鴨肫烹飪方法(2)

鴨肫烹飪方法

　　【軟炸鴨肫的做法：】

　　主料： 鴨肫500克

　　輔料： 小麥面粉25克 雞蛋 60克 淀粉(蠶豆) 10克

　　調料： 黃酒 15克 椒鹽4克 鹽 5克 花生油50克 各適量

　　做法

　　將鴨肫放入湯鍋內、加清水用微火煮透，放涼水中漂凈撈起. 再用刀尖輕輕劃道，剝掉外皮，放人盤內，加黃酒、精鹽拌勻腌入味. 雞蛋入碗內，放面粉20克、濕淀粉調成雞蛋糊. 將腌漬過的鴨肫裹勻面粉5克備用. 炒鍋內放入花生油，置中火上燒至六成熱時，將鴨肫沾糊放入油中，慢火炸至金黃色時撈出稍停片刻. 待油溫升至九成熱時，將鴨肫再放油中一觸，盛入盤內，外帶花椒鹽上桌即可。

　　【香菇燒鴨肫的做法：】

　　主料： 鴨肫350克

　　輔料： 香菇(鮮) 150克 辣椒(青、尖) 20克 辣椒(紅、尖、干) 10克

　　調料： 姜 5克 大蔥 5克 味精2克 鹽 4克 蠔油10克 淀粉(玉米) 3克 蔥油20克 各適量

　　做法:營養美食網(QQ：2037841789) 讓我們一起學習美食吧!

　　鮮鴨肫洗凈，切花刀，放入高壓鍋至熟取出. 香菇加水、鹽、蔥、姜，上籠蒸熟，改刀備用. 鍋內放入蔥油、鮮湯、鴨肫、香菇、味精、青紅椒塊、蠔油同燒. 待香菇入味時，再放入濕淀粉勾芡推勻，裝盤即成。

　　【炒鴨肫的做法：】

　　主料：鴨肫250克,蝦仁150克

　　輔料：豌豆30克,淀粉(蠶豆)10克

　　調料：香油5克,味精1克,豬油(煉制)40克,鹽2克,蔥汁5克,姜汁3克,料酒3克

　　做法

　　鴨肫剖開，除去污物，剝去硬皮，然后洗凈，片去四周的筋膜，平片成圓形薄片. 嫩豌豆夾放入開水鍋里焯一下，撈出，用冷水沖涼待用. 將蔥姜酒汁、精鹽、味精、肉湯75毫升、水淀粉兌成碗芡. 蝦仁洗凈，瀝干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、鹽、味精攪勻上漿. 凈鍋上旺火燒熱，用油滑鍋后，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散. 待蝦仁呈玉白色，再下鴨肫片和嫩豌豆夾同炒. 視鴨肫片由紫紅變淡紅并發乳白色時，立即倒入勺瀝油. 鍋內留少量底油，將原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住. 再下熟豬油10克翻出光澤，淋入香油，迅速出鍋;鴨肫片要厚薄一致，操作前調好碗芡，烹入芡汁后迅即顛勺翻出鍋,因有各料過油過程，需準備熟豬油300克。