如何根據瘦肉的顏色選購

　　一般人說的瘦肉指豬，牛等家畜身上富含蛋白質的肉。那么，如何根據瘦肉的顏色進行選購呢？下面學習啦小編告訴你。

　　根據瘦肉的顏色選購技巧

　　瘦肉會呈現肉紅色，主要是肌肉中的肌紅蛋白和血液中的血紅蛋白的功勞。由于屠宰時要進行充分放血(我國大部分地區的屠宰習慣)，因此肉色主要由肌紅蛋白的含量、性質變化決定。

　　在缺乏空氣和氧氣的條件下(屠宰前)，肌紅蛋白呈還原形態(紫色)，因此剛宰得的肉呈現紫紅色。屠宰后的肉暴露在空氣中，肌紅蛋白與氧氣結合成氧合肌紅蛋白，肉因此呈鮮紅色。在空氣中持續保存，就會被氧化為高鐵肌紅蛋白，使肉呈褐色，顯得不再新鮮。

　　購買時一般要選擇褐色少的肉，因為褐色意味著它置于空氣中已經有比較長的時間了。但是如果肉是冷鏈儲存的，也沒有超出保質期，褐色的肉質量問題不大。

　　瘦肉食用注意

　　吃瘦肉多了對人體健康也產生危害，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來源，會增加發生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所對各種動物肉的脂肪進行了測定，在《2002年中國食物成分表》標明，以100克重量為例，各種肉類的脂肪含量如下：兔肉為2.2克，馬肉為4.6克，牛肉為4.2克，而瘦豬肉為7.9克，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來源過量食用，也會增加發生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。

　　最近，英國皇家研究院布比斯醫生經過分析研究表明：多吃瘦肉對人體健康的危害更甚于肥肉，因為瘦肉在烹制過程中，會自動產生一種致癌物質——— 雜環胺。動物實驗表明：雜環胺是一種損害基因的物質，會使體內的脫氧核糖核酸(DNA)發生誘變。瘦肉中的雜環胺能被大腸直接吸收進入血液中，西方國家腸癌發病率高于其他國家腸癌發病率，這與他們常食瘦肉，尤其喜食大量紅色牛排有關。

　　此外，瘦肉中蛋氨酸含量較高。蛋氨酸是合成人體一些激素和維護表皮健康必需攝取的一種氨基酸，但在一些酶類催化激活下，在熱理化處理過程中的蛋氨酸，會產生一種叫同型半胱氨酸的有機物。現代醫學認為：同型半胱氨酸會直接損害動脈血管壁的內皮細胞，促使血液中的膽固醇和甘油三酯等脂質沉積并滲入動脈血管壁內，形成動脈粥樣斑塊，進而引發動脈粥樣硬化。食瘦肉過多，蛋氨酸就會增多，同型半胱氨酸含量也相應地增加，加速動脈粥樣硬化的發生。

　　可見，不能因為瘦肉飽和脂肪酸少就不限制它的食用。一般來講，成人每天食肉量應為1～2兩，根據個人的體重和肥胖程度可適當增減，若需要補充蛋白質，可適當增加牛奶和豆制品的攝入。

　　西方營養學家研究認為，中國、日本等亞洲國家乳腺癌、直腸癌發病率低于西方國家，這與亞洲國家常食大豆及其豆制品有關。大豆中含有一種抗癌活性物質———異黃酮，其中2/3為三羥異黃酮類，對強致癌物———苯并(a)芘和甲基苯蒽等，均有明顯抗誘變作用，對乳腺癌和大腸癌有較強的抑制作用。因此，提倡人們少吃些瘦肉，多吃些大豆及其制品，以維護身體的健康。

　　吃瘦肉多了對人體健康也產生危害，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來源，會增加發生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。