般性的洗菜、洗碗等工作由自己家人參與，但這些人員不參加專業知識培訓，基本不懂飯店食品安全衛生知識，不能按照相關規定操作，給食品安全帶來隱患。二是在原材料采購上，為降低成本，飯店在采購原材料時一般選擇不正規的小商小販，而且有時往往存在“以次充好”的現象，在初加工過程中，對于一些問題食品原料不能正確辨別，不能按照要求處理問題原料，經過加工給消費者食用，給顧客身體健康帶來隱患。
(二)飯店本身因布局結構不合理導致存在食品安全隱患。
在調查中發現，多數飯店的整理布局不夠合理，主要原因是中小飯店為了降低營業成本，增加收入，不能按照規定合理劃分生產經營區域，將經營場所大部分化作盈利的餐廳，導致廚房生產加工區域和清洗區域等用房面積較小。大部分中小型飯店清洗餐具的水池和洗菜用的水池不能分開使用，生熟食品加工區域也沒有足夠的空間區分。同時，食品原材料、垃圾桶、餐具等物品隨意堆積，衛生條件較差，給食品安全帶來了隱患。
(三)從業人員文化水平普遍較低，參與學習培訓較少。
飯店業作為第三產業的重要組成部分，大多數人一直認為，其入職門檻低，工作上手快，專業技能要求不高等，一般人都可以從事飯店工作。實際上，按照國家規定，飯店從業人員所需要的專業知識和具備的文化素質是不少的，而且一些涉及到食品安全方面的要求甚至是非常嚴格的。現實中，中小型飯店的從業人員無論年齡、無論性別，各個階段的人員都有，因傳統觀念對服務業有看法，從業人員普遍受教育程度都不高。
(四)市場監管交叉，容易出現既有人管又沒人管的情況。
餐飲業食品安全涉及到從原料采購、保存、生產加工、銷售、服務等多個環節，目前，我國餐飲業食品安全問題也屬多個部門共同管理，存在著交叉監管的情況。從目前的監管機制來看，食品原料“從農田到餐桌”都有責任部門，都有監管部門，而且各部門都有一套完整的標準和要求，應該說各部門在監管過程中能夠層層把關，保證食品安全。但是在實際工作中，由于外在因素影響較多，真正出了問題以后又容易出現推諉扯皮現象，難以形成監管合力。
(五)客源復雜，需求不一，助長違法行為。
由于工作時間限制、特殊餐飲需求等因素，中小型飯店存在客源復雜的情況。不同消費需求的客人對食品安全的認知和要求不一，相對高檔次的客人會注意食品衛生、環境衛生等。而一些低收入群體食品衛生安全知識缺乏，對中小型飯店的衛生隱患等不了解，不關注，甚至會助長無證或衛生不合格飯店經營者的違法行為，給飯店食品安全埋下隱患。
二、中小型飯店食品安全問題控制措施
飯店食品安全問題因涉及的環節多，部門多，再加上飯店本身保證食品安全的規范性制度要求比較多，在實際監管、執行過程中存在著一些困難。但如果政府部門能夠建立健全相關法律法規，飯店企業能夠認真執行各類規章制度，行業協會能夠發揮引導、監管的職能，消費者能夠多了解食品安全知識，拒絕食品安全隱患的行為，相信食品安全問題是可防可控的。
(一)從政府層面看，應多措并舉，保障食品衛生安全。
1.探索建立統一協調的食品安全監管長效機制。針對目前我國傳統的食品安全監管模式的弊端,必須轉變思路，積極探索建立一個統一協調的食品安全監管機構。應該形成一個統一協調，分工負責，橫向到底，縱向到邊，不留空白的食品安全監管機制，以此來保證我國食品安全監管體系的正常高效運行;
2.嚴格審批，把好關口。一是食品藥品監督機構應嚴格把好食品衛生許可證發放的審批關。要嚴格按照食品衛生要求進行審核、批準,對不符合要求的飯店堅決不予發證。二是結合中小型飯店人員流動大的實際情況,有關部門要定期走訪了解新入職員工情況，及時組織“兩證”培訓和考核工作，保證從業人員持證上崗。對于無證人員一經查出，要嚴格懲處;
3.建立完善飯店企業食品安全事故應急處理機制。根據工作分工，建立完善由政府主導，有關部門及飯店企業共同參與的飯店企業食品安全事故應急處理機制，制定飯店食品安全事故應急處理預案，明確分工，完善事故信息上報制度，加強食品安全事故應急處理能力建設，確保飯店企業食品安全事故可防可控。
(二)從企業方面看，應轉變觀念，打牢食品安全的基石。
1.轉變經營觀念，樹立長遠發展規劃。中小型飯店從客源數量、利潤水平、發展前景等方面來說還是很有前景的。特別是隨著我國居民收入的不斷增加，到飯店消費的幾率會大大增加，這也給中小型飯店帶來了商機。所以，中小型飯店經營者要轉變經營理念，變辦企業為干事業，把經營飯店作為自己的事業來干，多著眼飯店的長遠發展規劃，多著手企業的薄弱環節來建設，相信飯店的經營一定會越來越好;
2.加強飯店硬件設施建設，提高食品安全生產水平。飯店硬件設施建設對企業食品安全具有很大的影響,只有嚴格按照規定合理布局和建設，才能生產出安全的食品來。所以，飯店企業要加強廚房、餐廳等基礎設施建設，特備是要重點做好影響食品安全的廚房布局、加工環境、加工設備、環境衛生等方面的建設;
3.企業應樹立社會責任意識，加強自律。對于飯店企業來說，發生食物中毒事件，輕者治療賠款，飯店倒閉，傾家蕩產，嚴重的還可能承擔刑事責任。近年來發生在飯店里的食物中毒事件就是警示。所以，作為飯店企業經營者一定要高度重視食品安全問題，站在對消費者負責，對企業負責，對社會負責的態度，嚴格執行有關規定，嚴格按照要求操作，加強自律，保障食品安全;4.加強員工的管理和培訓。中小型飯店的員工流動性較大，為維持正常的生產經營,飯店必須不斷招聘新員工來工作，因此加強內部員工的學習和培訓就顯得格外重要。作為飯店管理者要重視員工教育培訓,既要對員工進行業務技能培訓,還應加強職業道德、責任意識、食品安全知識等方面的培訓。
三、結束語
總之，對于中小型飯店的食品安全管理需要多方參與，多管齊下，多措并舉。要發揮政府、企業和消費者各自的優勢，共同為食品安全工作貢獻力量。
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