黔味菜譜做法

　　貴州菜中最擅長的是做肉食，尤其是野味，這和少數(shù)民族原始部落拿著樹叉獵捉動物到今天各家都雞鴨成群有淵源。你知道黔味菜譜做法有哪些嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編向大家介紹一下黔味菜譜做法。

　　黔味菜譜做法一：糟辣帶魚

　　原料和配料：

　　帶魚500克，糟辣椒30克，姜、蔥、蒜、鹽、白糖、料酒、芫荽、水淀粉、味精適量。

　　制作方法：

　　1，帶魚剖去內(nèi)臟，去掉頭和尾，清洗干凈，用干布擦干水分，切成5-6厘米長段，用少許鹽拌勻，腌制兩個小時，鍋下菜油或調(diào)和油燒至6成熱，逐一下鍋炸成兩面金黃色濾油出鍋備用。

　　2，姜切成絲，蒜切片，蔥切成花，芫荽切成段。

　　3，鍋留底油燒至5成熱，下姜絲、蒜片炒香，加糟辣椒翻炒至油紅，下油炸好的帶魚段噴些料酒，再加少量醬油、白糖、味精翻勻后加少許清湯蓋蓋悶2-3分鐘，開蓋放入蔥花翻炒均勻勾入水淀粉收汁出鍋裝盤灑上芫荽即成。

　　風(fēng)味特色：魚鮮肉嫩，香辣鮮咸，略甜微酸，風(fēng)味獨特。

　　制作要點：帶魚洗干凈后水分一定要擦干，以防炸油;腌魚碼鹽不能過多。

　　黔味菜譜做法二：糟辣肉絲

　　主料：豬里脊肉300克

　　配料：油條100克

　　調(diào)料：糟辣椒30克、姜片、蒜片各10克、蔥花8克

　　精鹽、味精、醋、醬油、料酒、鮮湯、紅油、水欠粉各適量。

　　制作：

　　1、將豬里脊肉切成二粗絲，加鹽、料酒、水欠粉碼味。油條切成二粗絲待用。

　　2、鍋置火上，放油燒至六成熱，放肉絲、油條快速爆制，鍋中留少許油，加糟辣椒，炒至油紅發(fā)亮，加姜片、蒜片炒香，放爆好的肉絲及油條絲，烹入少許鮮湯、加精鹽、味精、醋、醬油的調(diào)味翻炒均勻，勾上薄欠，淋入紅油起鍋裝盤，撒上蔥花即成。

　　特點：色澤紅亮、肉絲鮮嫩，糟辣味濃。

　　黔味菜譜做法三：黔味烤雞

　　用料：仔公雞一只約重1500克、糖汁200克、五香鹵水500克

　　制作方法：

　　1、仔雞宰殺后，在雞右腋下取出全部內(nèi)臟另他用，初加工后，放入沸水中焯一遍水，再放入五香鹵汁中用旺火燒沸，移置小火中鹵制熟軟，撈出瀝干水氣。用然后用一根的小木條塞進雞腹，頂在三叉骨上，撐緊雞皮，使雞在烤制時不致縮扁變形。

　　2、將雞掛好鉤后，用沸水澆淋全身，使雞皮縮緊，然后再以糖汁刷遍全身，以使烤后皮酥脆而且色鮮艷。

　　3、掛糖汁后，需將雞身掛在風(fēng)口處晾干。

　　4、用木塞將雞肛門塞住，然后從右腋刀口處灌入沸水至雞胸部七、八分滿即可，使雞在烤制時內(nèi)煮外烤，成熟得快，而且外酥脆內(nèi)鮮嫩。

　　5、經(jīng)過以上各道工序后，即可將雞掛入已生好大火的爐內(nèi)烤制，烤約半小時至雞皮呈棗紅色取出，冷卻后改刀成塊狀裝盤即成。

　　制作關(guān)鍵：

　　1、雞外表水分必須吹干，雞身水分不吹干，則烤后皮不松脆發(fā)酥，影響質(zhì)量。

　　2、烤時應(yīng)根據(jù)雞身不同部位的老嫩及上色情況，將雞轉(zhuǎn)變掛爐方位。

　　3、入爐后要注意將雞胸向著爐壁，不使直接對著火或熱源，否則容易烤焦。

　　特點：色澤棗紅、滋味鮮香、皮脆肉嫩。