炒菜基本常識科普
炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體，將小形原料用中、大火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。這里小編給大家分享一些關(guān)于炒菜基本常識科普，方便大家學(xué)習(xí)了解。
炒菜基本常識科普
炒菜基本常識：什么是火候
炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候。火候從字面上來解釋，就是指燃料燒的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果。總的來說，火候就是在適宜的切配之后，精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味形俱全。
炒菜基本常識：火候的分類 火候可分為大火、中火、小火、微火四種。
【大火】是一種最強(qiáng)的火力，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間里營養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法
【中火】也叫文火，有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。
【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。
【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。
炒菜基本常識：什么是勾芡
勾芡就是之菜肴在接近成熟的時候，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水淀粉和各種調(diào)料對成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。營養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。
炒菜基本常識：炒菜怎樣加水
含水量燒的素材在烹制時可加一些水，以彌補(bǔ)自身水分的不足。但是添加冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細(xì)胞黏結(jié)。
炒菜的主要分類
炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的.還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。
爆炒
爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨(dú)特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，將要炒制的菜品迅速加入鍋內(nèi)，翻炒至熟, 中式烹飪中，爆炒一般會因?yàn)橛头肿訐]發(fā)起火，場面很是好看。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經(jīng)驗(yàn)，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。
熟炒
熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。
生炒
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
滑炒
滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。
清炒
清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。
干炒
干炒又稱干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調(diào)味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。
抓炒
抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。
軟炒
軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
焦炒
將加工的小型原料腌漬過的油根據(jù)菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經(jīng)用請汁或芡汁調(diào)味而成菜的技法。工藝流程：選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調(diào)味→裝盤焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調(diào)料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香。口味咸鮮采用臥汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲。6、軟炒：將液體原料如牛奶摻入調(diào)料，輔料拌勻，或?qū)⒓庸こ扇啬嗟脑霞訙{(diào)勻，用中小火少量溫油加熱炒制而凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法。或?qū)㈦u蛋調(diào)散成為液體狀態(tài)加入調(diào)料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法，也稱水炒。工藝流程：選料→切配→掛糊→炸制→調(diào)味→裝盤。原料經(jīng)過掛糊油炸表層變脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色。口味小甜小酸成鮮。代表菜：抓炒里脊，抓炒魚片，抓炒蝦仁。
炒菜及做法
蔥油藕片
食材
蓮藕1節(jié)、蔥適量、香醋適量、白糖適量、蒸魚豉油適量、麻油少許、鹽少許、干蝦米10g。
步驟
1、首先將蓮藕切片，泡入清水中、蔥切長段。
2、準(zhǔn)備好碗，淋入適量香醋、蒸魚豉油、麻油，加少許鹽、白糖，攪拌均勻。
3、鍋中倒入小半鍋清水，水開時，加少許鹽，下入藕片，焯熟，撈出入涼水。
4、準(zhǔn)備好藕片，淋入調(diào)好的碗汁拌勻。
5、鍋中放入油，下入干蝦米、蔥段，炸至蔥段焦香，然后將蔥油澆于藕片之上，拌勻，品嘗即可。
小貼士
1、蔥油藕片中蔥油的味道很香很濃郁，帶著特殊的味道。
2、清新不油膩，又味道十足，很適合孕前期沒胃口。
糖醋脆皮茄子
食材
茄子一根、面粉適量、鹽適量、雞蛋1個、蒜苔適量、胡蘿卜適量、蠔油適量、蔥適量、白醋適量、番茄醬適量、白糖適量。
步驟
1、首先將茄子切條、胡蘿卜切粒、蒜苔切粒、蔥葉切花。
2、將茄子倒入碗中，加兩勺鹽，拌勻腌制十分鐘。
3、準(zhǔn)備好碗，倒入適量面粉，磕入雞蛋，倒入適量清水，攪拌均勻，調(diào)成面糊。
4、接著來調(diào)糖醋汁：倒入適量番茄醬、蠔油、白醋，加四勺白糖，倒入適量清水，攪拌均勻。
5、鍋中倒入小半鍋油，燒至八成熱時，將茄子均勻裹上面糊，逐個放入油鍋中，炸至茄子表皮酥脆、顏色金黃后撈出。
6、鍋留底油，倒入胡蘿卜、蒜苔煸炒數(shù)秒，接著加入蔥花，淋入調(diào)好的糖醋汁，翻炒至有香味時，加入茄子翻炒，使茄子均勻裹上糖醋汁，就可以出鍋盡情品嘗啦!
