焙烤食品基礎(chǔ)知識(shí)
焙烤是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。那么你對(duì)焙烤了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于焙烤知識(shí)的內(nèi)容，希望大家喜歡!
焙烤食品的特點(diǎn)
焙烤食品分為許多大類(lèi)，而每一類(lèi)中又分為數(shù)以百計(jì)的不同花色品種，它們之間既存在著同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特點(diǎn)：
①所有焙烤制品均以谷類(lèi)為基礎(chǔ)原料。
②大多數(shù)焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1～2種作為主要原料。
③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工藝。
④焙烤制品是不需經(jīng)過(guò)調(diào)理就能直接食用的食品。
⑤所有焙烤制品均屬固態(tài)食品。
焙烤食品的分類(lèi)
焙烤食品已發(fā)展成為品種多樣、豐富多彩的食品。通常有根據(jù)原料的配合、制法、制品的特性、產(chǎn)地等各種分類(lèi)方法。
按生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分類(lèi)可分為以下幾類(lèi)。
①面包類(lèi)包括主食面包、聽(tīng)型面包、硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、果子面包等。
②餅干類(lèi)有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵餅干等。
③糕點(diǎn)類(lèi)包括蛋糕和點(diǎn)心，蛋糕有海綿蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和裝飾大蛋糕等類(lèi)型;點(diǎn)心有中式點(diǎn)心和西式點(diǎn)心。
④松餅類(lèi)包括派類(lèi)、丹麥?zhǔn)剿娠灐⑴＝强伤珊臀覈?guó)的千層油餅等。
按發(fā)酵和膨化程度可分為以下幾類(lèi)。
①用酵母發(fā)酵的制品 包括面包、蘇打餅干、燒賣(mài)等。
②用化學(xué)方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等。總之是利用化學(xué)疏松劑如小蘇打、碳酸氫銨等產(chǎn)生二氧化碳使制品膨松。
③利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品 指天使蛋糕、海綿蛋糕一類(lèi)不用化學(xué)疏松劑的制品[2] 。
焙烤的設(shè)備
焙烤設(shè)備有多種形式，統(tǒng)稱(chēng)烤箱或烤爐，如固定式、紡車(chē)式、盤(pán)式、隧道式(帶式)等。后三者為連續(xù)式，所得制品色澤一致，風(fēng)味較佳，且熱損失少，一般的規(guī)模生產(chǎn)多采用隧道式。焙烤熱源為電或燃料，前者包括電熱管、遠(yuǎn)紅外輻射管、微波加熱器等;后者采用重油、煤氣或天然氣間接火管的燃燒系統(tǒng) 。
焙烤面包的注意事項(xiàng)
小面包溫度高，時(shí)間短;大面包溫度低，時(shí)間長(zhǎng);
作用：面包增大體積，主要是讓其長(zhǎng)高。
2)第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達(dá)到要求時(shí)，約5—10分鐘。
作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。
3)第三階段：面火維持在180-220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘。
作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。
面包在烘烤過(guò)程中內(nèi)部的變化
1)面包坯溫度、水份變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成
面包坯處在烤爐中后，同時(shí)接收熱量的來(lái)源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤(pán)的熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對(duì)流傳熱。
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