烹飪最基本的方法和竅門有哪些
烹飪的食材實在是有很多種做法，如果想要把做菜的手藝提升一個高度的話那就需要掌握好一定的技法和竅門了，那么你知道有哪些烹飪的方法嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪最基本的方法，希望能幫到你。
烹飪最基本的方法
生 吃 選擇脆嫩蔬菜
蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質，以及多種活性保健因子，如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當中的抗潰瘍成分、大蒜當中的殺菌成分等。
但生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲污染、農藥殘留、草酸過多等問題，而且生吃蔬菜的品種受限，食用量也很難達到每天一斤的標準，特別是綠葉蔬菜。胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發生不適。
烹飪建議：質地脆嫩、草酸和單寧含量較低的蔬菜，如生菜、苦苣、黃瓜、番茄、紫甘藍等比較適合生吃。建議生吃蔬菜時要選擇來源可靠的蔬菜，食用前清洗干凈。
快 炒 控油溫是關鍵
炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法，但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿卜素的損失。
烹飪建議：炒菜講究快速，因此最好用質地脆嫩容易熟的食材。如果食材質地老硬，可以先將其切成薄片或小塊，或者預先焯燙一下。
控制油溫也很重要，等油快要冒煙還沒有冒煙的時候放菜最好。可以用以下方法檢驗油溫：把蔥花先放進去，當其還沒有變色，周圍冒出較多的小氣泡時，說明油溫合適。
烤 制 不要接觸明火
烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營養素保留較好，產生有害物質也較少，也是比較推薦的烹調方法。
但是，不推薦用明火碳烤食物(比如烤串)，因為溫度無法控制，局部受熱超過200攝氏度會產生雜環胺和多環芳烴類致癌物，而且被烤制的食品表面還會 沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。燒烤煙氣本身產生大量PM2.5，再加上煙氣上附著苯并芘等致癌物，對肺部健康十分不利。
烹飪建議：烤制的烹飪方法適用于所有食材，但根莖類蔬菜及肉類烤出來更加美味。最好不要用明火燒烤。
微 波 油多食物別用
富含水分的食物，如粥、面條、牛奶、蔬菜等，比較適合用微波爐加熱。微波加熱效率高，烹調時間相應縮短，因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小，而且幾乎沒有溶水損失的問題，也不會在菜肴當中增加過多的油脂。
網上一直有“微波爐致癌”的謠言，但沒有任何研究證實。微波爐烹調的主要缺點是香氣略顯不足，也沒有外焦里嫩的效果。
烹飪建議：油脂多而水分少的食物(如奶酪、堅果、五花肉等)、有膜(如雞蛋黃)或有外殼的食物(如蛋類等)、干燥食物、需要表面脆爽的食物、嬰兒奶粉、嬰兒輔食等不宜微波加熱。
高 壓 適合肉豆雜糧
與常壓烹調相比，用高壓鍋烹調不僅簡便快捷，而且因為鍋體密閉，排氣或加壓之后不再與外界空氣接觸，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程 度較低。 對于常壓烹調需要較長時間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，維生素損失相當或略少。由于家用壓力鍋烹調溫度并不超過120攝氏度，不產生任何致癌物質，因 此非常健康、便捷。
烹飪建議：使用高壓鍋時，安全問題十分重要。在使用前要仔細檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好;鍋內食物不能超過容量的2/3;當加溫至限壓閥發出較大的嘶嘶響聲時，要立即降溫。
蒸 菜 食材盡量平鋪
蒸菜幾乎是保留營養最全面的烹調方法。蒸菜既沒有煮菜、焯菜時營養素溶入湯中的損失，也沒有煎炸時的過高溫度，加熱溫度不超過100攝氏度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒有油煙，而且不會引入過多油脂。
