切達(dá)奶酪的做法

切達(dá)奶酪的做法

　　切達(dá)奶酪(Cheddar) ，質(zhì)地較軟，顏色從白色到淺黃不等，味道也因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)短而不同，有的微甜(9個(gè)月)、有的味道比較重(24個(gè)月)。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于切達(dá)奶酪的做法，供大家參考!

　　切達(dá)奶酪的做法

　　制作奶酪的關(guān)鍵就是使凝乳達(dá)到正確的酸度，或pH值，并排水足夠的水分，好讓奶酪成熟。需要說(shuō)明的是，這里介紹的工藝僅限于小規(guī)模的家庭制作，大規(guī)模生產(chǎn)的方法完全不同，不過(guò)背后的原理是一致的。

　　首先，根據(jù)發(fā)酵劑(culture)的使用說(shuō)明，投入正確劑量，這時(shí)牛奶的溫度保持在30℃左右，讓牛奶熟化45-60 min，期間，牛奶會(huì)達(dá)到合適的酸度，好讓凝乳酶在接下來(lái)更好的發(fā)揮作用。

　　凝乳酶(rennet)經(jīng)過(guò)稀釋后，這里依然根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明來(lái)操作，投入牛奶中，攪拌均勻，然后讓牛奶靜止45-60 min，牛奶便會(huì)形成光滑的凝乳。

　　乳結(jié)實(shí)后，將凝乳切割(cutting)成邊長(zhǎng)12 mm左右的小方塊，保持牛奶溫度不變，稍微攪拌數(shù)分鐘。

　　隨后，開(kāi)始加熱，緩慢將牛奶加熱到38℃，熱煮(cooking)的過(guò)程中，凝乳顆粒會(huì)收縮變硬，乳清會(huì)從凝乳顆粒中排出。根據(jù)配方的說(shuō)明，熱煮一段時(shí)間后，測(cè)量乳清的酸度，達(dá)到配方要求后，即可開(kāi)始排乳清。

　　這時(shí)，把凝乳顆粒轉(zhuǎn)移到紗布中，瀝干乳清，并讓凝乳顆粒凝結(jié)成一塊。之后，這一大塊凝乳會(huì)被再次分割成相同大小的幾塊，這幾塊凝乳被堆疊在一起，利用凝乳自身的重力擠出乳清，形成理想的質(zhì)地。這個(gè)過(guò)程是切達(dá)奶酪所特有的，被稱為堆釀(cheddaring)。

　　這些凝結(jié)成塊的凝乳，被切割成拇指大小的小塊，放入模具中，等待壓榨(pressing)。

　　在成熟室里，成型的切達(dá)奶酪經(jīng)過(guò)1-12個(gè)月的成熟(aging)，便可以食用，最長(zhǎng)的成熟期可以達(dá)到5-7年。

　　切達(dá)奶酪相關(guān)事項(xiàng)

　　選購(gòu)方法是：外觀質(zhì)地結(jié)實(shí)，包裝內(nèi)沒(méi)有游離的水分和脂肪。如果可以品嘗，那么應(yīng)該是略帶一點(diǎn)果仁味，酸味適度，如果發(fā)現(xiàn)有硫磺味，蒸煮味，霉味，苦味，酸味，及其他一些怪味，這就表明這塊奶酪已經(jīng)壞了，千萬(wàn)不要以為奶酪就是這種臭味!

　　食用提示：為保持切達(dá)奶酪的最佳風(fēng)味，請(qǐng)于使用前將其放置于室溫下至少45分鐘。每塊奶酪請(qǐng)用不同的刀子切割，防止串味兒。

　　存放提示：包裝一旦打開(kāi)，請(qǐng)于7日內(nèi)食用完，以保證奶酪的風(fēng)味和口感。將吃剩的奶酪用保鮮膜緊緊包裹，并存放于冰箱的抽屜中;如果你打開(kāi)了之前食用過(guò)的奶酪，請(qǐng)將原來(lái)的保鮮膜丟掉，用新的保鮮膜包裹剩下的奶酪。如果奶酪的外表發(fā)霉，請(qǐng)切下發(fā)霉的部分并重新包裹，剩余的未發(fā)霉的部分仍可食用。