水產品加工技術論文

水產品加工技術論文

　　水產品加工和綜合利用是漁業生產的延續，是優化漁業結構、實現產業增值增效的有效途徑。下面是學習啦小編整理的水產品加工技術論文，希望你能從中得到感悟!

　　水產品加工技術論文篇一

　　超高壓技術在水產品加工中的應用

　　[摘要] 近年來超高壓技術在食品領域里的迅速發展以及超高壓處理食品的顯著優點，超高壓技術在水產品中尤其高附加值的水產品中的應用研究越來越深入。本文介紹了超高壓技術的基本原理， 對當前超高壓技術在水產方面的應用及影響。

　　[關鍵詞] 超高壓 水產品加工

　　【分類號】：TS254.4

　　超高壓技術應用于食品加工迄今為止已有近百年之久。1986年，日本京都大學林立丸教授將超高壓技術應用在食品工業上，主要用于果醬、桔子汁及水果蔬菜的加工。目前，日本在超高壓食品加工方面居于國際領先地位，并且已擁有大量的食品超高壓處理實驗機械和生產設備。作為現代食品工程的高新技術之一， 超高壓技術目前得到國內外學者的高度重視。這是因為超高壓技術不僅能實現在常溫或較低的溫度下殺滅微生物，而且能使淀粉成糊狀，蛋白質成膠凝狀， 從而獲得與加熱處理不一樣的食品質構。隨著近年來超高壓技術在食品領域里的迅速發展以及超高壓處理食品的顯著優點，超高壓技術在水產品中尤其高附加值的水產品中的應用研究越來越深入。

　　1.超高壓技術的基本原理

　　食品的超高壓處理是一種純物理過程，即將食品放入壓媒(如水等)中，使用100～1 000 MPa的壓力，在常溫或較低溫度下對食品保持一定的作用時間，從而達到滅菌、物料改性和改變食品中成分的某些理化反應速度的效果。在食品物料在液體介質中體積被壓縮之后，形成高分子物質立體結構的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵即發生變化，導致蛋白質、淀粉等發生變性，酶失去活性，細菌等微生物被殺死。在此過程中，高壓對形成蛋白質等高分子物質以及維生素、色素、風味物質等低分子物質的共價鍵無任何影響，可以很好地保持食品原有的營養價值、色澤和天然風味。

　　2.超高壓技術對水產品的影響

　　2.1對微生物的影響

　　高壓可引起細胞形狀、細胞膜及細胞壁的結構和功能的變化，其中細胞膜的變化可能是壓力引起微生物死亡最主要的原因之一。不同的微生物對壓力具有不同的抗性，微生物細胞的存活率與所采用的壓力大小有直接關系。雖然高壓處理對魚肉中的微生物具有一定的抑制作用，但魚肉中的一些具有高耐壓性的芽孢菌，僅用加壓處理很難將其完全殺滅。

　　2.2 對蛋白質的影響

　　魚類肌肉中的主要蛋白是肌原纖維蛋白和肌漿蛋白。肌原纖維蛋白是決定肌肉結構的主要蛋白， 而肌漿蛋白是水溶性非結構蛋白。肌原纖維蛋白構成魚肉全部蛋白質的65%―80%。它們由收縮性的肌動蛋白和肌球蛋白、限制蛋白、彈性蛋白和其它一些較小的蛋白組成。Balny等研究發現， 肌球蛋白在100-200MPa高壓下發生變性，而肌動蛋白則在300MPa下才發生變性， 在800MPa的高壓下僅有極少量的蛋白質沒有變性。

　　2.3對脂質的影響

　　水產品的脂肪中富含不飽和脂肪酸，在常規加工貯藏條件下容易發生氧化反應。用506 MPa流體靜壓處理萃取的沙丁魚油60分鐘， 過氧化值和硫代巴比妥酸都沒有變化。當高于400 MPa的壓力處理魚肉時， 則大部分魚產品都會發生脂質氧化反應。說明純魚油在超高壓下表現穩定， 但分布在水產品中的脂肪出現脂質氧化反應而影響水產品的顏色、氣味等品質。這在一定程度上限制了超高壓技術在魚產品加工中的應用。但是， 經過高壓處理的淡腌海鰻， 隨著保藏時間增加， 硫代巴比妥酸值逐漸減小， 而且壓力越大，其減小的值越明顯，并且600 MPa壓力可以極大地抑制淡腌海鰻脂肪氧化。因此， 超高壓對水產品脂質的影響尚需進一步研究。

