烹飪肉塊訣竅

烹飪肉塊訣竅

　　烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門，那就是“羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉文火加山楂”。那接下來學習啦小編帶你們看一下烹飪肉塊訣竅。

　　烹飪肉塊訣竅：燉牛肉

　　(1)燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

　　(2)將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

　　(3)加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。

　　(4)在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，可令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。

　　風干牛肉的制作材料：

　　主料：牛肉(后腿)400克

　　調料：鹽3克，醋20克，白砂糖30克，花生油30克

　　風干牛肉的特色：肉質細膩，香酥可口，色澤金紅

　　風干牛肉的做法

　　⒈牛肉(后腿牛肉)剔去筋膜，片刀為大薄片，鋪曬在簸箕上，放在通風地方，2至3小時即干燥。

　　⒉炒鍋置于火上，熱鍋注入花生油，四成熱時，放入干牛肉泡炸3分鐘(油溫要過高)，撈出瀝油。

　　⒊鹽、醋、糖放在小碗中調化，炸后的肉用手輕輕砸了成2至3厘米小塊，回入鍋中，烹淋上糖醋汁，顛鍋均勻淋入芝麻油，即可裝盤上桌。

　　風干牛肉的制作要訣：1.風干肉一次可制數斤，但要晾干后才能收藏保存.

　　⒉炸制時求酥不要焦，掌握好火候.

　　⒊味型還可以調成汁水蘸食.

　　烹飪肉塊訣竅：燉豬肉

　　豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點：

　　1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

　　2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。

　　3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。

　　4、燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水。

　　肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

　　在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水里煮。肉遇熱以后，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。

　　烹飪肉塊訣竅：燉羊肉

　　燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養程度非常高，是滋補身體的佳品。而且，羊肉經過燉制以后，更加熟爛、鮮嫩，易于消化。如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品，滋補作用會更大。

　　如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬于此類。

　　冬天，很多人喜歡吃鍋仔羊肉，這也是燉羊肉的一種。但吃時不要過于心急，一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生羊肉中的酪酸和梭狀?孢桿菌不易被胃腸消化吸收，食后會導致四肢乏力。

　　烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門，那就是“羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉文火加山楂”。這是因為，在煮(燉)羊肉時，放進一個大白蘿卜，蘿卜上鉆幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了，羊肉塊也好吃。

　　將新鮮羊肉(或羊肋條肉)剁塊，青蘿卜切滾刀塊，(一定要青蘿卜才好吃)，水沸后放入洗凈的肉塊，水要沒過羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的蔥白，姜片，適量花椒粉(花椒粒味道更好)，幾粒枸杞，慢火燉爛;這時倒入切好的的青蘿卜，可根據個人喜好放入少量香菜，待蘿卜熟軟時，放入適量鹽即可。

　　注：如買的羊肉膻味重，可加少量桔子皮