小貼士
1、茄子刮去表皮口感更好，但若為營養(yǎng)考慮，茄子皮里富含花青素，隨個人喜好保留。
2、茄子微苦，加入適量鹽腌制，不但使茄子口感更好，炸出的茄條也入味。
魚香肉絲
食材
豬里脊300g、青辣椒50g、去皮冬筍100g、胡蘿卜80g、水發(fā)木耳50g、雞蛋清1個、料酒適量、胡椒粉適量、水淀粉適量、姜少許、蒜子少許、陳醋適量、生抽適量、老抽適量、鹽少許、白糖適量、生粉少許、剁辣椒適量、豆瓣醬適量。
步驟
1、先將豬里脊肉切絲，準(zhǔn)備好肉絲，放1勺鹽，倒入雞蛋清，淋入料酒，撒入胡椒 粉，抓勻。再淋入適量水淀粉，拌勻，淋入食用油，腌制10分鐘。
2、去皮冬筍切絲，胡蘿卜切絲，水發(fā)木耳切絲，青椒切絲，姜切米，蒜子切米。
3、接著準(zhǔn)備碗，加2勺陳醋、1勺料酒、2勺生抽、半勺鹽、3勺白糖，淋少量老抽，適量清水，放1勺半生粉，拌勻。
4、鍋里倒入適量清水，倒入筍絲，煮5分鐘，煮熟撈出。
5、另起油鍋，倒入豬里脊肉，炒熟，倒入漏勺中。
6、另起油鍋，倒入冬筍絲、木耳絲、胡蘿卜絲炒軟，放入青椒，炒熟，倒入漏勺中。
7、鍋再入油， 放入姜米、蒜米、爆香。放入少許剁辣椒、豆瓣醬炒勻，倒入漏勺中的 食材，翻炒片刻。最后倒入調(diào)好的料汁，炒勻，即可出鍋裝盤。
辣椒炒肉
食材
五花肉250g、尖椒200g、青蒜1個、生抽適量、鹽適量、雞精適量。
步驟
1、五花肉半斤洗凈。
2、將五花肉切片，用生抽將肉腌制一會兒。
3、準(zhǔn)備好辣椒并洗凈。
4、將尖椒和青蒜切段。
5、起油鍋，下五花肉煸香并出出油。
6、待五花肉八成熟時盛起待用。
7、將辣椒，青蒜入鍋煸炒。
8、等到辣椒炒至表皮有點(diǎn)快糊的時候，下肉一起炒勻。
9、待豬肉熟透后，加入鹽、雞精調(diào)味，就可以出鍋了。
10、好吃的辣椒炒肉，大家嘗嘗。
小貼士
1、煸炒豬肉的時候要快，免得粘鍋。
2、辣椒要煸炒至表皮有點(diǎn)焦，味道才香。
酸辣土豆絲
食材
土豆1個、油適量、鹽適量、青椒1個、干紅辣椒6個、白糖2g、香醋20ml、雞精少許、蔥花適量。
步驟
1、準(zhǔn)備好所有的`食材。
2、土豆切絲用清水浸泡沖洗一下。
3、炒鍋倒油爆香蔥花和干辣椒絲。
4、倒入土豆絲翻炒。
5、加鹽和糖淋入少許冷水繼續(xù)翻炒3分鐘。
6、然后加入青椒絲翻炒。
7、淋入香醋翻炒均勻。
8、最后加少許雞精淋入香油。
9、翻炒均勻關(guān)火。