關于鹽的十萬個為什么

在人類的日常飲食中，鹽是必下可少的。豈止是人類，各種動物也需要攝入鹽。家畜有人喂給鹽，而野生食草動物會舔食含鹽的土。食肉動物不必舔鹽土，因為它們捕食的動物血液中含有鹽。為什么鹽這樣重要呢?

一種可一直追溯到寒武紀晚期的理論是5億年前，海洋中大小的后生動物初次在體內形成封閉的液體循環系統。海水大概就成為所有動物體液的化學模型，一般周圍環境千變萬化，細胞活動總以它為基礎進行。因此，時至今日與海洋相去極遠的物種的血清仍然異常相似，它們血球周圍液體的鹽含量并無兩樣。

當遠古海生動物向陸地進發并終于登陸時，食鹽始終是保持其體內環境的關鍵成分。

各種動物的嗜鹽機制各不相同，但它們都能順利應付繁殖、溫度變化、爭奪資源等方面的需要。在繁殖過程中，不但胎兒體內組織需要鹽，產乳也離不開鹽。

影響動物鹽平衡的另一個因素是群體密度。高密度常會導致侵擊行為，先是對腦垂體和腎上腺產生刺激，繼而因遏制了保持鹽分的激素醛舀酮的產生，從而加速了失鹽。換句話說，群體密度高的地方，個體對鹽的需求增加液之，富鹽環境里情況則相反。

各種動物都有保持體內鹽分平衡的共同本領。科學家對綿羊進行過試驗二抽取綿羊富含鹽分的大量唾液以破壞其體內的鹽平衡，然后喂以鹽水，它能在2～5分鐘內喝下正好補足所失鹽分的鹽水。這種適可而止的本領還是一個謎，因為在多余的鹽水進人血液和人體組織之前，它們就停止下喝了。

人對鹽的需求沒有這么精確，但總的來說還是按照生理需要進行調節。在烹調中，食鹽是最主要的佐料，沒有鹽，再好的菜人們也會覺得無味。

食鹽對于人類來說下可缺少，但是高血壓等疾病與食鹽有關，這引起了人們的關注。現在知道，缺鹽會使人體難以保持適當的血漿容積，鹽過多則會使血漿容積增大，致使動脈血壓增高。動物實驗表明，個體是否會患高血壓病，主要由腎臟排除多余鹽的能力所決定。腎功能遺傳差異可以解釋為什么有人患高血壓，而許多人雖攝取過量的鹽卻平安無事。當然，高血壓病因復雜，這只是其中生要的因素。

人體對鹽的需求，每日1～2克已足，然而現代人經常攝取這個數量的5～10倍!既然過量食鹽有潛在危險，人們為什么還嗜鹽如故呢?這種有害無益的食俗又怎么經過漫長的自然選擇過程而保存下來?原來，這與人類食物構成有關。早期人類生要食素，近期肉食才占主要地位。當人食素為生時，過量食鹽并未形成問題。北美的年輕白人和年輕黑人都很嗜鹽，但后者的體內滯鹽能力明顯較強。有趣的是美國黑人的高血壓和中風發病率遠較美國白人為高。

白人來到美州之前，在北歐生活了50萬年以上，那里雨水富含鹽分，氣候寒冷，肉食為生。在這種環境中生活，強烈的食鹽欲和滯鹽代謝趨勢都無必要。而當黑人約于400年前到達美洲時，多數人背離的是攝取和保存鹽分的壓力從未松弛過的赤道環境，于是原先具有高度適應性的代謝和行為準則在新環境里明顯成為下利條件。

由此看來，為了自身的健康，人們有必要改變嗜鹽的飲食習慣，不要因追求美味而陷人具有潛在危險性的過量鹽的包圍之中。