教你怎樣做鹵肉飯

教你怎樣做鹵肉飯

　　做出鹵肉飯其實(shí)很容易，任何有些烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的人只要嘗上幾口，甚至看上一眼鹵肉飯，回家就能照貓畫(huà)虎地?zé)鲆坏利u肉飯來(lái)。那么鹵肉飯究竟怎么做呢?下面和學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)看看吧

　　鹵肉飯的制作方法

　　1)把五花肉切0.8毫米見(jiàn)方的肉丁，每個(gè)肉丁最好都能連著一小塊皮，這塊皮對(duì)于最終成品的口感有至關(guān)重要的影響。

　　2)找一個(gè)比較深的平底不粘鍋，充分預(yù)熱后(如果是厚底鍋，可以預(yù)熱2分鐘，薄一點(diǎn)的鍋?zhàn)宇A(yù)熱時(shí)間要縮短，避免損壞不粘涂層)，不必放油，直接把肉丁倒入鍋內(nèi)翻炒：

　　如果你的鍋?zhàn)宇A(yù)熱比較充分，一開(kāi)始的時(shí)候鍋?zhàn)永锩鏇](méi)有多少液體，只有少量豬肉滲出的油滴，繼續(xù)加熱，你會(huì)發(fā)現(xiàn)豬肉突然滲出不少水分，鍋內(nèi)的液體開(kāi)始變得渾濁(油水混合導(dǎo)致)，鍋底也有水分蒸發(fā)的氣泡。這時(shí)候你要特別耐心，不斷翻炒，直到這些水分全部蒸發(fā)，鍋?zhàn)永锩娴囊后w全部變得清澈(水蒸發(fā)完畢，只剩下油脂)為止，這時(shí)候就可以放入桂皮和八角，然后翻炒均勻。

　　然后加入糖和紅蔥酥，翻炒均勻。

　　加入50克老抽醬油，翻炒均勻：

　　加入25克料酒，翻炒均勻：

　　這個(gè)我們就應(yīng)該換一個(gè)鍋?zhàn)恿耍瑸樯兑獡Q?因?yàn)槿獾牧坎欢啵瑩Q上一個(gè)小砂鍋可以更好地保持鹵肉的風(fēng)味。把鹵肉轉(zhuǎn)移到砂鍋內(nèi)，繼續(xù)翻炒，直到液體基本收干為止，然后加入沸水，直到淹沒(méi)所有肉丁為止。這時(shí)候你一定覺(jué)得很奇怪：為啥要先把水收干，然后再加水呢?收干鍋?zhàn)永锩娴囊后w可以讓各種調(diào)味料的風(fēng)味更好地相互滲透，如果不事先把水收干，做出來(lái)的鹵肉飯味道就不夠濃郁，只能算好吃的鹵肉飯，算不得極品鹵肉飯。

　　當(dāng)然別忘了加上幾個(gè)剝了皮的雞蛋，鹵肉的時(shí)候把雞蛋也鹵一下。如果你不是為了請(qǐng)客或追求正宗原版，個(gè)人不建議再鹵蛋：原因有二：鹵肉的熱量已經(jīng)夠高，額外鹵蛋有雪上加霜的嫌疑，第二，雞蛋會(huì)阻礙鍋內(nèi)熱量對(duì)流，容易導(dǎo)致糊鍋。

　　可以在砂鍋鍋蓋一圈圍上沾水的茶巾，或者廚房紙，這樣可以更好地保持鍋里的香味。

　　鹵肉放在砂鍋里面小火慢燉30-40分鐘就可以了。中間每隔10分鐘需要查看一下，避免糊鍋。好的鹵肉汁水厚重粘稠，雖然風(fēng)味濃郁，但是也很容易糊鍋，所以必須格外留心，如有必要可以再添加一些沸水(注意!只能加煮沸的水，不能加冷水)。出鍋之前嘗一下味道，如有必要，可以加入一些白胡椒粉。

　　等待的時(shí)間，可以準(zhǔn)備一下配菜，比較經(jīng)典的配菜就是小青菜(小油菜，小棠菜，小白菜，隨便你叫它什么名字，只要自己喜歡)和日式蘿卜。先將小青菜的菜心一切為四，把水燒開(kāi)后，放入一些鹽和油，然后把菜心丟進(jìn)鍋?zhàn)永锩妫瑺C上1-2分鐘，等到顏色變得翠綠的時(shí)候就可以撈出，在冰水里面浸一下以保持顏色，放在一邊備用。澳洲不容易買到日式的蘿卜，這里就用新鮮的櫻桃蘿卜代替。

　　把米飯鋪在碗底，鋪上鹵肉，配上青菜、蘿卜和鹵蛋，一碗香噴噴，沁人心肺，奪人魂魄的鹵肉飯就閃亮登場(chǎng)了。

　　極品鹵肉飯的三個(gè)訣竅

　　第一，五花肉的選擇和處理，豬肋骨外側(cè)的“上五花”不但風(fēng)味口感雙全，而且烹調(diào)過(guò)程中不易松散，確保鹵肉色香味俱全。五花肉必須用刀切成小丁，每塊肉丁上都要帶有一小塊肉皮。

　　第二，炒肉丁的時(shí)候一定要耐心，一定要把水分全部收干，鍋內(nèi)只剩下清澈的油脂時(shí)再放入其他調(diào)料。加入醬油料酒后，也一定等到鍋?zhàn)永锩娴囊后w收干后再加入開(kāi)水。如果鹵肉數(shù)量不多，應(yīng)該用較小的砂鍋小火慢燉。

