甲魚的四種做法

　　甲魚是十分滋補的食材，今天，學習啦小編為大家整理了甲魚的幾種做法，希望大家喜歡!

　　黃甲魚燒豆腐

　　主料：黃甲魚(黃刺魚)、豆腐;

　　配料：蔥(蔥白和蔥花分裝，蔥花備用)、姜、蒜

　　調料：鹽、糖、醋(白醋或香醋都可以)、味極鮮醬油、豆瓣醬、白酒。

　　做法：

　　黃骨魚切塊，一只魚通常切3塊

　　鍋內倒油，筷子沾水小試一下油溫，有點細微爆炸的時候，把蔥段、姜片、蒜頭爆香。

　　蔥姜蒜的香味出來后，放1勺鹽(放鹽煎，魚不容易煎破)，把魚塊放入鍋內煎，單面煎1分鐘后翻面煎1分鐘。

　　倒入2勺白酒、3勺味極鮮醬油，翻炒均勻。

　　鍋內倒水，大火燒開，燒開后放2勺糖、1勺豆瓣醬、1勺醋，蓋上蓋子轉小火燜15分鐘。

　　放入豆腐，蓋上蓋子燜7分鐘左右。最后撒上切好的蔥花，就大功告成啦。

　　砂鍋焗甲魚

　　原料：

　　3--5年河洲甲魚1只(約1500克-1750克)。

　　調料：

　　A料(蒜子120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克)

　　胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，麻油5克。

　　做法：

　　1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多余的油脂(油脂使甲魚較腥，影響菜品口味)，將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每只甲魚加入甲魚膽汁1--2克與白醋2--3克拌勻，用來祛腥，沖水后瀝干。

　　2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，拌勻腌制醬料。

　　3、石鍋上火，預熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入腌制好的甲魚件加蓋焗10--12分鐘即可。

　　腌制醬料：

　　蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

　　荷香蒸甲魚

　　原料:

　　原生態甲魚1只(重約750克)，發好的香菇50克。

　　調料:

　　蠔油15克，生抽、鹽各5克，蔥段、姜片、胡蘿卜片各8克，料酒20克，生粉10克。

　　做法:

　　1、甲魚宰殺，去掉多余的脂肪和血水，將甲魚肉切成重約20克的塊;甲魚殼用熱水快速燙一下，去掉外皮上的一層薄膜，洗凈后切成8大塊。

　　2、甲魚肉和甲魚殼加入所有調料混合，腌漬15分鐘，放入墊有荷葉的蒸籠內，擺放香菇，覆蓋荷葉，上籠大火蒸8分鐘，取出上桌。

　　砂鍋甲魚鳳爪

　　制作：

　　1、取重約2斤的甲魚1只，宰殺后斬成小塊，沖去血水待用，虎皮雞爪10個。

　　2、鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸后繼續加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘，至鍋內湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許姜片，將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。

　　秘制醬料：

　　1、荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用。

　　2、鍋入混合油100克(菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻)燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末)攪拌均勻，晾涼后裝入不銹鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。

　　技術點：

　　1、調醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失。

　　2、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。