　　2.4 對水分的影響

　　水產品的最大特點之一就是水分含量高， 而水分在超高壓作用下表現為冰點下降。目前， 很少見到超高壓對水產品中的水分影響的報道， 但是根據高壓下冰點下降和壓力瞬間傳遞的原理，可知超高壓技術用于水產品的快速凍結和解凍是可行的。

　　3.超高壓在水產品加工中的應用：

　　3.1在水產品滅菌中的應用

　　超高壓技術在200MPa 以上的壓力下可以使蛋白質凝固及酶失活，破壞細胞膜，從而起到一定的殺菌作用。 同時通過溫度協同作用在殺滅水產品微生物過程中較小壓力就可以達到衛生標準，大大降低了超高壓設備的成本和儀器損耗。因此，超高壓技術被廣泛應用于蝦類、牡蠣、毛蚶等的加工過程中。

　　3.2 新型的冷凍及解凍工藝

　　由于大多數水產品含水量大， 且蛋白易變性，一般的冷凍過程對其品質都有很大的影響。高壓解凍， 解凍速度快于自然解凍， 而且凍品中的冰晶瞬間液化， 減少冰晶對凍品細胞的傷害， 可使冷凍品營養汁液流失量下降5%-6% ， 這對- 3-6 ℃冷藏的對蝦、螃蟹等保鮮尤為重要。一般對海膽和魚白(魚類的精巢)等水、海產品， 常壓凍結和解凍都會形體破損， 但在100MPa 下解凍則破損很小。

　　3.3在水產品保鮮中的應用

　　水產品的加工較為特殊，要求水產品保持原有的風味、色澤、良好的口感及質地。常用的熱處理、干制處理、腌制處理均不能滿足要求。研究表明，甲殼類水產品在600 MPa壓力下處理10min，可使水產品中的酶完全失活，外觀呈紅色，內部為白色，細菌量大大減少，但仍保持原有生鮮味。另外，經高壓處理后的水產品肉質更加細嫩，還能增加魚鈣的利用率和吸收率。

　　3.4在甲殼類水產品脫殼中的應用

　　在傳統蝦脫殼中由于蝦的尾節外殼與體節外殼的硬度不同，會導致蝦仁的尾部發生斷裂，一部分蝦仁也會出現體節中部斷裂的現象。這些問題的出現不僅嚴重影響了蝦仁的外觀品質，也影響了產蝦仁率。利用超高壓工藝獲得的蝦仁完整性、顏色及嫩度等各感官指標都優于傳統的速凍解凍處理。同樣，牡蠣殼在醫療保健，農業領域及輕工業領域有很大的開發利用價值，在牡蠣殼肉分離的過程中，但由于牡蠣的閉殼肌發達，牡蠣傳統去殼方法費力且效率低下，開殼后的牡蠣肉受到破壞降低了產品的質量和感官品質。實驗研究發現超高壓可使牡蠣閉殼肌與殼分離，獲得完整多汁的牡蠣肉，使牡蠣加工工藝得到了優化。

　　4 展望

　　超高壓處理技術能夠有效殺滅水產品中危害消費者安全的多數微生物，還能抑制一些對水產品質量不利的內源酶的活性，在不添加各類添加劑的情況下使水產品色、香、味及營養成分保存完整，并且能夠有效延長水產品的貯藏期，另一方面也能夠使水產食品多樣化。但是超高壓技術在我國還處于起步階段，與國內外水產品市場的要求還有相當大的差距。隨著科研工作者的不斷研究，超高壓在水產品中的應用將逐漸深入，將會有更加廣闊的發展前景。

　　參考文獻

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　　[4]生慶海，程建軍，王輝蘭.一種新的食品加工技術――超高壓技術[J].中國乳品工業，2000，28(5)：23-25.

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