毛蟹茶的采摘制作工藝

時(shí)間：2016-09-08 10:53:25 思行858由分享

　　毛蟹茶在采摘和制作的時(shí)候都有自己的一套采摘和制作工藝，具體的技術(shù)和方法有什么呢，下面學(xué)習(xí)啦小編為你介紹下毛蟹茶的采摘制作工藝。

　　毛蟹茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)

　　毛蟹茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時(shí)間以中午12點(diǎn)至下午3點(diǎn)前最佳，頂芽和芽旁的一心一、二、三葉。

　　毛蟹茶外形緊密，色澤是褐黃綠;沖泡后香氣清高，略帶茉莉花香;口感醇厚有觀音香;茶湯青黃或金黃色。

　　毛蟹茶制作工藝

　　毛蟹茶的制作工藝為：采摘—日光萎凋—炒青—揉捻—干燥—緊壓—蒸—壓—放。

　　1、采摘：采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時(shí)間以中午12時(shí)至下午3時(shí)前較佳;

　　2、日光萎凋：采摘下來之茶菁須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶菁水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，攪拌后攤平于笳藶上;

　　3、炒青：萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻;

　　4、揉捻：將炒青后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中;

　　5、干燥：干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運(yùn)銷，通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的干燥。

　　6、緊壓：緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為(緊壓茶)，除便于運(yùn)輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會(huì)為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。

　　7、蒸：使茶再多熱受潮。

　　8、壓：利用茶葉本身的膠質(zhì)使葉子緊密連結(jié)在一起，穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、陳化的速度。

　　9、放：繼續(xù)緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質(zhì)變得更醇厚。

　　毛蟹茶的制作方法

　　采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)

　　毛蟹茶

　　前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。另有單人式、雙人式采茶機(jī)，可利用機(jī)械采茶，既省力且快速。

　　日光萎凋

　　采摘下來之茶菁須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶菁水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，而胞細(xì)中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進(jìn)行，攪拌后攤平于笳藶上。

　　炒青

　　茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

　　揉捻

　　將炒青后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。

　　干燥

　　干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運(yùn)銷，通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的干燥。

　　緊壓

　　緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為緊壓茶，除便于運(yùn)輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會(huì)為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。

　　蒸

　　使茶再多熱受潮。

　　壓

　　利用茶葉本身的膠質(zhì)使葉子緊密連結(jié)在一起，穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、陳化的速度。

　　放

　　繼續(xù)緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質(zhì)變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價(jià)很重要的因素，當(dāng)然陳放的品質(zhì)也很重要緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀等，緊結(jié)程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結(jié)的程度也會(huì)影響陳放的效果，緊結(jié)程度高者，陳放的效應(yīng)慢，茶性顯得結(jié)實(shí)，緊結(jié)程度低者，陳放的效應(yīng)快，茶性顯得豪放。精制茶青經(jīng)過萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等制造工序(不發(fā)酵茶略前二項(xiàng)，后發(fā)酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶稱為初制茶，這樣的茶品質(zhì)并不穩(wěn)定，不能就此推出市面，否則放一段時(shí)間后容易變質(zhì)，這變質(zhì)不是說喝了會(huì)壞肚子，而是其欣賞價(jià)值會(huì)降低。初制茶必須再經(jīng)過精制的過程，茶才算完全制成。

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