最新飯店廚師管理制度范本
為了加強對飯店廚師的管理，提高菜品質量，需要制定并實施相應的管理制度。學習啦小編今天為你整理了飯店廚師管理制度范本，希望對大家有幫助!
飯店廚師管理制度范本篇一
一、1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。
2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。
4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三、1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
2、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四、1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。
3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。
4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。
6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監督)
飯店廚師管理制度范本篇二
廚房工作時間段安排：
一、周一至周四工作時間上午10點——13點30，下午16點30至21點。
二、周五工作時間上午10點——13點30，下午16點至22點。
三、星期六、星期天工作時間上午9點——14點，下午16點至22點。
1、非工作時間段廚師可回家或在店內休息。但必須留有一名廚師隨時在店內值班。如因無人值班，顧客前來消費無廚師出菜，流失一桌客人扣罰廚房100元。(值班廚師輪流制，伍勇安排，琬清監管有無人員值班。)
2、超過以上工作時間段(周一至周四21點后，周五至星期天22點后)，店內有≥5桌顧客消費或有新來顧客，廚師長可多安排一名廚師加班。值班廚師(白天不算加班，周一至周四22點后算加班，周五至星期天23點后算加班)加班廚師按每小時10元計算加班工資。店內有≥10桌顧客消費，所有廚師都需加班，同時包括值班廚師(不分時間)都按每小時10元計算加班工資。(具體安排視當天情況而定，由伍勇作統一安排，算好加班人員、加班時間，安排好后告知店長，由店長做工資表)
廚房日常工作規訂：
1、廚房行政管理由伍勇負責，其他人員必須執行伍勇的合理指示，認真完成下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，伍勇負責復查并安排一天的工作。在工作時間內，大聲喧嘩、大鬧，與其他員工在上客時間段爭吵、打架，影響店內聲譽者，罰款50元。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先跟伍勇及琬清商量)。
4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，請假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，經伍勇同意并安排好頂班人員后告知店長。違者罰款20元。
5、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量，伍勇全權監管所有人員及做菜流程，如缺少任何一環節造成菜品質量不好的，扣罰廚師長50元。
6、在廚房內任何人不得吸煙，違者警告，警告三次后無改，每次罰款10元。
7、工作時間內不得辦私事，如：玩牌、打電玩及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
8、值班人員下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
9、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題廚師長負全部責任。
10、配菜要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
11、配菜人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。(我們正在找配菜人員，前期工作由伍勇負責)
廚房損耗管理：
1、不得在廚房吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款.
2、冰柜未及時清理(3天一次)，造成原材料腐爛不能正常使用的，廚房一并按原材料雙倍罰款。
3、節約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉;水火不關。試行每月水、電、燃料、干貨定量(根據營業粗略測算標準)。
4、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，或因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。
5、鮮活原材料保管，要責任到人。廚房要每天盤點腐敗變質原材料，不得私自處理變質物品，每次需先出報損單交至廚師長后(單據收好后再轉交至琬清)，方可處理。(由伍勇與琬清一起清點每次報損原材料，并作記錄。每周需有一次清點盤算損耗情況，如發現無損耗單，損耗數量、賣出數量、及剩余數量不吻合，請告知劉沁及盤麗，將參照廚房損耗管理第五條處理。)
6、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，包括鹵菜鹵水等。并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。(從本周起，陳林買的一切東西伍勇收秤后負責算出成本及賣價，如原材料使用完又并未賣夠相應的營業款，不足部分全由廚房補齊差額。伍勇監管，每周必須記錄一周的收到的貨物重量，損耗后重量，預算賣出金額。琬清全權監督)
廚房其它注意事項：
1、日常衛生。每天必須做清潔衛生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。
2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭發、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，配菜占50%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由廚師長按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由直接操作人按價賠償100%。(廚房每一季度必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，客人要求退換的直接操作人買單，并同時處罰廚師長30元。)
3、廚師長必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈。每天檢查魚類有沒有死的，死的沒有異味的留做店員飯菜，如發現把變味的做成菜品，造成菜品質量問題的，按價賠償。(店長廚師長相互監督)
4、廚師長需加強貯藏管理。每天下班后安排人員將冰箱庫存情況填寫報表送店長，店長安排采購人員補齊所缺貨物。如廚房未與前廳人員溝通導致備貨不齊全做不出菜品的，每次扣罰廚房200元。
5、廚師如有辭職者需提前一月向伍勇申請，申請獲準后告知婉清，如中途未有任何申請直接辭職者，當月工資不補發，并扣除半月工資。
飯店廚師管理制度范本篇三
一、嚴格遵守公司的一切規章制度。按時到崗、堅守工作崗位。服從工作安排，遇事要請假，未經批準不得擅自離開工作崗位。(違者罰款10元)
二、注意個人衛生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。(違者罰款20元)
三、堅決杜絕飯菜出現不熱、有雜質、碗筷不潔等現象。(違者罰款10元)
四、堅持管理制度、餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，工作，作料，碗筷擺放有序。(違者罰款10元)
五、計劃采購，嚴禁采購腐爛，變質食物，防止食物中毒，除罰款外后果自負。(違者罰款10元)
六、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具照價賠償。
七、做好防火、防電、防盜等安全，使用炊事械具，遵守操作規程，防止事故發生，下班前仔細檢查電源開關、設備等設施。(違者罰款30元)
八、節約用水、用電、用油、不可鋪張浪費。(違者罰款10元)
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