用蒸菜法做涼菜，可以先把材料蒸熟，然后澆上汁，比如青菜、圓白菜等可以蒸好之后澆上熗蔥花豉油汁。做熱菜，則有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸等不同加熱方式，還有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料調味方法。
烹飪建議：許多人對蒸的做法不太了解，其實葷菜、素菜都可以用來蒸。蒸綠葉菜要控制時間才能保持翠綠的顏色。應該把菜攤放在瓷盤、漏籃或草編蒸籠上，盡量鋪平一些以便蒸汽接觸，放進上汽的蒸鍋中，按菜量多少，火力大小，調整蒸的時間，一般2~5分鐘即可。
焯 煮 沸水少量多次
水煮烹調包括煮、煲、焯燙等，靠水來給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會產生有害物質，但水煮過程中會有大量可溶性物質溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉，這些營養素的損失較大。
烹飪建議：水煮法適合所有食物。質地較嫩的食材，比如葉菜可以用短時焯燙，質地較老的食材，比如薯類、肉類等可以長時間燉煮。
燉煮時可以減少水量，連湯一起利用。焯燙綠葉蔬菜時必須在水滾沸的狀態下入鍋，開大火，再次沸騰后立刻撈出。菜量大時宜分批焯燙，盡量縮短加熱時間，減少營養素的損失。
煎 炸 水煎代替油煎
水煎法常用來制作水煎包、鍋貼等食品。其基本原理是，放少量油把原料烤熱，然后放入水蓋上鍋蓋，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸發后，少許油留在鍋底，把原料的底部煎脆，達到下脆上軟，外香里嫰的效果。
這個方法非常適合用于烹調表面已有少量油脂的速凍半成品，如雞肉餅、魚條、雞米花等，與油煎法相比，成品營養損失少且脂肪含量低。而油炸食品不僅含油量高、熱量高，嚴重破壞維生素和抗氧化物質，而且油溫較高難免產生致癌物。
煎炸油往往會反復使用，其中會產生包括反式脂肪酸和多種氧化聚合產物在內的有害物質，極其不利健康。油煙中含有致癌物，吸入肺中還會增加肺癌風險。
烹飪建議：盡量少用油炸法烹調食物，可以用水煎法代替。偶爾油炸食品時要注意控制油溫，煎炸油不反復使用。
專業烹飪書籍推薦
TOP 10 《食物與廚藝》
作者：哈洛德·馬基(Harold McGee)
推薦理由：美食圣經
《食物與廚藝》系列叢書分為《食物與廚藝——面食·醬料·甜點·飲料》、《食物與廚藝——奶·蛋·肉·魚》 、《食物與廚藝——蔬·果·香料·谷物》。其中講述了食材的各種門類，詳細說明了各種食材的起源、風味特色、營養來源及烹飪手法。這是一本實用且容易操作的工具書，無數廚師對其愛不釋手。書中很嚴謹地講述了豐富多樣的食材科學，也介紹了大量經典的傳統西式烹飪手法，而這些幾百年來積累的廚藝精華大都源于作者對食材的認知和對這種認知的詮釋。
本系列叢書1984年首度出版，被《時代》雜志譽為“小巨作”， 2004年完成第二版修訂，增補了2/3的內容，同年被國際專業廚師學會(IACP)及餐飲界權威詹姆士·比爾基金會(James Beard Foundation)評選為最佳食物類參考用書，被稱為全世界大廚人手一本的美食“圣經”。2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜志的世界百大影響人物。
TOP 09 《擺盤技法全揭秘:創意技法圖典》
作者：卡拉·霍布迪(Cara Hobday)
推薦理由：擺盤秘籍
本書提供了豐富的擺盤知識，教你一步一步學會其中所有菜肴的擺盤方法，以及一系列的擺盤創意，能讓你大飽跟福。無論你是尋找一個有趣的方式來呈現常用的蔬菜，或用一個華麗的糖飾來點綴甜品，你都能在技法圖典中找到豐富的樣式進行選擇。
TOP 08 《肉事典》
作者：文少輝(Jackman) / 傅美璇(Erica)
推薦理由：肉食大全
肉類是力量的來源。本書包括牛、豬、雞、羊、火腿、熱狗、內臟、野味等類別，總共介紹有133個小常識，讓你完全了解各種食用肉類的風味、口感、保存方法和料理方式。不管是五花肉、里脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過的部位，書中把每個部位的特色、處理方法都進行了一一介紹，并針對每種肉品推薦了相應的貼心食譜。
TOP 07 《米其林主廚的海鮮全事典》
作者：班·波林杰(Ben Pollinger)
推薦理由：海鮮寶典
本書榮登《時代》雜志美食類秋季推薦選書，連續一年長踞Amazon.com海鮮食譜分類Top 10，是市面上最完整、權威、好用的海鮮寶典，其中有按步驟就可以制作成功的151道原創食譜。當你看過市面上所有的烹調書，相信你會發現：這本書幾乎解決了所有關于海鮮的問題。正如本書作者所言：“只要廚房里有了這本書，你就能輕松搞定所有魚料理!”
