扒雞的2種好吃烹飪方法
扒雞的2種好吃烹飪方法
扒雞是中華傳統(tǒng)風(fēng)味特色名吃，為漢族風(fēng)味菜肴，魯菜經(jīng)典，那么大家想試試自己在家制作扒雞嗎?今天，學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下扒雞的做法，希望能夠幫到大家!
扒雞做法一
原料：嫩雞一只，姜片20克。
調(diào)料：A料(花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克)麥芽糖50克，醬油200克，清水500克，鹽、色拉油各適量。
做法：
1、取一碗盛起麥芽糖，在碗里加3--4勺清水，將麥芽糖調(diào)稀，并攪拌均勻。
2、嫩雞處理干凈，洗凈表皮及內(nèi)腹，擦干待用。
3、將控干水份的雞放在麥芽糖水里，涂抹均勻，取出。
4、鍋入醬油，小火煮開(kāi)，放入A料，保持微火同煮1--2分鐘后，加入清水燒沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮。
5、另取一凈鍋，倒入色拉油燒至8成熱時(shí)，將嫩雞加入油里炸至金黃色后撈出，放進(jìn)大煮鍋內(nèi)，待用。
6、將“4”倒進(jìn)大煮鍋里，湯料最好剛好沒(méi)過(guò)雞身，如果不夠就加適量的清水，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，加適量鹽轉(zhuǎn)微火燜煮約1小時(shí)15分鐘，至雞肉酥爛即可。
7、撈出嫩雞，裝盤(pán)即可。
扒雞的做法二
1、德州扒雞的做法
宰殺—燙毛—拔毛—開(kāi)膛—掏內(nèi)臟—水洗—整形—濾水—涂色—油炸—醬煮。
2、配料標(biāo)準(zhǔn)
按體重1公斤的雞只計(jì)，其它用料量為：食鹽50克，醬油25克，花椒、大料、肉蔻、山柰各1克，白糖，桂皮各2克，丁香，砂仁各0.5克，共10種作料。食鹽的用量，夏季要多加些，冬季少加些。
3.德州扒雞的做法：加工方法
①宰殺褪毛：活雞從咽喉部位割斷頸脈血管、氣管、食道，頭朝下控盡血液。然后放進(jìn)60℃的熱水中，燙半分鐘，其間要用木棍不停攪動(dòng)，使雞全身各部位受熱均勻，特別要注意燙雞翅底下部位，以防燙不到易帶毛。至用手輕拔能除掉毛時(shí)，將燙好的雞撈出，放進(jìn)涼水里冷卻，趁溫拔毛。
②取內(nèi)臟整形：將拔凈毛的雞放在案板上，用刀在雞右翅膀前面的頸側(cè)，割一小口，取出嗦囊，再在腹部挨近肛門(mén)的地方，割一小口，割掉肛門(mén)，手指從刀口處伸進(jìn)腹腔，輕輕掏出內(nèi)臟.注意別掏碎雞肝，以免弄破苦膽。將掏凈內(nèi)臟的雞，放進(jìn)清水里漂洗干凈，撈出來(lái)進(jìn)行整形。先把右翅插嘴里，從嘴中串出來(lái)，再把雙腳塞進(jìn)腹腔，腿關(guān)節(jié)交叉。放在一邊，濾盡水分。
③砂糖著色：將白糖炒成糖色，用水調(diào)好，抹在雞身上。
④煮制：將涂上色的雞放進(jìn)熱油鍋里炸至金黃色，微發(fā)光亮?xí)r，放進(jìn)100℃的醬湯鍋里煮，鍋底放一鐵網(wǎng)，使雞與鍋底有些距離，以防粘鍋。投入花椒、大料、桂皮、肉蔻、丁香、砂仁等作料布袋(即料包)。再加入醬油、白糖等作料，放進(jìn)醬湯鍋里，同雞一起煮。上面壓上鐵篦子，防止雞在湯里漂浮。大火燒開(kāi)后，將火壓好(但不熄滅)，讓鍋里的一層浮油壓汽燜煮，使肉爛骨酥，作料味浸透肌里。
⑤出鍋：煮到鍋里光冒氣不泛泡時(shí)，就說(shuō)明可以出鍋了(大約10~12小時(shí))。煮得過(guò)爛容易破皮掉頭，影響美觀(guān)。出鍋時(shí)，漏勺要平下穩(wěn)端，按入鍋時(shí)的層次和方位撈出。動(dòng)作要輕，漏勺要正好搭住雞的頭部，慢慢上提，以便保住雞體完整。
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