中秋月餅的做法
中秋月餅的做法
國家2017年中秋節(jié)放假安排已經(jīng)公布，現(xiàn)在很多人已經(jīng)開始著手做月餅了，中秋節(jié)月餅的種類有很多種，那么月餅的做法有哪些呢?接下來學(xué)習(xí)啦小編帶大家了解一下吧。
月餅的做法
廣式蛋黃蓮蓉月餅的做法及配方
食材：低粉100g，花生油25g，轉(zhuǎn)化糖漿70g，蓮蓉餡300g，吉士粉5g，咸蛋黃5顆，枧水1g，雞蛋1只
做法：
?、贉?zhǔn)備材料，先將糖漿加熱，熱糖漿中加入枧水，再加入花生油不停攪拌至均勻，放涼備用。過篩后的面粉，一點(diǎn)點(diǎn)倒入糖油漿。用橡皮刮刀拌勻混合成團(tuán)，室溫下醒制2個(gè)小時(shí)。醒好的油面團(tuán)拿出，分成30克每個(gè)的小面團(tuán)，蓮蓉餡分成60克每個(gè)的圓子。
②蛋黃上噴一大勺白酒，入蒸鍋蒸15分鐘至熟，拿出晾涼，蓮蓉餡壓扁包入蛋黃后滾圓。取一塊面團(tuán)壓扁包入蓮蓉餡料，封口滾圓后。放入模具中按壓。制成的月餅生胚。
?、蹖⒃嘛灡砻鎳娺m量水放入預(yù)熱200度的烤箱中烘烤10分鐘拿出，晾涼。雞蛋磕開，按照蛋黃和蛋白2:1的比例攪打均勻成蛋黃液，在月餅表面刷一層蛋黃液，繼續(xù)放入烤箱，180度烘烤5分鐘即可關(guān)火。
提示：面粉過一遍篩后再和面，做出的月餅口感松軟。廣式月餅的面皮、餡料比例是3：7，以100克每個(gè)月餅計(jì)算，面皮30克、蓮蓉餡60克、蛋黃1顆的劃分比較合適。為了使磕出的圖案更加清晰，可以在月餅?zāi)Ｉ纤⒁粚佑汀?/p>
棗泥南瓜月餅的做法及配方
食材：南瓜350g，紅棗200g，高粉375g，白糖
做法：
①紅棗溫水浸泡30分鐘，清水沖洗干凈。南瓜去皮去瓤切片，撒上適量白糖蒸熟。紅棗去核，料理機(jī)打碎。蒸熟南瓜用勺子壓成南瓜泥。南瓜泥趁熱倒入高粉，揉成光滑面團(tuán)。均勻下劑子(大約40g左右)。
?、谌∫粍┳?，搓圓按扁，中央放上棗泥。劑口收緊，搓圓。依次做好。模具內(nèi)壁撒上干面粉，把劑子放進(jìn)模具，成型后取出。上鍋蒸12分鐘即可。
提示：紅棗本身就很甜了，所以沒加白糖進(jìn)去。棗泥如果能過篩一下去鑿皮，那口感肯定會(huì)細(xì)膩。要想成品顏色好看，就把買回的老南瓜在家放置幾天再做，這樣南瓜的口感會(huì)更甜，成色會(huì)更黃，但蒸制后的出水也相對新鮮的要多些。模具里可以抹點(diǎn)油或者撒點(diǎn)干面粉，以防面團(tuán)粘住模具內(nèi)壁。
紫薯冰皮月餅的做法及配方
食材：牛奶360g，糯米粉90g，粘米粉90g，澄面40g，葵花籽油36g，糖粉90g，輔料紫薯500g，細(xì)砂糖20g，牛奶200g，葵花籽油15g，澄面20g，糯米粉
做法：
?、賹⒆鲜硐磧?，上蒸鍋大火蒸20分鐘，蒸至用筷子可以輕松穿透即可。將蒸熟的紫薯剝皮，把硬的頭尾部分去掉。將紫薯掰碎放入料理機(jī)里。倒入200g牛奶，用料理機(jī)攪打。如果太干了打不動(dòng)，可以再放一些牛奶或者清水。攪打好的紫薯應(yīng)該是濃稠、順滑的。將紫薯放入鍋里，小火燒熱。炒紫薯餡的時(shí)候一定要不斷用鍋鏟翻攪，一定要用小火。炒至濃稠后，放入20g細(xì)砂糖，攪拌均勻。
?、诜謨纱畏湃?5g葵花籽油，每次紫薯把油充分吸收，看不到浮在表面的油后再倒入下一次。待紫薯的水汽差不多炒干后，放入20g澄面。繼續(xù)將紫薯炒至比較干硬的狀態(tài)后，紫薯餡就準(zhǔn)備好了。記住哦，餡料要寧干勿濕，將炒好的紫薯餡盛出來，放涼。
?、劭梢蚤_始準(zhǔn)備冰皮了。將360g牛奶、36g油、90g糖粉混合。用打蛋器攪拌均勻。90g糯米粉、90g粘米粉、40g澄面混合均勻。將牛奶混合物慢慢倒入混合好的粉里，同時(shí)用打蛋器攪拌。用打蛋器攪拌成均勻、濃稠的面糊。面糊過兩次篩，這樣做出來的冰皮更加細(xì)膩。面糊蓋上保鮮膜，放入蒸鍋大火蒸30分鐘。面糊凝固成年糕狀，就表示熟了。
④將蒸熟的冰皮用筷子攪拌至順滑，放涼?？梢缘让婧荒敲礋岷蠓湃氡淅洳?，這樣涼得比較徹底。準(zhǔn)備一些糕粉。將適量的糯米粉放在鍋里炒熟。炒到略微發(fā)黃，嘗起來沒有生粉的味道即可。要做的是63g的月餅，冰皮和餡料的比例大約是5：5。將放涼的冰皮分成每份32g。紫薯分成每份31g。
⑤將月餅花片裝到模具里。倒入適量的糕粉，并把多余的粉倒出來，這樣就可以防粘了。手上沾上一層糕粉防粘，取一份冰皮，壓扁。放入一份紫薯餡。用虎口夾住冰皮，慢慢地將紫薯餡包起來。將紫薯餡包起來后滾成一個(gè)小球。把圓球放入模具里。把模具倒過來放在砧板上，用手壓下去。然后輕輕在砧板上磕幾下，月餅就能輕松脫模了。做好的月餅不要著急吃哦，要放到冰箱冷藏過夜，定型。