班·波林杰對海鮮有著超乎常人的熱情與執著，他以破紀錄的速度，在10年內搖身成為紐約市史上最年輕的米其林餐廳主廚。本書囊括了所有海鮮的烹飪手法，不論是烘烤、煨煮、炙烤、蒸煮、水煮、燒烤、油炸、嫩煎、翻炒，還是生魚料理、腌制技法等也都一應俱全。內容依照每項烹飪手法的難易度編排，從基礎菜色到具挑戰性的食譜做法，讓你迅速了解每道料理的要訣與重點。
TOP 06 《法國藍帶西餐烹飪寶典》
作者：杰尼·賴特 (Wright J.)
推薦理由：教程典范
一百多年以來，法國藍帶廚藝學院已經成為法國烹調美食的中心，它不僅探索著新的烹飪發展趨勢，也代表著傳統法式烹調和法式糕點培訓的最高成就。本書中的每道菜肴都是藍帶廚藝大師們的招牌菜，他們充分展示出了普通廚師達不到的烹調技藝。總之，你在烹調方面出現的任何問題，幾乎都可以在書中找到令人滿意的答案。
書中的內容，重點聚焦在不同食品或食品分類的制作上，從湯、主菜到西點，每一章都從烹調所需的設備工具，到原材料的挑選，到食物的制備，再到烹制技巧、擺盤裝飾等，大量信息包含了無數的好點子，在許多章節中，都有篇幅一步步深入淺出地進行詳盡介紹。
TOP 05 《風味圣經》
作者： Karen Page / Andrew Dornenburg
推薦理由：調味百科
書中探索了咸、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法，比如運用特定食材和技巧制造出層次感，讓風味變得更深厚或更清爽。平衡烹調在物理、情感、理智、心靈等各方面的元素，教你制作出一頓又一頓別開生面的出色佳肴。這是全美大廚的烹飪秘訣、細致思考以及私房菜譜的誠意呈現。
這也是一本導游書，帶你認識香草、香料和其他調味料等數百種食材，為風味開創了最大的可能性，并創造出最多元的愉悅感。本書羅列的眾多參考資料，是凝聚數十位美國最富創意大廚的多年經驗而得來。
TOP 04 《真味：日本料理的奢華》
作者：神田裕行
推薦理由：至純真味
這是有著三十多年從業經驗的日本名廚神田裕行，將自己多年來積累的烹飪經驗、對日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法結集而成的著作。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間，到各種醬汁調料的制作，無不蘊含著他對日本料理獨特的思考與見解。
神田裕行所追尋的，是一種永不會厭倦的味道。這種味道的終點便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開業，至今已連續八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來，他開始受邀到不同國家擔任客座主廚。
TOP 03 《隨園食單》
作者：袁枚
推薦理由：烹飪史籍
清代袁枚的一部烹飪著作，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區漢民族的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著。
《隨園食單》出版于1792年(乾隆57年)，全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面，是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹制方法的指導性史籍。
TOP 02 《廚神的家常菜》
作者：費朗·亞德里亞(Ferran Adria)
推薦理由：廚神菜譜
世界頂尖廚師、公認的廚神——費朗·亞德里亞的西式美食制造全書。他發表了許多創新料理，顛覆了大部分人對美食的既定印象。31組套餐，共93道菜品的做法大全，包含意面、肉類、前菜、湯品及點心等，1600張超清大尺寸步驟圖，逐一分享每道菜品的詳盡制作步驟。
費朗·亞德里亞是連續5年獲得權威餐廳評鑒《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜第一名的斗牛犬餐廳(El Bulli)的主廚，本書是他匯聚了多年心血，集結斗牛犬餐廳數年來，每天為員工們烹調的營養均衡又色香味俱全的美味料理，這是一本每天都用得到的食譜書。
TOP 01 《八角哲學》
作者：江振誠
推薦理由：美食哲學
江振誠的料理不僅滿足味覺，更滋養心靈、挑戰想象力。本書將帶你走進江振誠Restaurant ANDRé 餐廳的創意基地──廚房，拆解365天的菜單。完整呈現每一道料理的故事及創作歷程，以大量圖像忠實呈現廚房里的產出過程及最終呈現的完美料理與食譜，引領大家進入美食新境界。
江振誠在書中公開了他獨創的創意哲學──八角哲學，涵蓋的八個創意元素，包括鹽(Salt)、質(Texture)、憶(Memory)、純粹(Pure)、風土(Terroir)、南法(South)、工藝(Artisan)及獨特(Unique)。這八個創作元素內涵豐富、實用，各有特性，是江振誠激發創意與管理創作流程的方法，因此他的米其林餐廳每一季都有精采呈現。
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