中餐烹飪的技法與秘訣有哪些
中餐烹飪的技法與秘訣有哪些
中國烹飪文化博大精深，對于每個人都說掌握好中餐的烹飪方法事極其重要的，因為每一道的食材都是源于不同的烹飪技法，那么都有哪些烹飪技法呢?以下是學習啦小編為你整理的中餐烹飪的技法，希望能幫到你。
中餐烹飪的技法
1、炒
炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片、絲、條、炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定。材料、火候、油溫高低的不同,可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
2、爆
爆就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為:油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
3、熘
熘是用旺火急速烹調的一種方法。方法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的),然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面。
4、炸
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有很多種,如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
5、烹
烹分為兩種:以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調味品(不用淀粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒。
6、煎
煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致。
7、貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面。
8、燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類、海味),或軟嫩(魚類、豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法。由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
9、燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上。
10、燉
燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多。燉先用蔥,姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味。
11、蒸
蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
12、氽
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調方法。氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多，氽屬旺火速成的烹調方法。
13、煮
煮和氽相似,但煮比氽的時間長。煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。
14、燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法，用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水淀粉勾芡。燴菜的湯與主料相等或略多于主料。
15、熗
熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。
16、腌
腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味鹵汁中浸漬,或用調味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。
17、拌
拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等,再加上調味料拌和即成。
18、烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發,凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發,因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風味。
19、鹵
鹵是把原料洗凈后,放入調制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。
20、凍
凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法。
21、拔絲
糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。
22、蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。
23、熏
是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調方法。
24、卷
是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調方法。
烹飪的技巧
1.“炸”制食品的要點
炸，也稱氽，用多油旺火。食品下鍋油炸的時間及方法， 依原料性質和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的，可在油沸時下鍋，約八成熟取出，讓其內部熟透;最后，油沸時再下鍋炸一炸。如果系較大的厚塊，則在油燒到八成熱(冒青煙)時下鍋;為了延長加熱時間而使溫度不致過高，可將油鍋間斷離火，以免焦枯。炸時，須不斷翻動，使原料受熱均勻。
2 .什么是 “溜”
溜，也作熘，是將已經烹制成熟的食物，放入具有特殊味覺的鹵中滾包成菜，如糖醋黃魚、松子魚球等;炒溜，是把食物上漿滑油及拍粉炸后，用小甜、小酸的鹵加以滾包;糟溜，是把食物上漿滑油成熟后，放入著好芡的鮮、咸、香、微甜鹵中進行翻包;滑溜，是把食物上漿滑油，斷生后再放入較多的鮮味突出的鹵中著芡，由極多的鹵汁滾包而成。
3.“烹”的特點
烹，是在炸的基礎上，再加調料湯汁燒煮。與溜不同的是，烹所用的調味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁，溜則大都用加淀粉勾芡的混汁。烹制的菜常是外香脆、里軟嫩，帶有湯汁，如烹明蝦等。
4.“爆”的方法
爆有兩種：一種是二次加熱法。即把食物先放入開水中燙抖一下 (約七成熟)，再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈出，然后用調料著芡快包而成。另一種是一次加熱法。就是將食物切配、上漿后，放入油鍋快煎，隨即用調料著芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油鍋溫度，斷生撈出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如醬爆雞丁、蒜爆目魚、蔥爆羊肉等。
5.怎樣 “炒”菜
炒，原料多是小型的丁、絲、條、片等。炒時用小油鍋，旺火熱油，操作要敏捷，斷生即起鍋。成菜特點是脆、嫩、滑。操作方法有生炒、熟炒、軟炒、干炒等。生炒又稱煸，如炒肉絲;熟炒系用半熟或全熟原料，如炒回鍋肉;原料經調料浸漬后，用蛋清、淀粉掛糊后再炒的，則更嫩軟，稱軟炒，如炒腰花;不掛糊的小型原料，經調料浸漬后，加配料炒到焦黃時再加鹵汁的，稱干炒，如干炒牛肉絲。
6.如何區分 “煎”、“貼”
煎、貼主要用于片形原料，以少油溫火，至原料呈黃色后，加調料稍翻顛勻透即成。兩面均燒黃的稱煎，如煎荷包蛋;掛糊后，只煎一面的稱貼，如鍋貼魚;原料掛糊，兩面煎黃，再加調味和鹵汁用微火收干的稱?，如鍋?魚肚。
7.“熬”和 “燴”的不同點
熬和燴，都是用片、塊、丁、絲、條等小型原料，先煸炒斷生，然后加調料和湯汁煮熟。所不同的是，熬的原料單一，不勾芡，如熬白菜。而燴常是多種原料，出鍋時須勾芡，如燴鴨四件等。
8.“燜”和 “燒”的區分
燜和燒，多用塊形原料，先煸炒斷生，然后再加湯和調味品。只是燜用微火燜爛收干，如黃燜雞;燒則先用溫火燒酥，再用旺火收湯，如紅燒肉。
9.“扒”和 “焗”要注意些什么
扒，對原料的切配、落鍋、著芡、出鍋、裝盆，都要排列整齊，不散亂，在起鍋前須勾芡，故湯汁稠厚，如扒三樣。焗，則多用帶骨原料，一般先經醬油浸漬，稍炸后，再加湯汁，以溫火焗制，最后加辣醬油烹調起鍋，如焗山雞。
10.何謂氽、涮、煮、燉、煨、焐
氽、涮、煮、燉、煨、焐，烹制全都是用水傳熱，菜肴多屬湯菜或半湯菜。其中氽和涮相似，湯都寬而清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，只是涮由食用者臨時下鍋，邊涮邊蘸調料，如涮羊肉、涮魚片。煮和燉的湯均經旺火收濃，菜爛湯厚。煨和焐主要用于不易酥爛的原料，如腳爪之類，煨用寬湯旺火，焐則溫火久熱，以達到酥爛為度。
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