制作黃山毛峰知識

　　黃山毛峰是漢族傳統名茶，中國十大名茶之一。那么下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的黃山毛峰的制作方法，希望能夠對您有所幫助。

　　黃山毛峰的制作方法

　　黃山毛峰分特級和一至三級。以特級為代表。三級以下則是歙縣烘青。特級茶在清晨至谷雨前采制，以一芽一葉初展為標準，當地稱“麻雀嘴稍開”。鮮葉采回后即攤開，并進行揀剔，去除老、莖、雜。毛峰以晴天采制的品質為佳，并要當天殺青、烘焙，將鮮葉制成毛茶(現采現制)，然后妥善保存。在出售前，仍要經揀剔去雜質，再行復火，達到茶香透發，而后趁熱包裝密封，才能銷售。

　　特級黃山毛峰條索細扁，形似“雀舌”，帶有金黃色魚葉(俗稱“茶筍”或“金片”，有別于其他毛峰特征之一);芽肥壯、勻齊、多毫;香氣清鮮高長;滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜;湯色清澈明亮;葉底嫩黃肥壯，勻亮成朵。形容黃山毛峰的品質特點，可用八個字：香高、味醇、湯清、色潤。

　　黃山毛峰的制作工序

　　采制：黃山毛峰采摘細嫩，特級黃山毛峰的采摘標準為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的采摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展;一芽一、二葉;一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采于清明前后，1—3級黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進廠后先進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質保鮮，要求上午采，下午制;下午采，當夜制。

　　黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。

　　殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150—130℃左右。每鍋投葉量，特級200—250克，一級以下可增加到500—700克。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快(每分鐘50—60次)，揚得要高(葉子離開灶面20厘米左右)，撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。

　　揉捻：特級和一級原料，在殺青達到適度時，繼續在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣，輕揉1—2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白豪顯露，色澤綠潤。

　　烘焙：分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘結束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進葉內水分重新分布均勻。待初烘葉有8—10烘時，并為一烘，進行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵桶，封口貯存

　　揀剔：除去劣茶雜質，同時葉脈水分繼續向全葉滲透，稍有“還軟”，再以70℃火溫進行復火，使其充分干燥。

　　黃山毛峰的社會聲譽

　　古今任何產品聲譽，都是來自它的品質。特級黃山毛峰的主要特征：形似雀咀，芽壯多毫，色如象芽、魚葉金黃、清香高長、湯色清沏，滋味鮮醇，葉底黃嫩。堪稱名茶極品。

　　1875年試創黃山毛峰，始入上海，英商品嘗稱好，當即名揚上海，后來“謝裕大茶號”上批量加工洋莊及少量黃山毛峰出口，享有“名震歐洲四、五載”之雀，當黃山毛峰運往關東(東北營口)，時稱奉莊“謝裕大茶行”銷售，深受消費者的歡迎，然后銷向華北，遂名揚天下。

　　中國第一部反映茶文件的長篇小說之一《南方有嘉木》書中，時約1885年前后，“......在深夜人寂時獨對蒼天已成了吳長清的習慣。深夜案幾上那杯黃山毛峰茶，他是從來不喝的，那是他的祭物。”古人常以名品作祭品，可見當時杭州市場已有黃山毛峰，亦有名氣。

　　情因“謝裕大茶行”興衰史40余年。從《祥字鬮書》查匯，除去未作價產業甚多外，家積有價產業和英銀洋計達49100元，寶銀3400兩。時稱歙北四大財主之一。正安去世次年，四子合伙經營《和記茶號》，共9莊收茶，漕溪、屯溪制洋莊，琳村做奉莊。熟茶成件，水運杭州，加杭拱到申報出口稅，茶、稅共值30584.894元。部分下腳茶調皖東三店，到1916年新春“天成茶葉店”的“盤存登發”賬目上，除去該交謝慎裕堂紅利龍洋400元外，店即盤之倒閉。明逢俄商、英國禁止華茶進口的打擊，內受大鴻在上海染上惡習等影響而衰敗。黃山小源尚受交通閉塞，名落深山，久而久之，則被人遺忘。

　　解放以后，黃山毛峰被人們以名山產名茶，顧名思義定產于黃山風景區茶園，并作推斷為“黃山云霧茶”的后身。長期以來，歙縣茶葉公司以黃山風景區茶園生產特級黃山毛峰，《安徽日報》每年登載黃山毛峰開園之日，則為全省春茶生產之時。黃山毛峰經1955年中國茶葉公司對全國優質茶進行鑒定，評為全國十大名茶之一。1982年獲商業部名茶稱號。1983年獲外經部“榮譽證書”。從1994年起，歙縣茶葉公司轉向黃山小源的富溪鄉，在黃山毛峰原產地充頭源恢復特級黃山毛峰生產，出口西德、香港，深受國際友人歡迎。1986年被外交部定為招待外賓用茶和禮品茶，定點在富溪鄉生產。當年在全國花茶、烏龍茶優質產品和名茶評比會上，黃山毛峰再次榮獲全國名茶桂冠。1987年2月被商業部授予部級優質名茶稱號。1990年富溪臺胞帶去特級黃山毛峰，經臺灣“天仁企業集團”檢驗公認“品質優良”。尤其是富溪鄉新田茶農充分運用“高山產好茶”原理，堅持因地制宜發展高山茶園，效果顯著。余怡生著《歙茶工藝》書中曾稱，新田峰所產黃山毛峰質量亦可與黃山名園并駕齊驅相互媲美。如今講究產品質量的經營者，選購黃山：“要正宗，到富溪”。在湯口茶葉市場，對新田產黃山毛峰特別俏，購茶者要求新田村民賣茶帶上《居民身份證》，好茶出好價、有證價上場。今年3月19日，新田黃山毛峰開園以來，被“黃山市徽州漕溪茶廠”定點放價收購，茶農春茶黃山毛峰超過去年茶葉總值。