　　第三，慢燉過(guò)程中非常容易糊鍋，必須留意觀察，避免前功盡棄

　　做鹵肉飯?jiān)锨鍐稳缦?/strong>

　　1)五花肉：400克。家里人口多的話，當(dāng)然可以多做一點(diǎn)，不過(guò)如果是兩口之家或者三口之家，還是悠著一點(diǎn)為妙，畢竟鹵肉飯吃起來(lái)容易，想停下來(lái)就太難了。豬肉的選擇也非常重要，這里用的是“上五花”，也就是豬肋骨外邊的肉，這個(gè)部位的肉做出來(lái)的鹵肉口感和風(fēng)味都很好，而且肥肉與瘦肉的結(jié)合比較緊密，烹調(diào)過(guò)程中不容易破碎，豬腹部(Pork Belly)的五花肉雖然口感和風(fēng)味也很好，但是烹調(diào)過(guò)程中，肥肉和瘦肉容易分離，影響菜肴的賣相。

　　2)紅蔥酥，或者油蔥酥：30克。這是臺(tái)式鹵肉飯里面必不可少的原料，如果實(shí)在買不到也可以自己制作。把紅蔥頭(就是一種拇指大小的迷你洋蔥，英文名字叫做French Shallot，真的很過(guò)分哩，好東西全都叫法國(guó)這個(gè)法國(guó)那個(gè)的)和適量的大蒜切成薄片，然后在熱油里面炸成金黃色就可以了。如果紅蔥頭也買不到，可以用大蔥的蔥白來(lái)代替，最好不要用洋蔥，因?yàn)檠笫[肉比較厚，比較難炸出那樣的效果。

　　3)老抽醬油：50克，這是這道菜全部鹽分的來(lái)源，老抽顏色比較深，相對(duì)鹽分低而糖分稍高，適合這類菜肴。

　　4)料酒：25克，這里用的是雪利酒，當(dāng)然可以用米酒，黃酒，甚至干白葡萄酒都行。

　　5)桂皮，也叫肉桂(Cinnamon)：1根。不要用肉桂粉，肉桂粉在烹調(diào)過(guò)程中容易變黑。

　　6)八角：2朵。

　　7)糖：25克，這里用的是原糖(Raw Sugar)，用等量的冰糖或者白砂糖都可以。

　　8)白胡椒粉：適量。

　　關(guān)于鹵肉飯

　　澳洲版MasterChef美食真人秀曾經(jīng)有一期要求每個(gè)參賽者按照基督教“七宗罪”為線索燒出一道菜來(lái)，其中的一名亞裔參賽者抽到了“貪婪”這個(gè)線索，我和LG都猜測(cè)他肯定會(huì)做紅燒肉之類的菜，后來(lái)他果然端出一大碗紅燒肉來(lái)，結(jié)果奪得滿堂彩。這類菜就像西點(diǎn)里面的芝士蛋糕一樣，只要做出來(lái)幾乎百分百都是好吃的。

　　但是，要做出一碗好吃到讓人呼天搶地，拍桌子掀板凳的鹵肉飯來(lái)，就有些難度了。畢竟人類的味蕾作用機(jī)理非常微妙，把握起來(lái)相當(dāng)不容易，但是一旦掌握好鹵肉飯的幾個(gè)訣竅，做出驚艷極品讓人要死要活的鹵肉飯來(lái)并非水中月鏡中花。

　　說(shuō)到鹵肉飯，大家總會(huì)跟臺(tái)灣聯(lián)系在一起，作為一種街頭小吃和家常菜肴，鹵肉飯已經(jīng)在寶島社會(huì)文化當(dāng)中留下了深深的烙印。按照標(biāo)準(zhǔn)的漢語(yǔ)，這鹵肉飯應(yīng)當(dāng)寫(xiě)作“滷肉飯”才對(duì)，不過(guò)你看這個(gè)“滷”字筆畫(huà)這么多，無(wú)論是對(duì)飯館的老板還是對(duì)食客來(lái)講，都是一個(gè)不小的負(fù)擔(dān)和挑戰(zhàn)，所以簡(jiǎn)化成“鹵肉飯”也算順理成章，當(dāng)然另外一個(gè)寫(xiě)法“魯肉飯”就有些無(wú)厘頭了。不過(guò)無(wú)厘頭歸無(wú)厘頭，魯肉飯的名氣好像比鹵肉飯還大一點(diǎn)。大到什么程度呢，世界餐廳評(píng)級(jí)機(jī)構(gòu)”米其林”(不是賣輪胎的那個(gè)-注：經(jīng)Emma博友指正，紅燒肉的做法大全這個(gè)米其林正是賣輪胎的米其林)的一本美食指南里面就望文生義地說(shuō)，這鹵肉飯吶，其實(shí)是山東人發(fā)明的。這下子可捅了婁子，惹得臺(tái)灣餐飲界一片嘩然。當(dāng)然這種心態(tài)并非全然出于對(duì)鹵肉飯打抱不平，更深層次上還是因?yàn)?ldquo;米其林”對(duì)臺(tái)灣美食文化缺乏應(yīng)有的尊敬。

　　鹵肉飯的一個(gè)表親就是肉燥飯，二者烹制方法如出一轍，僅有的區(qū)別就是鹵肉飯用的是肉丁，肉臊飯用的是肉臊，也就是絞碎的豬肉。相對(duì)來(lái)說(shuō)用絞肉機(jī)加工肉臊省時(shí)省力，但是無(wú)論風(fēng)味和口感還是外觀都很難與肉丁烹制的鹵肉飯匹敵。