糕點企業生產許可現場審查要點分析
糕點企業生產許可現場審查要點分析
食品生產實行許可制度是我國食品安全法的規定。糕點生產企業為數眾多，糕點產品種類繁多，容易出現各種質量問題。本文主要簡述筆者在參與糕點生產企業生產許可審查過程中學習、發現、體會和總結的糕點企業生產許可審查依據、相關標準、文件審核要點、現場審查程序以及現場審查過程中對于廠區環境、生產現場、庫房、實驗室、留樣間以及文件記錄核查的要點。
1 糕點產品概述
糕點產品包括以油、糖、面、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品。申證單元1個，即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅) ，產品類別編號2401。
2 審查依據及產品相關標準
《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例;《食品生產許可管理辦法》(質檢總局令第129號);津質技監局食監[2011]790文件;《食品生產許可審查通則》(2010版);糕點生產許可證審查細則;GB14881《食品企業通用衛生規范》;GB/T20977-2007《糕點通則》;GB/T20981-2007《面包》;GB7099-2003《糕點、面包衛生標準》;GB19855-2005《月餅》;SB/T10377-2004《粽子》;SB/T10329-2000《裱花蛋糕》;GB/T21270-2007《食品餡料》;GB2760-2011 《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》;GB14880-2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》;GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》;GB28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》;產品企業標準等等。
3 現場審查程序：
首次會議→生產場所核查→在核查現場進行文件記錄等材料審核→形成初步審查意見和判定結果→與申請人交流溝通→填寫審查記錄表→形成審查結論。在核查企業生產現場時要核查廠區環境、生產車間、原輔料及成品庫、生產設備設施、檢驗條件、工藝流程、相關技術人員等。
4 現場審查要點
4.1 廠區周圍環境
廠區周圍環境的審查：不得有各種污染源：符合審查通則和天津790號文件要求。790號文件規定：生產廠房應遠離垃圾場(堆)、排污溝渠、廢品收購站、蚊蟲滋生場所、煤場等污染源100米以上;審查通則規定：不得有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質等。
4.2 生產現場
審查過程中應逐一核對必備的生產設備與申報的是否一致。
①原料預處理間：生產蛋糕的企業應設置雞蛋清洗間。有的企業若設有粉料過篩間、糖粉研磨間則應該有吸塵裝置、排風裝置。② 配料間：核查稱量器具的精度是否符合稱量范圍，是否校準，輔助器具是否齊全，核查添加劑的存放是否合理，配料記錄是否有雙人復核、配料記錄的追溯性：記下添加劑名稱、批號(可作為抽查添加劑留樣實物、添加劑留樣記錄的依據)。③打蛋間及和面間：核查設備性能、精度、材質是否符合要求。④醒發間(箱)：核查醒發的參數是否合理，是否與作業指導書相符。⑤成型間：成型的設備與申報產品的品種是否對應。⑥焙烤車間：應配備平爐、轉爐、隧道爐;核查烤爐是否具有排風系統、烤爐的溫度表是否經過校準關鍵控制點，烤爐的能力是否與申報的生產能力相匹配，生熟傳遞方向是否交叉。⑦清洗消毒間：應配備清洗消毒池、晾曬架、清洗工器具、設備設施、周轉箱等。周轉箱材質應符合食品級要求。⑧冷涼間及內包裝間(熟區)：應有溫度控制設施、潔凈度最高。有包材消毒設施;進入應走獨立的洗手消毒通道，若經過生加工區進入冷涼間與內包間，應有二次洗手更衣。⑨冷加工車間(潔凈區)：冷加工工藝糕點產品生產應有專門的冷加工車間，封閉式;潔凈度要求非常高。 ⑩外包裝間：外包裝間應有必要的案臺、封箱或打包設施。若產品為計量銷售、用周轉箱存放的產品，內襯紙、外罩塑料膜。外包間的潔凈度要求應同生產車間，應有空氣消毒設施。整體布局應合理，內外包應以傳遞口傳遞，庫房與車間應以傳遞口傳遞。
4.3 庫房
庫房總面積不少于150平米，應有防鼠、防蠅、防火、防潮等設施。
①原料庫：存放油脂、白糖、果葡糖槳、面粉、餡料、添加劑等。添加劑應單獨存放：最好采用庫中庫，上鎖存放，專柜放。如果生產起酥類產品，起訴片狀油應冰箱存放;如果生產漢堡、皮薩產品，肉、蔬菜等應冷藏庫存放。審查員可以記下批號、廠商，核查原料及添加劑的入廠檢驗記錄。②包材庫：通常分為內包材庫和紙箱庫;內包材庫應有消毒設施(塑料袋、塑料膜、卷材等)，使用前進行消毒。③成品庫：應有防塵、防潮、防鼠、防蠅、防火、溫濕度控制設施。物品碼放合理、符合產品貯存溫濕度要求。
4.4 實驗室
實驗室布局應合理，包括理化、微生物(無菌室、緩沖間)實驗室。核查干燥箱、培養箱的精度是否符合要求;檢查冰箱內實物;核查分析天平放置臺面是否符合要求，擺放是否合理;核查輔助設備是否齊全，如干燥器、稱量瓶等。核查標準溶液購買的證明、基準物證書等。
4.5 留樣間
面積不小于10平方米，留樣產品存放應有溫濕度控制設施，空氣消毒設施，貨架，標識清楚，記錄齊全。食品添加劑存放應留存于上鎖專柜內，專人保管，或存放于化驗室內。可以采用記下產品批號溯查生產記錄、檢驗記錄等。可以采用記下添加劑批號溯查原料進貨檢驗記錄、生產配料記錄等。
4.6 文件及記錄核查
對于記錄部分，抽樣方式可以采用一條線追溯方法：可以采用正向追溯也可以采用逆向追溯法;也可以采用多個樣品隨機同時抽樣方法，找出符合及不符合的充分證據。可以從生產投料追溯到產品留樣，也可以從留樣追溯到到產品生產及檢驗的系列記錄。避免企業平時不做記錄采用臨時補救方法。包括①檢驗記錄：原料入廠檢驗記錄、過程控制檢驗記錄、成品出廠檢驗記錄、比對記錄②不合格記錄③采購記錄④生產關鍵控制點記錄⑤清洗消毒記錄等等。