紅燒肉的歷史典故有趣冷門(2)

　　做法十一

　　材料：

　　五花肉1000克，大蔥2根，生姜1塊，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3個，注：可酌情配料。

　　調料：

　　醬油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。

　　做法：

　　1.豬肉洗凈切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗凈切段，姜洗凈切片;

　　2.炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會逐漸滲出，需不斷翻動，肉塊煎至每個面都成金黃色時，盛出備用;

　　3.鍋內留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色;

　　4.蔥、姜、大料、桂皮、干紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過肉面的溫水，蓋加入開水上鍋蓋開火煮沸，調小火燉40分鐘，肉熟爛、湯汁收濃即可;

　　特點：

　　醬紅油亮，肥而不膩。

　　廚師一點通：

　　肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味;

　　做法十二

　　原料：五花肉500克，草果1粒(國內肉質好，草果可以省略。國外的豬肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明顯。)桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，紅棗6顆 調料：老抽2湯匙，生出鍋前，翻炒收汁抽1湯匙

　　煸炒，鹽6克，冰糖20克 。

　　做法：1) 洗凈的五花肉切成2厘米-3厘米大小的塊兒，焯水備用。(如果是精品五花肉，肉的質量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的)。

　　2) 姜切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒變色后，繼續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鐘。然后倒入開水，水量要沒過肉面，煮開后撇去浮沫。(以前我也先炒糖色，但后來發現用這種方法，不炒糖色也很好。)

　　3) 小火燉1小時左右，最后快出鍋的時候，調成大火收湯。

　　做法十三

　　用料

　　主料：帶皮五花肉(1000克)

　　調料：香蔥(50克) 、姜(50克) 、生抽(30克)、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、 純正紅糖(非赤砂糖)(50克)、調料酒(20克)，水(500克)。

　　制作工序

　　雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個制作工序卻有些復雜，而且比較浪費時間，但正所謂“慢工出細活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這么多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗!小標題上的這些數字，也正代表了各個烹制過程所花的時間，加在一起竟有兩個多小時呢。

　　料酒浸——15分鐘

　　將五花肉洗凈后，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完后，放置于砂鍋內，加入半杯料酒，并用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易于肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。

　　大火煮——30分鐘

　　將浸完的五花肉略微沖洗一下后，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒干了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，并高起兩寸以上為宜。

　　鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入山楂干，可以起到讓肉質膨松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂干，放半勺醋也可。大約五六分鐘后，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除干凈。

　　小火燉——60分鐘

　　用大火滾煮約半小時之后，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。

　　鐵鍋收汁——30分鐘

　　當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋里燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然后要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用。

　　上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之后，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉，當然源自蘇州;蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。紅燒肉

　　肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，萬一真的要加水，切記要加開水。找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上,點火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松，更容易燒酥。

　　大約五六分鐘后，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，把這些雜質去掉。

　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。

　　肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味?；鹉?，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。

　　這樣，再煮上半個小時，鍋里的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。

　　放糖的時候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。

　　做法十四

　　正宗紅燒肉的做法

　　肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。

　　洗凈，切塊，肉不要切得太小.切完后，冷水浸沒，放半杯料酒。浸十五分鐘左右即可。(這樣可以去血水和腥氣)。

　　水要一次放好，不要燒干了，我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍后放入，水沒肉，高起兩寸以上。

　　點大火，水中放料酒，放醋(在燉肉時，加少許醋可使之易熟易爛，添香)。

　　水開后，撇去浮沫。

　　大火煮半小時左右，改用小火，火的大小以水面不沸為準，小火焐1.5——2小時，直到肉可用筷子輕輕戳透，

　　換到鐵炒鍋里，敞燒。放老抽，總之濃點的醬油，北方人愛炒糖色，用中火，(可以依個人口味適當放些菜)

　　半小時后加糖，大約2斤肉1-2兩糖，依個人口味，南北方人口味有差別。

　　大火收汁，收得差不多了的時候，起鍋。

　　可以點綴少許香菜葉。

　　注意：在炒制，油爆生肉之后，必定會有很多油脂，可依個人口味去除。

　　做法十五

　　毛氏紅燒肉的正宗做法

　　首先，“紅燒肉”的原料應是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒制而成. 色澤呈金黃，因“毛氏紅燒肉”屬于特色湘菜，在燒制過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。

　　原料：

　　帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生姜10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。

　　家常簡單制法：

　　(1)五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5厘米見方的塊。

　　(2)將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控干油。

　　(3)鍋內燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后放入肉塊，加肉湯，下精鹽，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。

　　(4)至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。

　　做法十六焦糖啤酒紅燒肉

　　食材：五花肉300g、紅辣椒1根、啤酒300ml、蔥半根、姜5片、冰糖適量、醬油適量、鹽適量

　　做法：1.將帶皮豬五花肉切成塊在熱水里焯過備用。

　　2.鍋里加入適量水，之后加入冰糖，開始熬焦糖。

　　3.待冰糖完全融化糖水不斷起泡之后，用勺子快速攪拌鍋里的冰糖水。

　　4.糖水完全熬成棕色之后焦糖就熬好了。

　　5.焦糖熬好后將焯過水的五花肉倒入鍋中，快速翻炒讓五花肉均勻包裹上焦糖。

　　6.在鍋里倒入啤酒，啤酒剛好沒過五花肉即可。

　　7.大火加熱，將蔥切段姜切片放入鍋中，紅辣椒用刀背輕輕拍幾下之后扔入鍋中。

　　8.撇去浮沫，大火收汁，收汁時快速翻炒，即可出鍋，用香芹也點綴一下即可。[1]

　　做法十七

　　1.將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。

　　2.鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、姜片、八角、香葉調味，改小火燜1--1.5小時即成。

　　做法十八

　　把帶皮肋條五花肉洗凈后切成大塊。

　　炒鍋做熱后倒入少許食用油，放入八角、花椒爆香。

　　接著放入姜片，蒜瓣翻炒幾下。

　　放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻。

　　加入老抽、鹽、水及敲碎的冰糖，香葉及桂皮。

　　待水開后撇去浮沫。

　　蓋鍋蓋，轉小火慢燉兩小時。

　　掀開鍋蓋轉中火收汁，至湯汁濃稠即可關火。

　　做法十九

　　家常紅燒肉的做法

　　五花肉洗凈后切成麻將塊;

　　燒開水，放入切好的五花肉焯水;

　　另起炒鍋，熱油，放入蔥段、姜片、蒜片炒香后，放入焯好的肉，煸至所有肉塊變成金黃色(此時，如果鍋內有太多油，建議倒掉一些。);

　　加入適量老抽，炒勻，加開水至沒過肉，加料酒、冰糖適量，同時放入用花椒、大料、肉桂、和姜片包好的料包;

　　大火燒開后，轉至小火燉。其間，攪拌幾次，有助于所有肉塊均勻入味。燉至湯汁快沒了，開大火收汁;

　　裝盤，撒上蔥末或香菜末。

　　做法二十

　　懶人版紅燒肉做法

　　主料：五花肉

　　輔料：姜片、料酒、秘制紅燒汁

　　1. 準備好所有的食材。

　　2. 炒鍋倒少許油爆香姜片。

　　3. 倒入切塊的五花肉翻炒。

　　4. 炒至五花肉變色微發黃。

　　5. 加入料酒炒香。

　　6. 加入李錦記秘制紅燒汁。

　　7. 加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鐘。

　　8. 最后用大火收汁即好。

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