烹飪黃酒的學問

烹飪黃酒的學問

　　黃酒不但可以溫飲、冰鎮來喝，或者佐餐，黃酒與大閘蟹相配是人人都知道的大美味。用黃酒烹飪出的佳肴有很多也是相當有名的。接下來學習啦小編為大家介紹烹飪黃酒的學問，歡迎閱讀。

　　烹飪黃酒的簡介

　　正如好的紅酒不會被拿來入菜一樣，免得暴殮天物，辜負美酒，再則價格也不菲，夠年份的好黃酒也不該被用來做菜，做菜使那烹調用的黃酒即可。

　　烹調黃酒最顯著的標志是價格低廉，3.5塊錢就可以買上一瓶，足足500毫升，價格雖廉，物卻甚美，飲用亦可，用來做菜根本不在話下。

　　烹調黃酒就是黃酒，或者嚴謹點來說它是黃酒的一種。其實它最初的釀造工藝和黃酒中的名品“花雕”等也差不多，過程中沒有什么特別，一樣是用谷物釀成，完全用糯米為原料。只是后者選料更精良，釀酒的水也是千挑萬選，而且釀好后貯存得更精心，時間也更長，至少得貯存三年，多則十幾年，才能一窺其貌，再加上“女兒紅”、“狀元紅”這樣美麗的傳說相伴，才越顯得身份矜貴起來。這一點上，烹調黃酒有點像粗使丫頭，不過人家實在，色澤也似琥珀色，同樣清亮鑒人。

　　黃酒有干型、半干型、半甜型、甜型和濃甜型之分，這是以成品黃酒中由還原糖量折算成的葡萄糖含量區分的。烹調黃酒為干型，每100亳升黃酒的含糖量還不到1克，也因其含糖少，酒的味道稍有點苦卻也更襯得爽口。半干型含每100亳升含糖量1—3克，半甜型3—10克，甜型10—20克，濃甜型則超過了20克。烹調黃酒可以保存的時間更長。

　　烹飪黃酒VS料酒

　　烹飪新手們，不時地有人誤把烹調黃酒當料酒，或把料酒當烹調黃酒。切記切記，烹調黃酒不是料酒，現在市售的料酒卻得用黃酒做主料，還要再添加花椒、大料、桂皮、丁香等香料制成。

　　本來，料酒只是一種統稱，指專門用于烹飪調味的酒，那任一種用來烹飪的酒都可以被算作料酒，但是現在“料酒”已成專有名詞，市售的料酒是特指以30%—50%的黃酒為主料，再添加花椒、大料、桂皮、丁香等多種香料制成的調味品，飲用不得，只能入菜。

　　之所以造成人們誤把料酒當烹調黃酒的原因是它們在烹飪中所起的作用很相似，但是烹調黃酒在有些方面要更勝一籌：

　　●它們都可以去除魚、蝦、肉的腥膻味。但是黃酒中沒有料酒中很濃重的香料氣味，所以不會干擾食材原有的風味。

　　●它們都可以延長食材的保鮮時間。在處理魚、肉時，用黃酒先行淹漬，黃酒能夠迅速滲入到食材的組織、內部，溶解微量的有機物質，從而令食材的質地更嫩，咸、甜各種味道更易入味。

　　●它們都可以給菜肴增添香味。但是黃酒的香濃而不沖鼻，有別于料酒的香氣，烹調黃酒的香氣和菜肴的香氣結合十分和諧。

　　●它們都能使菜肴的滋味變得鮮美。但黃酒中所含的氨基酸種類更多，含量很高，營養更盛。氨基酸在烹調時與鹽結合能生成氨基酸鈉鹽，能使魚、肉的滋味更鮮。尤其是它和糖融合后能形成一種誘人的香氣。

　　烹飪黃酒烹制的菜肴

　　黃酒不但可以溫飲、冰鎮來喝，或者佐餐，黃酒與大閘蟹相配是人人都知道的大美味。用黃酒烹飪出的佳肴有很多也是相當有名的。

　　●東坡肉，可以說是用黃酒入菜的代表菜肴。做東坡肉時，烹調黃酒的用量非常多，一斤五花肉至少得用一斤烹調黃酒一起砂鍋小火慢燉一個小時。做成的東坡肉入口即化，堪稱吃的享受，但早在入口前，慢燉過程中烹調黃酒的香氣一直彌漫，聞上去也讓人夠快樂的了。

　　●紹興黃酒雞。普通的燉雞湯，因為燉制時加入了黃酒，使食療的效果更顯著。燉一斤重的凈雞，黃酒和清水的用量比例為1:1，倒入1斤清水，得同時倒入1斤黃酒。雞肉吃到嘴里嫩滑，酒香異常，雞湯更容易讓人迷醉。

　　●熏魚。熏魚中用到的黃酒量雖然不多，但起的作用卻不小。除了腌魚時用，還能調成蘸汁配合熏魚來吃，讓魚肉中都滲透了鮮和甜的味道。

　　陳釀十年的花雕好喝，那喝它就好。普通的烹調黃酒對你做菜的幫助反而更大，烹調黃酒，只選對的。