豆腐的制作方法和食用方法
豆腐的制作方法和食用方法
豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物，起源于中國(guó)，在越南、日本和朝鮮半島也很普遍。豆腐是怎么制作的呢?它要怎么食用?下面學(xué)習(xí)啦小編告訴你。
豆腐的制作方法
豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時(shí)間，再加一定比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開(kāi)，放入清水，收好袋口后再榨一次。
生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十?dāng)z氏度之間，并且需要注意煮的時(shí)間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點(diǎn)鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過(guò)心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點(diǎn)鹵時(shí)把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是要掌握好量，一般為一斤豆要用0.6兩石膏為最佳比例。需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。
若要進(jìn)一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結(jié)的約30分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。
若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。
豆腐的食用方法
苦瓜炒
苦瓜去籽，切片后撒鹽揉搓，濾去水分。豆腐濾干水分，用手指摳成小塊。(比用刀切入味)。生雞蛋攪拌均勻后待用。鍋熱后放油，加入肉片翻炒至變色后加入苦瓜略炒后加入豆腐繼續(xù)翻炒。加入鹽，醬油，日本料理酒，出汁粉末。苦瓜與豆腐熟透后加入雞蛋液并攪拌均勻，盛盤(pán)。吃時(shí)撒上鰹魚(yú)花即可。
蔣侍郎豆腐
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個(gè);如無(wú)大蝦米，用小蝦米三百個(gè);先將蝦米滾泡一個(gè)時(shí)辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細(xì)蔥半寸許長(zhǎng)，一百二十段，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚(yú)片滾數(shù)刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚(yú)片要薄。
張愷豆腐
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料干炒。
慶元豆腐
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
芙蓉豆腐
用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時(shí)加紫菜、蝦肉。
王太守八寶豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖賜徐健庵尚書(shū)方也。尚書(shū)取方時(shí)，御膳房費(fèi)一千兩。”太守之祖樓村先生，為尚書(shū)門(mén)生，故得之。
蝦油
取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩面熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。
冰豆腐
一般冰(凍)豆腐的作法是直接把豆腐放到冰箱的冷凍層存放1～2天即成，但如果能在放入冰箱前，先在豆腐上面澆上滾水淋灑一次，則凝凍出的冰豆腐更堅(jiān)硬，層孔更多。在選購(gòu)豆腐時(shí)，宜選購(gòu)質(zhì)地較堅(jiān)硬的“老豆腐”，口感更佳。由于豆腐被冷凍后，里面的組織會(huì)分開(kāi)一層一層的，層與層之間產(chǎn)生空隙如海綿一般，蒸煮時(shí)可以將汁液保存在豆腐里面，咬起來(lái)時(shí)有一層一層的彈性口感，口味特殊。
凍豆腐
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時(shí)，撤去雞、火腿之類(lèi)，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則松，面起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味
濃湯的做法
1)蝦挑去蝦線、豆腐切小塊、鴨蛋用叉子按碎。
豆腐濃湯的做法
2)花生油燒熱，下姜絲、花椒、八角烹香。
3)放入蝦炒變色，攏在一邊。
4)放臘肉煎至肥肉變透明。
5)倒1大碗清水，大火煮開(kāi)后，用漏勺撇去浮沫和大料。
6)加咸鴨蛋。
7)加豆腐，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘。蒜頭切碎丁，撒入湯中關(guān)火。
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