提示：
冰皮蒸好后一定要徹底放涼了再操作喲，不然會(huì)很沾手。冰皮和餡料1：1的分量來做，如果覺得餡料太多不好操作，可以改成6：4，如果就愛吃餡料，對操作也有信心，可以把冰皮和餡料比變成4：6。但是餡料最好還是不要太多，否則不好包起來。糕粉主要是用來防粘的，將糯米粉炒熟即可。
配料所用的是葵花籽油，也可換成玉米油，都是無色無味的植物油。不要用味道很濃的花生油、橄欖油，會(huì)破壞冰皮月餅清爽的感覺。炒餡料的時(shí)候一定要炒干一些，不然不好包，也可換成其他你喜歡的餡料。用料理機(jī)打紫薯餡的時(shí)候，如果太干了，可以多放一些牛奶或者清水。
五仁月餅的做法及配方
食材：中筋面粉200g，奶粉10g，轉(zhuǎn)化糖漿150g，枧水2ml，花生油50ml ，核桃仁200g，南瓜子50g，花生50g，杏仁50g，黑芝麻50g，冰糖50g，葡萄干50g，杏脯50g，白砂糖80g，白酒10ml，水80ml，熟糯米粉120g，花生油30ml
做法：
?、賹⑥D(zhuǎn)化糖漿倒入。加入花生油(色拉油)攪拌均勻，再放入枧水，攪拌均勻。篩入面粉和奶粉。用刮刀，自上而下，用“切、切、切”的方式，不停地剁面。和成面團(tuán)，將面團(tuán)放入保鮮袋靜置1小時(shí)。
?、谂疵追鄢词?。將核桃仁、花生仁、杏仁放入烤箱200度，烤5分鐘左右，再放入南瓜子、黑芝麻烤3分鐘，晾涼，錯(cuò)去花生皮和杏仁皮。將其裝在保鮮袋呢，用搟面杖敲碎，這樣敲會(huì)剩下大粒。也可以切的。將葡萄干放入，杏脯切成大粒放入。倒入白酒。放入白砂糖，攪拌均勻。冰糖稍微敲碎，放入。倒入水，花生油、熟糯米粉，攪拌均勻。將其捏成團(tuán)，不容易散開，五仁餡就做成了。
?、蹖W分成75克每個(gè)，餅皮分成25克每個(gè)。用的三七和二八的中間值，100克月餅，你們根據(jù)模具自己定大小。取一個(gè)餅皮，按壓成圓餅，將五仁餡放在上面。將餅皮慢慢向上推，使其包住餡料。在面團(tuán)上抹一層面粉。將其放入模具中，按壓出花紋即可。
④17.表面噴水，送入預(yù)熱200度的烤箱烤5分鐘，至花紋定型。定型后，表面刷蛋液(一個(gè)蛋黃，一勺蛋白)，輕輕刷，只刷表面即可。送入烤箱再烤15分鐘，表面上色即可。
提示：南瓜子和黑芝麻等小粒的要等其他大粒的都熟了之后再放入，以免糊掉。五仁餡里的水，最好用純凈水或者煮沸后晾涼的水，不要直接用生水。
月餅的儲(chǔ)存方法
月餅的餅餡一般分為軟硬兩種，軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡月餅則可保存1個(gè)月左右。盒裝月餅，應(yīng)將盒蓋打開，使其通風(fēng);另外，因月餅中含脂肪較多，存放時(shí)還應(yīng)注意避光，以防油脂氧化。月餅要輕拿輕放，尤其是蘇式月餅因皮酥松，最容易破碎。如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、質(zhì)量，并且易受潮變質(zhì)。
月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發(fā)霉、變質(zhì)，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風(fēng)的地方。一般來說，月餅皮軟、水分大、易變質(zhì)，最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小時(shí)取出，可保證它的口味。在25℃的氣溫環(huán)境下，杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右;豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅，存放時(shí)間則不宜超過10天;如果氣溫超過30℃，月餅存放的時(shí)間還應(yīng)該適當(dāng)縮短，一般不宜超過7天;至于鮮肉、雞絲、火腿等月餅，應(yīng)隨買隨吃。
月餅存放時(shí)，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應(yīng)有的口味和特色。
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