烹飪酒的學(xué)問

　　烹調(diào)中，一般要使用一些酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家科普烹飪酒的知識，希望對大家有用。

　　烹飪酒要注意以下幾點

　　1. 烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

　　2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。

　　3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

　　4. 有的菜肴要強調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。

　　5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

　　烹飪酒的應(yīng)用

　　1、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更松軟芳香;

　　2、當(dāng)紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉飩爛;

　　3、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了;

　　4、在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味;

　　5、用油煎魚時，向鍋內(nèi)噴上半小杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋;

　　6、做菜時，如果醋放多了，加一點米酒就會調(diào)輕酸味;

　　7、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會解凍，且不會有異味;

　　8、如果面條結(jié)成團，噴一點米酒，面條就會散開

　　另外，這里還歸納了一些：

　　啤酒調(diào)味小竅門

　　啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下。

　　1.炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。

　　2.烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。

　　3.烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。

　　4.清蒸雞時先將雞放入20～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。

　　5.清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

　　6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。