　　黃山毛峰，茶之珍品。已成為國際友人和國內游客饋贈親友的佳品。1999年春天，國務院朱镕基總經訪美，江澤民委托他帶去饋送他在美國費城恩師的黃山名茶就是黃山毛峰。

　　山地區，由于山高，土質好，溫暖濕潤，“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”，云霧縹緲，很適合茶樹生長，產茶歷史悠久。據史料記載，黃山茶在400余年前就相當著名。《黃山志》稱: “蓮花庵旁就石隙養茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶”。傳說這就是黃山毛峰的前身。《徽州府志》記載: “黃山產茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。真正的黃山毛峰茶何時創制，據《徽州商會資料》記載，起源于清光緒年間(1875年前后)，當時有位歙縣茶商謝正安(字靜和)開辦了“謝裕泰”茶行，為了迎合市場需求，清明前后，親自率人到充川、湯口等高山名園選采肥嫩芽葉，經過精細炒焙，創制了風味俱佳的優質茶,由于該茶白毫披身，芽尖似峰,取名“毛峰”，后冠以地名為“黃山毛峰”。

　　黃山毛峰的相關資料

　　沖刺IPO

　　“黃山毛峰”擬登陸A股市場，而且是以IPO的方式。9月8日，黃山謝裕大茶葉股份有限公司財務總監葉永蔚表示，公司股改已經完成，并于今年4月完成首輪融資，募集數千萬元。公司打算明年初遞交上市申報材料。如果該公司成功IPO，將成為A股市場第一家純正的茶葉公司。

　　黃山毛峰欲沖IPO第一股“黃山毛峰”欲上市。

　　9月7日，國金證券在上海舉辦“首屆消費焦點國際論壇”。黃山謝裕大茶葉股份有限公司副總、財務總監葉永蔚受邀參加此次會議，并透露謝裕大茶葉上市計劃。9月8日，記者向葉永蔚求證，他表示，公司的確有上市打算。今年4月份公司完成了首輪融資，黃山旅游的大股東黃山旅游集團有限公司、永新股份的大股東黃山永佳(集團)有限公司成為公司的戰略投資者。據其介紹，公司擬明年初遞交上市申報材料，募集的資金主要投向銷售渠道的建設。

　　謝裕大茶行，由徽州漕溪人謝正安創立于1875年，此人亦是“黃山毛峰”茶的創制人。目前謝裕大茶葉的董事長謝一平，系謝正安的第五代孫。2010年，謝裕大茶行成功改制為黃山謝裕大茶葉股份有限公司，是集生產、加工、銷售、科研為一體，涉及茶葉茶具研發生產和銷售、基地建設、茶油、旅游等茶文化相關產業的現代化大型企業茶企爆發“集體沖動”

　　茶葉堪稱中國的國飲，但A股卻沒有一家純正的茶葉類上市公司，這是一個很尷尬的現象。不過，茶企涉足資本市場的腳步一直沒有停止。此前，我省一笑堂茶業公司也提出欲搶登創業板。一笑堂茶業公司成立于2005年，長期以來一直致力于安徽名茶六安瓜片的銷售。天福茗茶也表示，計劃在香港上市，募集資金3億美元，上市擬于8月或9月進行。此外，武夷星借殼中國礦業、龍潤茶借殼龍發制藥已相繼在香港上市。

　　根據媒體報道，有上市沖動的茶企遠非這幾家，福建鐵觀音、云南普洱茶等都被列入上市計劃。而耐人尋味的是，深深寶A9月8日也發布公告，表示不飲可樂專喝茶。公司擬以1.44億元價格出售深圳百事15%股權，此次股權出讓是在12個月內第二次出售百事可樂股權。公司表示，將以茶葉的精深加工為核心，以建設天然健康產品和服務一體化的產業鏈為目標，向茶園種植和體驗基地及終端產品兩頭延伸。

　　誰摘牌“茶業第一股”

　　不過，作為傳統行業中的茶葉，其艱難的產業化道路，使得茶葉行業很難闖蕩資本市場。那么，誰將會成為真正意義上的“中國茶業第一股”?省茶葉行業協會有關專家介紹，聯合利華的立頓茶葉產品每年銷售額為十幾億英鎊，中國最大的茶葉企業名義銷售額還只有十幾億元人民幣。據介紹，茶葉種植、加工、營銷等等環節的不到位，都有可能成為制約茶企上市的障礙。

　　“公司掌握的茶園有一萬多畝，可以很好地保證原料供應量穩定。”葉永蔚說。同時，公司已建立了7條生產線，最多每天可以加工茶葉2.5~3萬斤。不過，相對于原料和加工，下游的銷售是謝裕大面臨的短板。葉永蔚表示，本次公司希望通過上市募資，建立自己的銷售渠道，發展直營店。“盡管茶企上市之路任重道遠，但只要將現代的管理團隊和商業模式與茶葉行業特點結合起來，近期有茶企上市的希望還是很大的。”省茶葉行業協會有關專家認為。