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    紅燒獅子頭的兩種做法

    時間: 楊潔920 分享

      想必大家對紅燒獅子頭都不陌生吧,紅燒獅子頭有許多不同的做法,今天,學習啦小編為大家整理了兩種不同的紅燒獅子頭,希望大家喜歡!

      紅燒蟹粉獅子頭

      材料:

      去皮肋間五花肉,姜,蔥,活螃蟹,醬油,黃酒,糖,食用油

      做法:

      1. 螃蟹刷干凈,蒸熟,仔細把螃蟹肉拆卸下來備用,是為蟹粉。

      2. 新鮮肋條間去皮五花肉凍到半硬的程度,最好是把肥肉和瘦肉分開切,切成石榴子大小左右的小顆粒再用刀斬。瘦肉細切粗斬,肥肉粗切粗斬,也就是說瘦肉的塊兒稍微小一點。五花肉選肋間五花為上,肥四瘦六。這個部位的肉水分足,瘦肉松弛柔軟,嫩且有彈性。五花肉稍微凍一下切起來更容易,一定不要用肉末肉泥代替切石榴粒,口感完全不一樣。我用刀切剁的時候,感覺膠質開始形成了,所以不要怕麻煩,用刀切吧!

      3. 姜磨成非常細的姜蓉,蔥花里沖入開水放冷。蔥一定不要直接加入,燉制以后,顏色發黃,影響觀感和口感。姜如果不磨成非常細的蓉,就像蔥一樣做成姜水,一定不要用姜末,影響口感。

      4. 肉粒加蟹粉,加姜蓉和蔥水,鹽,混勻。鹽少放一點,因為后面還有紅燒這一步,醬油也會增加咸味。再強調一遍,沒有荸薺粒之類的東西摻雜在里面。黃酒和糖不要直接加在肉里面調味,后面加在湯里面燒。

      5. 用力反復摔打肉團,打出膠質,摔打上勁。這一步非常重要,獅子頭的好口感,就來自彈性十足的肉團。不需要淀粉就能起團子。摔打肉團時,如果用冰塊代替水,隨時撇去盆邊泛起的肥油,反復多次,可以大大減少獅子頭的油膩感。

      6. 雙手沾淀粉水,舀起一大團肉糜,左右手反復盤制,團成球形。松松的不散開就好,不要壓緊。

      7. 油鍋燒8成熱,下肉丸,炸到金黃,撈起瀝油。

      8. 另起油鍋,放入少許白糖,燒化,加姜絲,加醬油和黃酒,再加一定量的水,最好是用肋條上的排骨和肉皮熬的上湯,燒開。揚州餐館里吃到的紅燒獅子頭的確有點點甜,所以不能放太少。

      9. 湯燒開時下肉丸,再加蔥段,小火燉半小時左右起鍋。可以用青菜葉子蓋著肉丸,青菜墩墊在鍋底燉,讓肉丸受熱均勻。

      紅燒雞蛋獅子頭

      材料:

      豬前腿肉(剁碎)、嫩藕(或荸薺)、雞蛋、菜心、姜、老抽、淀粉、鹽、植物油、胡椒粉、冰糖

      做法:

      1、藕洗凈去皮,焯燙一下再剁碎;將熟雞蛋去殼,裹上一層淀粉。

      2、肉碎放入碗中,加入鹽、藕末、胡椒粉,順時針攪拌至有黏性。

      3、手上涂油,把肉沫捏成肉丸,中間包入雞蛋,搓圓。

      4、鍋里放油,燒至8-9成熱,下肉丸炸至表面金黃,撈出瀝油。

      5、菜心洗凈,放入含鹽的沸水中,焯燙后撈出。

      6、鍋內留底油,爆香姜末,入肉丸、高湯、下老抽調色,大火燒沸。

      7、轉中小火,一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在肉丸上。

      8、放入幾粒冰糖,加蓋,小火燜煮30分鐘,取出跟菜心一同裝盤。

      9、鍋中的余汁,用水淀粉勾薄芡,淋入盤中,即可。

      小貼士:

      1、獅子頭要柔軟好吃,肉最好自己剁,要參照“三分肥,七分瘦”的原則。

      2、關于剁肉:細切粗斬,大小要如米粒,不能剁太細,讓肉質間保持縫隙,才能含汁。

      3、攪拌肉末時,一定要順著一個方向攪拌才會上勁,一般要攪打五分鐘,比較粘稠,不易炸散。

      4、肉餡如一時不用,可將其盛在碗里,將表面抹平,再澆一層熟肉油,可隔絕空氣,使肉餡不易變質。

      5、搓肉丸時,手上可涂上一層油再抓肉餡,這樣防止粘手。

      6、如果沒有嫩藕,可以用薺代替,這兩者都會給獅子頭增加爽脆的口感。

      7、沒切過的蓮藕,可在室溫中放置一周的時間。但因蓮藕容易變黑,切面部分容易腐爛,所以切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜來冷藏保鮮,建議盡快食用。

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