中國烹飪原料的分類方法有什么

時間：2017-10-30 10:55:54 春燕1108由分享

　　對于烹飪的方法與技巧是有很多的，光是掌握其中的烹飪技法是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還是需要把握好其中的分類方法，那么對于烹飪原料的分類你知道有哪些方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的中國烹飪原料的分類方法，希望能幫到你。

　　中國烹飪原料的分類方法

　　(1)按原料的性質(zhì)分類可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

　　(2)按加工與否分類可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。

　　(3)按烹飪運用分類可分為主料、輔料和作料。

　　(4)按原料的商品種類分類可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。

　　國外烹飪原料的分類方法

　　(1)熱量素食晶(又稱黃色食品，主要含糖類);

　　(2)構(gòu)成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質(zhì));

　　(3)保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)。

　　烹飪原料分類的意義

　　為了一定的目的和實際需要，按照烹飪原料的性質(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪原料品種加以系統(tǒng)的分門歸類，稱為烹飪原料的分類。

　　1、有助子使烹飪原料知識的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化

　　2、有助于全面深入地認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點

　　3、有助于科學(xué)合理地利用烹飪原料

　　烹飪食材原料的粗加工方法

　　一、蔬菜原料的粗加工

　　1、葉菜類的初步處理

　　(1)選擇整理

　　市場上供應(yīng)的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進(jìn)后，由于供、購過程，或經(jīng)擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認(rèn)真選擇整理，如有雜物(細(xì)草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

　　(2)洗滌處理

　　葉類菜經(jīng)選擇后，要進(jìn)行洗滌。根據(jù)不同的情況，要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:

　　(3)冷水洗滌

　　主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟，再進(jìn)行洗滌。

　　(4)鹽水洗滌

　　主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘)，使蟲的吸盤收縮，浮于水面，便于清除。

　　(5)高錳酸鉀溶液洗滌

　　主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料)，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗凈后泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細(xì)菌的作用。

　　2、根莖菜類的初步處理

　　有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應(yīng)該除去，如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

　　這些原料經(jīng)刮削處理后，還要洗滌，一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(zhì)(單寧)、鐵質(zhì)(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而變色，出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以，這類原料去皮后應(yīng)立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。

　　3、花果類菜的初步處理

　　花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去污斑，挖除蛀洞等。

　　二、肉類的粗加工

　　豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。

　　對于這些原料的洗滌加工，其工作相當(dāng)繁碎復(fù)雜，且各原料的洗滌法皆有差異。

　　主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要并用上述幾種方法來洗滌，才能洗凈。

　　(1)翻洗法

　　翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用于腸、胃等內(nèi)臟的洗滌。因腸胃內(nèi)部非常骯臟，且充滿油脂，非翻過來洗不可。

　　洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最后內(nèi)外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的污物。

　　(2)鹽、醋搓洗法

　　主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在里外翻洗前應(yīng)先加適量的鹽和醋反復(fù)揉搓，然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

　　(3)刮、剝洗法